Historia del yogur

Por Mary Dib Ashur

En el artículo de hoy, veremos la historia del YOGUR, una preparación láctea con propiedades y beneficios saludables increíbles.
Buscando e investigando sobre su origen, vino a mi memoria explicaciones y comentarios de mis padres -árabes ellos- que nos explicaban (a mí y a mis hermanas), como nació el LABAM (yogur en árabe), y esos comentarios coincidían con el que les comparto seguidamente.

Esta preparación no debe faltar diariamente en la mesa de las familias descendientes de países árabes.

El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra.

El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche convirtiéndola en una masa semisólida y coagulada.

Se cree que la palabra «yogur» tiene su origen en el vocablo turco «yoğurt», un término que pudo entrar en el castellano a través del equivalente francés ‘yaourt’-
Según la Organización Mundial de la Salud el yogur es: «una leche coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al ¨lactobacillus bulgaricus¨ y el ¨spreptococcus thermophillus¨, que contiene un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur».

Dicen que Genghis Khan, el célebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a su invencible ejército con «Kumis» un tipo de leche fermentada ligeramente alcohólica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en día es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis.

El «dahi», como así lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de dioses, o alimento milagroso. Galeno, médico griego del siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Dioscórides, también médico, lo recomendaba contra los males de hígado y tuberculosis y como depurativo general.

En la Francia del siglo XVI se pensaba que el yogur era un alimento milagroso. Y todo porque, según la leyenda, el rey Francisco I se curó de una misteriosa enfermedad después de comerlo.

Unos siglos más tarde se descubrirían su efecto calmante y regulador intestinal.
A principios del siglo XX se descubrió que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También se descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.

TIPS PARA PREPACIÓN DE YOGUR

La materia prima: cuanta mejor leche y mejor yogur utilicen, más rico saldrá el yogur casero. Es importante que la leche no sea ultrapasteurizada, ya que este proceso mata las bacterias presente en la leche natural, necesaria para hacer el yogurt. Puede ser que usemos leche pasteurizada, pero no ultra.

El sabor: su sabor es el del yogurt natural, levemente ácido. Si prefieren un yogur dulce agregar a la leche azúcar o edulcorante al gusto.

La textura: Es de consistencia espesa. Una vez que lo sacamos de “la frazadita”, lo ponemos en la heladera. A las horas se verá muchísimo más cremoso y uniforme.
Si lo quieren más espeso: agregar una medida de leche en polvo igual que el frasquito de yogurt a la preparación. Revolver bien para que se disuelva. Así saldrá como los yogures comunes del supermercado.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN:

1 lt. de leche
1 yogurt natural pequeño
Colocar la leche en una lechera u olla, con preferencia de acero o enlosada (no de aluminio) a fuego medio. La temperatura de la leche debe subir a 80ºC aproximadamente, o sea, un rato antes de que hierva.
La mejor manera de controlar el calor de la leche para el yogur, es introducir el dedo meñique, si el dedo aguanta el calor de la leche está lista para preparar, debe ser calor tibio fuerte.
Agregar el pote de yogur, mezclar muy bien, con una cuchara, para que se una la preparación.
Tapar el recipiente, cubrir con un mantel o frazadita, dejar en lugar tibio (en invierno dentro del horno de la cocina).
Este proceso realizarlo a la noche, dejarla toda la noche y a primera hora de la mañana estará lista, inmediatamente colocar en la heladera. Debe estar bien espeso.
Si lo prepararan durante el día, estará listo más o menos de 8 a 10 horas, no destapar antes de ese horario.

Para una nueva preparación, guardar del yogur que hicieron una cantidad igual al vaso que compraron del super, utilizar en forma similar a la receta.

Si gustan un yogur con frutas y sabor dulce, agregar frutas frescas o en almíbar, endulzar a gusto, y realizar los mismos pasos que el natural. (Primero endulzar y colocar la fruta, luego controlar la temperatura con el dedito meñique y recién agregar el yogur).

Un POSTRE rico y saludable: en un bowl poner yogur natural, incorporar frutas frescas y/o frutos secos, miel o el edulcorante que prefiera, mezclar y a disfrutar.
Salsas: Yogur natural, trocitos de pepino, un ajo picado, sal, mezclar.
Otra: yogur natural, jugo de limón, sal y pimienta, mezclar.
Ideales para acompañar, pecados, carnes, arroz etc.