Por Mary Dib Ashur
“Venía la carne con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles y el güen vino”. J. Hernández
La carbonada es un guiso tradicional originario de la región andina de Sudamérica, sumamente popular en países como Argentina, Chile y Bolivia. Se caracteriza por combinar carne, vegetales y un característico toque agridulce. En su versión criolla más famosa, el guiso se sirve directamente dentro de un zapallo o calabaza ahuecada que se utiliza como cazuela.
Su nombre proviene de la antigua costumbre de cocinar el plato sobre fogones de carbón hasta que todos los ingredientes quedaban tiernos y concentrados.
Preparación:
Colocar en una cacerola un poco de aceite, calentar un poquito agregar 2 dientes de ajo aplastados y picados, dorar, incorporar en primer lugar, un kilo de carne (blando especial), cortado en dados de 4 o 5 cmts., 2 hojas de laurel, dorar en fuego mediano, una vez logrado esto bajar el fuego, e ir agregando: 2 cebollas medianas cortadas en juliana, 1 pimiento rojo y 1 verde, 2 zanahorias cortadas en rodajas finas, 2 tomates en tiritas, un vaso de vino a gusto blanco o tinto, dos vasos agua, un caldo de carne, sal, pimienta y ají a gusto, dejar cocinar una hora más o menos.
Mientras tanto pelar 2 papas grandes (si gustan se pueden reemplazar por papas andinas). Estas van sin pelar, tratar que tengan un tamaño parejo; 1 choclo cortado en rodajas, ½ kg. de zapallo también cortado en dados, si gustan 2 batatas cortadas de igual manera, 3 orejones (los orejones son mitades de duraznos deshidratados, forman parte de los frutos secos), si gustan se puede agregar un puñado de pasas de uva.
Controlar la cocción, y si la carne ya está tierna, incorporar las verduras preparadas por aparte. Probar su sabor, agregar agua de ser necesario, debe quedar una carbonada jugosa, pimentón para darle mejor color, si gustan una cucharadita de comino, con cuidado porque es un poco invasivo.
Servir en cazuelas o en platos hondos, se puede poner un trozo de queso blando y luego servir.
Estas cantidades rinden 4 a 5 platos.
Las Tertulias de Juana Manuela 