LOS PESCADOS y SUS PROPIEDADES

Por Mary Dib Ashur

En diversas oportunidades mis amigas lectoras consultaron sobre el tema PESCADOS, hoy comparto con Uds. la receta de CEVICHE, la cual fue enviada por nuestra amiga Hilda Palermo.

Como sabemos el Ceviche es una preparación muy conocida en países latinoamericanos, con recetas muy similares, hoy conoceremos como preparan este plato en Perú.

El pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye a una dieta equilibrada y saludable.

En general, presentan un contenido calórico bajo, son buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles así como algunos minerales. Además, muchas especies son ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, cuyo beneficio para la salud cada vez es más patente.

El valor nutritivo va a depender de diferentes variables como la especie, la edad, el medio en el que vive, la alimentación o incluso la época de captura.

Sus componentes principales son:

Proteínas: Su contenido proteico varía entre el 15 al 24% en función del tipo de pescado. Las proteínas son de alto valor biológico, al contener aminoácidos esenciales para la vida, particularmente metionina, cisteina, treonina, lisina (imprescindible para el crecimiento de los niños) y triptofano (imprescindible para la formación de la sangre).

Grasas: Su contenido varía entre un 0,1% y un 15%, y en función de la cantidad de grasa los pescados se pueden clasificar del siguiente modo:

– Pescados blancos o magros (menos del 3% de grasa): bacalao, gallo, lubina, merluza, lenguado, rape.

– Semigrasos (del 3 al 5% de grasa): besugo, cabracho, dorada, rodaballo, trucha.

– Pescados azules o grasos (más del 5% de grasa pudiendo llegar al 15%): atún, bonito, caballa, boquerón, sardina, salmón.

Vitaminas: El pescado contiene cantidades variables de vitaminas hidrosolubles, fundamentalmente B₁, B₂, B₃. Algunos pescados como las sardinas, arenques, anchoas, son también ricos en vitamina B₁₂. También contiene vitaminas liposolubles como la E, presente en diversos pescados en cantidades significativas como así también vitamina A y D.

Minerales: El pescado fresco supone un aporte importante de sodio, que se ve incrementado en las conservas o cuando el pescado se somete al ahumado o curado. El hierro, está presente en mayor cantidad en los pescados de mar, que en los de agua dulce. También es una buena fuente de potasio y el aporte de calcio es significativo si se ingiere con espinas. Minerales como yodo, magnesio, fósforo o zinc se encuentran en menores proporciones.

Todos estos componentes hacen del pescado un alimento esencial en nuestra dieta, siendo especialmente interesante el pescado azul por su contenido en grasas cardio-saludables.

Ceviche peruano

Ingredientes:

1 k. de pescado blanco fresco y de lomo ancho. Podéis emplear corvina, u otros pescados
6 limón o limas
2 cebollas moradas cortadas en juliana fina
2 cucharadas de cilantro fresco picado finamente
1 cucharada tipo postre de locoto o ají amarillo picados finamente (sin pepitas)
Sal y pimienta blanca recién molida (al gusto)

Para la guarnición: maíz choclo de (grano grande)
1 batata o boniato

Preparación:

Comenzamos con la guarnición, lavamos bien la batata o boniato, lo ponemos a hervir con poca agua 20 minutos a fuego medio.
Lo pinchamos para comprobar que está blando en su interior. Quitamos del agua y reservamos.
En una cacerola aparte, ponemos a hervir el choclo durante 10 minutos.
Cortamos los limones por la mitad y los tenemos lista para exprimir. Con una mitad frotamos el bol donde vamos a preparar el cebiche.
Ponemos la corvina, añadimos unos cubitos de hielo, para que el pescado esté lo más frío posible durante el máximo tiempo.
Añadimos sal fina (al gusto), pimienta blanca recién molida y el locoto finamente picado sin pepitas (si no encuentran locoto emplear chile o ají amarillo).
Exprimimos los limones sobre el bol donde tenemos nuestros ingredientes. Siempre con la mano evitando que caigan las pepitas y exprimiéndolas sólo hasta la mitad para que no se amargue. Siempre en cualquier elaboración con limón o limas debemos exprimir a mano y con suavidad para que el zumo no amargue, nada de exprimidores eléctricos o manuales.

Preparación final y presentación del cebiche de pescado

Removemos 1 minuto hasta que esté todo bien integrado. Cuando el pescado comienza a tomar color probar de sabor y rectificar la sal si es necesario. El pescado se irá cocinando con el cítrico, y comprobaremos que su carne va blanqueando, el ácido cítrico de los limones modificará las proteínas del pescado para dejarlas en su punto. Soltando todo su jugo.
Cortamos el cilantro muy fino, suavemente para no machacarlo y añadimos. Quitamos los cubitos de hielo del bol.

El último paso será cortar la cebolla morada en juliana fina, agregar directamente a nuestro cebiche en el último momento antes de servir.
Dejamos reposar en la nevera durante 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco.
Sólo nos queda servir nuestro cebiche en el plato que tenemos reservado bien frío en la heladera.
Pelamos la batata y cortamos unas rodajas gruesas. Desgranamos el choclo. Colocamos un poco de la corvina marinada, cebolla roja por encima, y acompañamos de la batata y los granos de maíz.