AROMAS Y ESPECIAS DE LA INDIA

Por Mary Dib Ashur

En la edición de hoy, conoceremos algunos detalles y un poquito de historia sobre la Colectividad Hindú radicada en nuestro país, como así también veremos ese mundo mágico de aromas y especias de su gastronomía.
A diferencia de otras corrientes migratorias, radicadas en la Argentina, la INDIA o HINDÚ, no ha sido numerosa, a pesar de ello existe una pequeña comunidad, algunos llegaron a nuestro país a principios del siglo XIX, para trabajar en la construcción del ferrocarril, obra llevada a cabo por los británicos.

En ese momento Argentina era un país prometedor de América del Sur, por los que muchos decidieron quedarse, instalándose en el Norte por su clima y montañas que les recordaban a su ciudad natal PUNYAB.
Muchos se radicaron en Salta, en las zonas de Güemes y Rosario de la Frontera; hoy están ubicados también en Buenos Aires, comerciantes muchos de ellos, como así también contrajeron matrimonio con argentinos y argentinas, que profesan la religión católica, además algunos hindúes conservan aún su ciudadanía india.
Su gastronomía

La gastronomía de la India ha estado muy influenciada por todas esas civilizaciones que a lo largo de toda su historia han colonizado este país.
La misma está creada por las tradiciones hindúes y musulmanas; pero los portugueses, persas e ingleses, en determinado momento de la historia, han contribuido en muchos aspectos de su cocina, así es como se han mezclado y fundido con las propias de cada rincón de la India, y es lo que ha dado lugar a esa gastronomía que hoy en día conocemos, con ese conglomerado de sabores, texturas y formas tan diversa como su pueblo y cultura.

La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.
En la comida del norte de la India sirven los platos con naan (pan indio) y chapatis (tortilla india) y con arroces, como acompañamiento de una gran diversidad de recetas como la de los dals o legumbres, curris, yogures, lassis (yogur con jugos de fruta y agua), chatneys,  achars, entre otros.
En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta manera el sambhar, el rasam, así como los curris que son platillos complementario importantes.

Se considera al coco como un ingrediente esencial en la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente, o como guarnición, previamente cocido.
Entre los condimentos más conocidos se encuentran el curry, jengibre, cilantro, nuez moscada, cardamomo, semillas de amapola, clavo de olor y el aromático azafrán. Una curiosidad, se conoce al curry como condimento y también con ese nombre a un plato que es incluido en un menú festivo.
En la India las hierbas aromáticas y condimentos, son de un alto valor medicinal, llamándolas AYUERVÉDICAS OSEAS, prolongadoras de la vida.
La pimienta negra es considerada con un alto valor medicinal que al ser mezclada
con otros condimentos e hierbas o aceites, ayuda a la desaparición de ciertas molestias gástricas.

Un ingrediente a destacar es la leche y sus derivados, como el ghee (mantequilla clarificada), o el yogurt; que en algunas preparaciones se mezcla con curry, con azúcar o con una mezcla de especias.
Tienen por costumbres preparar comidas vegetarianas, aunque en las zonas costeras se consume mucho pescado y mariscos, y en el norte de la India, los platos son preparados con carnes diversas, especialmente la de cordero y la de pollo, esto es por la influencia de la cocina y costumbres musulmanas; entre lo más tradicional está el cordero al curry, o el biryani, es una preparación a base de pollo y cordero, acompañado con arroz aromatizado con naranjas, sazonado con azúcar y agua de rosas.

Manos a la obra con las recetas, simples y deliciosas. Empezamos con un básico para acompañar todos los platos de comida india, el pan naan.

INGREDIENTES
 250 g de harina
 Azúcar
 1 yogur natural
 100 ml de agua tibia
 7 g de levadura seca
 Aceite de oliva
PREPARACIÓN

1. En primer lugar, en un bol, mezclar una cucharadita de azúcar, el agua
   tibia y la levadura seca, y dejar reposar unos diez minutos, hasta que se
   active la levadura y empiece a volverse espumosa.
2. Colocar la harina en forma de volcán sobre una superficie limpia y plana,
   y añadir en el medio la levadura, el yogur y una cucharada de aceite de
   oliva.
3. Amasar hasta conseguir una masa suave y sin grumos (si la masa está
   pegajosa, añadir un par de cucharadas de harina y volver a amasar).
   Cubrir con un paño, colocarla en un lugar cálido (al lado del horno, por
   ejemplo) y déjala reposar. En una hora, aproximadamente, debería
   alcanzar el doble de su tamaño.
4. Divide la masa en 8 porciones, haz bolas y aplástalas.
5. Luego, poner una sartén a fuego alto con una gota de aceite, y, una vez
   esté caliente, colocar la masa.
6. Cocinarla hasta que empiecen a aparecer burbujas y esté ligeramente
   tostado por debajo. Entonces, dale la vuelta y cocinarlo por el otro lado.
   Repetir la operación con el resto de porciones de masa.
7. Para acabar, pincelar el naan con mantequilla derretida y servir caliente.

Continuamos con una receta de comida india, simple, con especias variadas que le
dan un sabor especial al pollo a la mantequilla, acompañado con arroz.

INGREDIENTES
1 kg de pechuga de pollo
400 ml de leche de coco
175 g de extracto de tomate
Harina de trigo
Garam masala (mezcla de especies típica de la comida india)
4 dientes de ajo
Una cebolla
Curry en polvo
Ají en polvo
Jengibre en polvo
Cilantro fresco
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Para comenzar, poner una cazuela al fuego con una cucharada de aceite de oliva.
Una vez caliente, añadir el ajo y la cebolla picados.
Transcurridos dos o tres minutos, cuando la cebolla este transparente, añadir la leche de coco, el extracto de tomate, dos cucharadas de harina de trigo, dos cucharaditas de garam masala, una cucharadita de curry, media cucharadita de chile y media cucharadita de jengibre.
Revolver bien todos los ingredientes para que se combinen, añadir sal y pimienta al gusto y cocinarlo durante uno o dos minutos.
Cortar la pechuga de pollo en dados, incorporar a la cazuela con la salsa. Mezclar y dejar cocinar tapado a fuego lento, hasta que el pollo esté tierno.
Finalmente, servir acompañado con arroz seco, decorar con cilantro picado.