Chicha de Jora, Bebida de los Incas

Por Hilda Palermo

La chicha de jora, en quechua Aqha, es en realidad una cerveza de maíz, es un fermentado, de sabor agridulce y con un ligero picor, que acompañaba a las ceremonias sagradas del Incanato y que se ha datado desde hacen 3000 años, llegando hasta nuestros días como un elemento indispensable de algunos platos de la gastronomía peruana. Su grado alcohólico es variable, depende de quién la prepare.

Cuenta la historia que entre los años 1456 y 1461, durante el período del Inca Tupac Yupanqui, hubo una temporada de lluvias muy copiosas y todo el maíz que estaba almacenado en los depósitos, se fermentaron y convirtieron en malta de maíz. Para no desechar todo el producto de la cosecha, decidieron repartir la malta para que la aprovecharan como mote (maíz cocinado en agua), pero se dio el caso de un campesino sediento que se atrevió a tomar ese fermento, quedando embriagado.

Muy pronto se convertiría en bebida sagrada en todas las ceremonias, y se empezó a preparar en todo el Imperio Incaico, tenía carácter religioso y con ella rendían tributo a la Pachamama, la tierra.

Según Le Cordon Bleu, en el norte del Perú, se prepara esta bebida con el fermento del algarrobo y se toma con una pieza de calabaza, llamada poto; en la selva, fermentan la yuca, es un ritual muy especial, lo llaman masato y en la sierra, no solamente con el maíz sino también con la quinua, la oca y el chuño, preparan su chicha.

Preparación:

Harina de jora, que puede comprarse lista para utilizar o hacerla en casa, procedimiento que demora un mes, esta harina se cocina con leña, mezclada con varias hierbas dulces, previamente remojadas en agua, se hierve todo, removiendo constantemente, se cuela, se coloca en una jarra de barro y se entierra por varios días para que se fermente, normalmente de 3 a 7 días.

Al final, tiene un sabor dulzón, que en su primera fase se llama clarito, porque es muy suave pero embriagador. Es el elemento básico para la cocina norteña del Perú.

Es el brindis en el Perú y Bolivia, otros países como Colombia, tienen su chicha de hoja de coca, Coca Sek.

Para aportar al articulo de Hilda, les comento que en Salta, sobre todo en el Chaco salteño, se hace para el tiempo del carnaval, la aloja de algarroba, y se la toma bien fresquita.

El proceso de elaboración es el siguiente:

Se recoje la algarroba, se la lava bien con abundante agua, luego se corta en trozos y se la pone en un mortero de madera para machacar y abrir la vaina de la algarroba. Las semillas machacadas, se las pone en una olla de barro, pero sino se tiene puede ser de acero inoxidable o fuentón de plástico. Se cubre con agua y se le agrega unas cucharadas de azúcar al sol para que fermente durante 2 o 3 días, dependiendo del calor que haga.

Se va observando cuando las semillas suben a la superficie y se ve que burbujea, es importante probar si ya está lista. Si se la quiere livianita (clarita), se la cuela y se la pone en botellas de vidrio o plástico. Si se la quiere de sabor más fuerte, se la deja unos días más.

Es una bebida ideal para calmar la sed, pero hay que tener cuidado porque también es machadora.