COCINA ECLÉCTICA: POR JUANA MANUELA GORRITI

Por Mary Dib Ashur

Del Libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti, extraje algunos párrafos y conceptos de la gastronomía de esa época.
Veremos a través del prólogo del libro de recetas, como cambiaron las costumbres, con relación a nuestros días, sobre quien cocina en el hogar.
Hoy tenemos cocineros hogareños, que preparan la comida para sus familias, y no nos cabe la menor duda que lo hacen mucho mejor que nosotras, las “amas de casa”.

«El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer.
Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad. Ávida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.
Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa, sino a condición de hacerlo público en un libro. Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra. “

Juana Manuela Gorriti

Continuamos con otro concepto, que emitió en su libro Juana Manuela:
“No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la Sección SOPAS de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las COSAS EXQUICITAS”
Comparto con Uds. la receta de unas de sus sopas, la SOPA SALTEÑA, por supuesto tal cual está escrita en el libro. Les cuento que la hice, porque me pareció muy original, lo único que cambié fue el chorizo frito, por fetas de chorizo español , también, conocido como chorizo colorado.

Por supuesto me faltó la SARTEN ESMALTADA DE PORCELANA……
“SOPA SALTEÑA Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas – cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito.
Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil.”

Demás está decirles que es EXQUICITA….

Otra receta copiada textualmente del libro de Juana Manuela, esta preparación le facilitó su amiga “misericordiosa” (según dice en su prólogo), la Sra. Mercedes Cabello de Cárbonera (de Lima – Perú).

ESTOFADO DE CORVINA
Tengo este plato de un gastrónomo francés, compañero de Gambetta, aquel tribuno, diz que tan ducho en el arte de yantar, como en el de hablar.
Por supuesto, como de tan alto origen, merece figurar en este libro de crema culinaria. Cortada en regulares trozos, y repetidas veces lavada en agua con sal, la blanca carne de este pez, se la adereza de este modo: En el fondo de una cacerola esmaltada, póngase, sobre una capa de mantequilla, otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta; sobre esto una capa de trozos de corvina con otro polvoreo de pimienta ligero, muy ligero; y así hasta concluir.

Hecho esto, se pone sobre el todo una salsa de tomates asados, de asemillados, pelados y molidos, cebollas en rodajas, pimienta, un diente de ajo molido, orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. Póngase a cocer a fuego lento. Cuando la cebolla esté bien cocida, el estofado está a punto. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras.

En la próxima edición de nuestra revista les compartiré recetas, con ingredientes como de TORTUGA, de RANAS, ETC…… y de originales postres, del Libro de Juana Manuela Gorriti.