Por Mary Dib Ashur
En la edición de hoy continuaremos con nuestro viaje por la Gastronomía de la Quebrada de Humahuaca.
Les comento que tuve el placer de recibir consultas de dos señores lectores tertulianos, interesados ambos en conocer la QUINUA y su forma de cocinarla. Muchos de los datos que compartiré con uds. son textos extraídos del libro “LOS HACERES Y SABERES DE LA QUINUA”, escrito y editado por profesores de la Escuela “ TECNICA SUPERIOR DE COCINAS REGIONALES Y CULTURA ALIMENTARIA”, entre ellos la profesora Técnica Superior SILVANA OCHOA, quien gentilmente me atendió y me dio a conocer que en TUMBAYA (Jujuy),un lugar mágico instalado entre los cerros de colores de la Quebrada de Humahuaca, existe esta Institución.
Alli funciona la Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria, donde se capacitan jóvenes en temas gastronómicos, y principalmente sobre los saberes y uso de productos regionales, sembrados y cosechados en la zona, entre muchos de estos productos esta la QUINUA.
Podemos encontrar quinua de colores, negro, amarillo, rojo y la blanca llamada LA REAL por ser de un tamaño más grande.
Se cultiva en zonas puneñas de Salta y Jujuy.
La quinua es un seudocereal, denominado así por tener aminoácidos además de fibra, minerales, grasas saludables, hidratos de carbono y proteínas, es decir todo lo que nuestro cuerpo necesita en su dieta diaria.
¿Que son los aminoácidos esenciales? Son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por sí mismo. Esto implica que la única fuente de estos aminoácidos en el organismo es la ingesta directa a través de la dieta.
Cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que son de alta o de buena calidad.
Los granos de quínoa contienen una sustancia llamada SAPONINA.
La saponina es una sustancia amarga, ”espumosa”, debemos eliminarla, así también controlar que los granos no tengan piedritas, palitos, etc.
Para eliminar la saponina, debemos poner los granos de quínoa en un bols con agua fría, frotar con las manos, cambiar el agua hasta que deje de hacer espuma, siempre frotando los granos dentro del líquido, controlar que el agua este limpia, escurrir.
Consejito: colocar un paño de cocina dentro de un colador e ir eliminando el agua de enjuague sobre este, para evitar de perder muchos granos, de esta manera lo recuperan y vuelven al bols del lavado.
COCCION
Se coloca a hervir con agua fría si necesitamos un grano bien cocido y pastoso, o bien con agua caliente para obtener un grano intacto y crocante.
La sal, azúcar u otros condimentos se agregan después de su cocción.
Cocinarla a fuego medio, en olla semí tapada, en 2 medidas de agua por una de granos.
La quinua estará cocida cuando cada grano haya doblado su tamaño, se ve como gusanitos reventados, (cuidar no pasarse de cocción, porque se obtendrá una masa).
Si es para ensaladas es una cocción de más o menos 10´ a 15´, si es para rellenos, hamburguesas etc. requiere unos minutos más.
Son muchas las preparaciones donde podemos utilizar la quínoa, por ej: masas, de pizza, ensaladas, milanesas, rellenos, entre otras. Pueden ser dulces o saladas.
PAPAS RELLENAS CON QUINUA Y QUESO DE CABRA EN SU SALSA
Ingredientes:
- ½ kg. papas andinas de las rojas o marrones elegir las más grandes.
- 100 grs. Quinua cocida
- 1 cebolla mediana
- 1 pimiento rojo chico
- 100 grs. queso de cabra
- Sal y pimienta al gusto
- Para freír aceite cantidad necesaria
Salsa: Tomate, panceta, orégano o perejil fresco
Preparación:
Elegir papas andinas, de tamaño parejo, lavar bien, hervir con cáscara, en abundante agua, hasta que estén tiernas, NO RECOCIDAS.
Dejar entibiar, NO PELAR, realizar un corte por la mitad y ahuecarlas ligeramente, salar un poquito.
Rehogar en aceite la cebolla y pimiento bien picados, agregar la quinua cocida, el queso picado chiquito, salpimentar, y dar color con pimentón.
Rellenar las papas, colocarlas en una asadera enaceitada, llevar a un horno temperatura fuerte, durante unos minutos, hasta que las mismas estén doradas
Mientras tanto picar la panceta, dorar sin aceite, incorporar los tomates rallados, orégano o perejil, dejar hervir hasta que espese un poco, condimentar a gusto.
Colocar las papas en una fuente de mesa, y cubrirlas con la salsa. Servir caliente.
BATIDO FRAPPE DE QUINUA Y FRUTILLA
Lavar 100 grs. de quinua, poner a hervir 20 minutos aproximadamente, enfriar y reservar.
En una licuadora colocar 2 tazas de hielo, 4 cucharadas colmada de quinua cocida y fría, agregar 1 taza de frutillas procesadas o bien picadas, azúcar a gusto.
Licuar hasta que el hielo se desarme y espese la preparación.
Servir en copas, decorar con hojas de menta y un bonito sorbete.
A disfrutar…….
Otras recetas que ya se publicaron en la revista usando la Quinoa
Las Tertulias de Juana Manuela 