PESCADOS DE LA COCINA ECLÉCTICA

Por Mary Dib Ashur

Hoy veremos un poquito más sobre el libro de cocina de Juana Manuela.

Les transcribo el texto  final del libro….

“Este libro es una resurrección placentera,  agradable, justificada. Muchos comprobarán que era ineludible,  porque páginas que revelan la más voluptuosa de las artesanías no merecen el olvido. Otros opinarán que nada es tan puntual cuando se asiste, como en estos días, a un regreso fervoroso al gozo del color, los perfumes y los gustos.

Y todos los argentinos sentirán el halago de este libro recuperado del siglo pasado, entre los fuegos cruzados de las batallas por la independencia, las luchas por la unificación nacional y el nacimiento del romanticismo político.

Doña Juana Manuela vivió esos tiempos, los entonó con sabor y dejo su testimonio. Este libro vuelve a recogerlo con absoluta fidelidad gráfica, idiomática y gastronómica.

Ningún elemento ha sido alterado un solo miligramo, falseado, reemplazado o substraído.

En cada receta, doña Juana Manuela sigue entera, segura, exquisita. Y actual…”

Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti

                                                              

Las próximas recetas, serían como platos principales, son de PESCADOS

                                                              

 Diz que allá, cuando este héroe, en su gloriosa odisea, cabalgaba por los pagos vecinos al Pasaje, un día, al salir de Metán, pronto a partir, y ya con el pié en el estribo, rehusaba el almuerzo que, servido, le presentaban, llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado; tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una sonrisa. Alentados con ella sus huéspedes: – Ah! señor! – exclamaban, alternativamente. – Siquiera estos huevos. –Siquiera esta carne fría en picadillo! – Siquiera estas aceitunas! – Siquiera estas nueces!- San Martin se volvió hacia sus dos asistentes:

– Al vientre del pescado – dijo – todas esas excelentes cosas, y en marcha!- Dijo, y partió a galope.

Escamado, abierto, vacío y limpio en un amen el hermoso dorado, fue relleno con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las aceitunas y las nueces, peladas y molidas. Cerrado el vientre con una costura, envuelto en un blanquísimo mantel, fue entregado a los dos asistentes, que á carrera tendida partieron, y adelantando al general, llegaron a la siguiente etapa, donde el famoso dorado fue puesto al horno, y asado, y calientito lo aguardaban para serIe servido en la comida. En su sobriedad, San Martin quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno.

                                                                                  Deidamia Sierra de Torrens. (Metán)

                                                              

                                                              

Preparado convenientemente el sábalo; es decir, escamado, vacío y limpio, se le pondrá en salmuera, en una olla de tierra barnizada, durante una hora, revolviéndolo de vez en cuando, para que se sale por igual.

Elijase una fuente que sea resistente a la acción del fuego, y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas, bien picadas, colóquese en ella el sábalo, polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. Échesele por encima una capa de pan rallado; mójesela con una botella de vino blanco. Otra capa de pan rallado; y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo, que no debe estar cubierto por el vino. Así preparado, póngasele en el horno, teniendo cuidado de abrir este, de vez en cuando, para vigilar su cocción, y rociarlo con su propio caldo. Debe servírsele en la fuente que ha sido asado, acompañándolo con limones partidos, para quien quiera sazonarlo con su Jugo.

                                                                                                            Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires)

                                                         

                                                                              

Recetaré un plato más, y me eclipso, dejando lugar A tantas confecciones deliciosas, que el sexo hermoso ha acumulado en este libro, y que – no fuera más que para saborearlas dan ganas de vivir. ¡Benditas sean ellas, y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: Se elige una hermosa corvina, este pez de carne tan blanca y apetitosa; se la desescama, se la abre, quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Se la corta en regulares trozos cuadraditos, formando dado grande. Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias, cabezas de cebolla cortadas en redondeles muy delgaditas, bastante ají molido, pimienta, sal y orégano, y comino también molido. Colóquense los trozos de corvina sobre una fuente, viértasele encima la salsa, revuélquese en ella cada trozo de corvina, y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria, – que hace las veces de cocción – durante ocho horas, y sírvase en seguida. Este plato, tan gustado de los gastrónomos, lo hago yo servir en el lunch, y no en la comida, por ser, a causa misma de su apetitoso sabor, más propio de esa Hera de grandísimo deseo de comer.

                                                                                     Urcina Ponce de Sandoval. (Buenos Aires)

Acompañar con un buen vino blanco….puede ser un Torrontés  Cafayateño.