ACHICORIA, RADICHETA, ENDIVIA, RADICHIO 

Por Mary Dib Ashur

Se acercan los días primaverales, cálidos, que invitan a degustar y preparar platillos fríos, como ensaladas, salpicón entre otros. 

Pensando en ello, es que recordé que es época de ACHICORIAS, ESCAROLAS, RADICHETAS ENDIVIAS, todas verduras de hojas verdes y frescas, cada una con un sabor particular y único. 

Después de una investigación  en internet, y comentar con amigas y personas que venden verduras, hay bastante confusión al respecto no hay dudas de que todas son variedades de la Achicoria 

La achicoria  es una verdura de hoja del género Cichorium cuya característica principal es el sabor amargo (algunas especies más que otras), que es atenuado si la cosecha es invernal o si se blanquean sus brotes. Es una hortaliza originaria de Europa y cultivada ampliamente en América.  

Es muy utilizada cruda en ensaladas y también cocida, braseada, o salteada con manteca. Sus especies más cultivadas son: 

Es una planta perenne de hojas verdes, alargadas y de bordes lisos que alcanza unos 6O cm de altura cuyas hojas se utilizan en ensaladas. 

 Hay una variedad que presenta hojas con un leve tono rojizo.  Si se deja florecer, presenta flores de color celeste o lavanda.  Su cultivo se realiza todo el año. Se siembran las semillas de asiento, a unos 15 cm entre ellas, para que las hojas nazcan erectas. El calor aumenta la proporción de un polisacárido llamado inulina, que es el componente que le da el sabor amargo. Por eso se prefieren las cosechas de invierno, cuando el sabor es más tenue. 

Las hojas tiernas son menos amargas. Se cosecha por cortes sucesivos. La inulina tiene efectos diuréticos y digestivos. También se utiliza como forraje vacuno. 

También conocida como radicheta, es una achicoria de hojas verdes, finas y dentada de sabor más amargo, se come en ensaladas. Tiene propiedades febrífugas y digestivas. Suele confundirse con la maleza “diente de león”, pero esta última tiene las flores amarillas, mientras la escarola tiene flores celestes. Se siembra en primavera o verano y se cosecha en invierno. 

Es una variedad de la anterior sometida a un cultivo forzado También se conoce como endivia belga o francesa. Es de aspecto muy diferente a las anteriores: sus hojas se presentan como un pequeño cogollo de hojas blancas o color crema de sabor amargo. Los brotes se comen hervidos, asados o salteados. 

 

Es una variedad de la achicoria común, pero cuyas hojas son de color blanco y rojo intenso o morado, y de sabor más amargo y picante que aquélla. 

Madura en el invierno, formando un cogollo central muy apretado, que es el comestible. Se come salteada con aceite de oliva, servida con arroz o pastas. También cruda en ensaladas. 

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Ingredientes 

• Aceite de oliva, 2 cucharadas 
• Ajo, 4 dientes 
• Achicoria, 700 g 

Para la salsa de anchoas 

• Anchoas, 4 filetes 

• Jugo de limón, 1 
• Aceite de oliva, 100 cc 

Perejil fresco picado, 2 cucharadas 

Preparación 

Comenzar por hacer el salteado de las achicoria o radicheta. Pelar los dientes de ajo y picarlos finamente, reservar.  

Lavar bien la achicoria o radicheta y pasarla por abundante agua hirviendo durante unos 5 minutos para ablandarla y quitarle el amargor (blanquear). Escurrirla bien. 

En una sartén poner el aceite de oliva, rehogar primero el ajo y luego agregar las achicorias. Cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que estén doradas, apagar el fuego y reservar. 

Preparar la salsa de anchoas. En un procesador o licuadora poner las anchoas, el perejil picado, el jugo de limón y procesar agregando de a poco el aceite de oliva. 

Servir las achicorias salteadas y cubrirlas con la salsa de anchoas. Acompañar con rodajas de pan de campo. 

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 Ingredientes 

 2 raciones 

• 1 planta de achicoria 

• 3 cucharadas queso pategrás rallado 

• 1 huevo 

• 2 dientes ajo 

• aceitunas negras a gusto 

• sal, pimienta, aceto balsámico, aceite de oliva 

Preparación:

Lavar bien un atado de radicheta, picarla al gusto, agregar: 2 dientes de ajo bien picaditos, 2 huevos duros picados medianos, ½ taza de queso rallado grueso, aceitunas negras picadas, mezclar, condimentar con aceite de oliva (o al gusto), sal, vinagre de manzana o limón. 

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Todas estas variedades de achicoria, podemos prepararlas, picando finita las hojas elegidas, previamente lavadas y secas, incorporar huevos duros pisados con un tenedor, condimentar  al gusto. O bien picadas y solamente con queso rallado grueso. 

Y porque no, en una ensalada mixta que tenga lechuga, tomate, cebolla, zanahoria rallada, etc. etc., aquí debemos usar nuestra imaginación y el gusto de verduras que quisiéramos incorporar.

Todas estas ensaladas son ideales para acompañar todo tipo de carnes, asada, al horno, vacunas, pollos, pescados, conejos entre otras.