Historia de la cocina Española

Por Mary Dib Ashur

A partir de la edición hoy, tendremos la oportunidad de conocer, historias increíbles, relacionadas a la gastronomía de colectividades radicadas en nuestro país. Esta emigración sucedió durante muchos años, donde personas y familias dejaron sus tierras para radicarse en toda América.

Si observamos nuestra geografía, estas colectividades, están instaladas en ciudades Argentinas parecidas a sus lugares de origen, zonas frías como el sur, cálidas como el norte, húmedas como nuestro litoral y así a lo largo y ancho de nuestro territorio instalaron sus casas, trabajos, formaron sus familias, que hoy a través de los años, viven con mucho amor en este país que los cobijo, permitiendo formar este crisol de razas, que convive con argentinos como hermanos.

En uno de sus capítulos del Libro de cocina Ecléctica, Juana Manuela Gorriti, hace alusión de la influencia de la gastronomía de los colonizadores españoles sobre nuestra cultura culinaria, la mezcla de condimentos y sabores hicieron de nuestra cocina regional, una sucesión de deliciosos platos, como las empanadas, las cazuelas entre otros. Como así también, millones de alimentos de las nuevas tierras colonizadas llegaron a España e inmediatamente comenzaron a integrarse a su dieta.

Entre los productos que cruzaron el Atlántico y llegaron a suelo español, los tomates, la vainilla, el chocolate, las legumbres y las patatas son todos elementos básicos de la gastronomía española actual.

Como inicio a esta columna de la cocina de colectividades, veremos ESPAÑA
Incontables culturas, al pasar a través de España o asentarse en ella, han influido en la historia de la cocina española. Los fenicios dejaron sus salsas, los griegos les enseñaron las virtudes del aceite de oliva, y los romanos, cartagineses y judíos también integraron elementos de su gastronomía, en la española.

Sin embargo, fueron los árabes los que, durante sus siglos de reinado, crearon un impacto más notable en la cocina de ese país ya que introdujeron los condimentos ligeros en la dieta ibérica, así como las combinaciones de frutas y frutos secos con carnes y pescados. El arroz un alimento básico de la gastronomía española y, por lo tanto, todo el abanico de platos con arroz, provienen directamente de los árabes, así como el uso del azafrán, la canela y la nuez moscada.

Cuando disfrutes un gazpacho en un día caluroso de verano, recuerda agradecérselo a la talentosa gastronomía árabe, pues también proviene directamente de ella. ¿La conclusión? Irónicamente, los alimentos y platos que se consideran como típicos españoles no existirían o serían completamente distintos sin la intervención de todas esas culturas en la historia de su gastronomía.

Hoy vamos a preparar almejas a la marinera, una receta original gallega pero que ha traspasado sus fronteras y es habitual encontrarla en muchos lugares.
Aunque depende del tipo de almeja y la cantidad que tomemos, estas almejas a la marinera contienen mucho hierro, por lo que son indicadas para las personas que sufren anemia,  y se recomiendan especialmente quienes hacen deporte intenso, pues sufren un importante desgaste de este mineral, y también por supuesto a las mujeres embarazadas que durante este periodo deben aumentar su consumo de hierro.

ALMEJAS A LA MARINERA
Ingredientes

500 g de almejas
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
1/2 cucharada de harina
1 vaso de vino blanco o de caldo de pescado
1 cda de pimentón dulce
Perejil picado
Aceite de oliva
Por lo general las almejas que compramos están muy bien depuradas y apenas contienen arena, pero por si acaso las lavamos bien frotando unas con otras, escurrimos y dejamos un par de horas en agua fría con sal para que suelten toda la posible arena que puedan tener, reservamos.

PREPARACION
Ponemos en una sartén aceite de oliva y rehogamos la cebolla y los ajos picados, cuando comiencen a dorarse añadimos la harina que cocinamos removiendo.
Apartamos la sartén unos segundos del fuego e incorporamos el pimentón dulce y mezclamos, volvemos a poner la sartén en la cocina, agregamos el vino,(sino quieren poner alcohol lo sustituiremos por agua o caldo de pescado) y también las almejas.

Según se vayan abriendo las almejas las iremos poniendo en la fuente donde las vamos a servir, de esta forma quedaran muy jugosas. Una vez que hemos retirado las almejas (desecharemos las que no se hayan abierto) vertemos la salsa por encima, espolvoreamos con perejil picado y servimos.
Se pueden preparar como una entrada, acompañar con ensalada rusa o papas al horno, y un buen vino blanco salteño.

CREMA CATALANA
Esta receta es un postre tradicional de Cataluña, de fácil y rápida preparación.
Ingredientes
½ litro de leche
3 yemas de huevo
1 cuchara de harina de maíz (Maizena)
60 g de azúcar + 30 g más para quemar
Ralladura de ½ limón
1 ramita de canela en rama

Disolvemos la Maizena con tres cucharadas de leche en un bol. Reservamos. Mezclamos las yemas con los 60 grs de azúcar y le incorporamos la leche con maicena.
En recipiente aparte calentamos el resto de la leche con la ralladura de limón y la canela en rama, retirar, e ir incorporando, a la leche, de apoco la mezcla de yemas, volver la preparación a fuego suave, removiendo constantemente hasta que espese.

Repartimos en cazuelitas o compoteras y tapamos con papel film. Dejamos enfriar un poco y llevamos a la heladera. A la hora de servir, espolvoreamos generosamente con el azúcar reservado y lo quemamos con un soplete de cocina para formar la costra de caramelo.
Con estas cantidades salen 4 cazuelitas.
En cuanto a las claras de huevo que no utilizamos en esta receta, ¡no hay que tirarlas! Son un alimento que ofrece una gran cantidad de proteínas, y además son un ingrediente básico en muchas otras recetas, como por ejemplo: Merengues, deliciosos bizcochos o tartas con claras, Además, las claras crudas se pueden  congelar.