VIAJE CON AROMA QUEBRADEÑO

Por Mary Dib Ashur

En varias publicaciones pasadas fuimos conociendo pueblitos de la QUEBRADA DE HUMAHUACA, de la mano de nuestra compañera Claudia Fernández Vidal, quien con sus relatos nos transportó por lugares mágicos, con los colores intensos  e increíbles de sus cerros, con la belleza de sus pueblos,  y el vivir de sus habitantes, que con tanta amabilidad reciben siempre a los visitantes de todo nuestro país, como del exterior.

Para conocer un poco más de estos lugares vecinos de nuestra Provincia, veremos su GASTRONOMIA, preparada con  productos autóctonos, rica en sabores, aportados por su gran variedad de condimentos de la zona.

La Quebrada comienza en Volcán y se extiende hasta La Quiaca, aunque este último punto está más cerca de la Puna. Sin embargo, en todo este trayecto hay un común denominador cultural que, por supuesto, se ve reflejado en sus platos típicos. Y aunque en estos últimos años y, sobre todo, desde que se declaró a la Quebrada como «Patrimonio de la Humanidad«, muchos especialistas de la cocina se han instalado en el lugar, para aprender y cocinar esas recetas de familia,  pasadas de generación en generación.

La Quebrada de Humahuaca es refugio de tradiciones, también a la hora de la comida. Sabores con esencia milenaria que hablan del legado de la tradición de sus platos, que se remonta a los Incas y a pueblos que no son tan famosos como los Omaguacas, que poblaban la zona a la llegada de los españoles. Justamente es con los españoles con quienes se funden estas tradiciones culinarias, con productos autóctonos y otros europeos, que hoy forman parte esencial de la cocina de la zona.

Para conocer un poco más de esta gastronomía, prepararemos un plato principal y un postre.

Estofado de llama

Les iré indicando la preparación y sus ingredientes mientras cocinamos la misma.

Colocar en una cacerola un poco de aceite, calentar, agregar 3 dientes de ajo, pelados y picados, 2 hojas de laurel, un puerro cortado en rodajas con todas sus hojas,  3 cebollas medianas picadas en juliana, mezclar bien, incorporar un kilo de lomo de llama, cortado en dados medianos, 2 zanahorias en rodajas, 2 tomates picados y ½ taza de arvejas frescas.

Dejar cocinar a fuego suave, condimentar con sal, ají locoto a gusto, mostaza una cucharada, un poquito de tomillo, romero, comino, controlando su sabor porque estas aromáticas son a veces muy invasivas, media taza de azúcar negra o rubia y un litro de cerveza negra, seguir a fuego suave aproximadamente una hora, controlar la carne y las verduras, si están tiernas, retirar.

Acompañar con papines andinos hervidos, arroz seco o milanesa de quesillo.

Pasar el quesillo por harina, luego por huevo batido condimentado con sal y pimienta y por último por pan rallado.

Cocinar con poco aceite caliente y solamente hasta que dore ambos lados, retirar y colocar sobre papel absorbente para eliminar todo el aceite de la fritura.

Que les parece si lo acompañamos con un  vino Malbec, o un buen  vino tinto a gusto.

Podemos hervirlas, degustarlas con miel, con sal, aceite y pimienta o bien al horno asadas.

Si las queremos más dulces debemos ponerlas al sol, durante varias horas, antes de cocinarlas.

 LAS PAPAS ANDINAS NO SE PELAN, SE PREPARAN CON CASCARA.

Postre de Papa OCA:

Lavar bien con un cepillo un kilo de papa OCA, dejar escurrir, mientras tanto, colocar en una cacerola ½ kilo de azúcar común con un ½ litro de agua, hervir hasta que se disuelva el azúcar y comience a espesar un poquito.

Agregar a este almíbar las papas ya lavadas y escurridas, dejar cocinar con cacerola destapada hasta que estén las papas tiernas, retirar, enfriar.

Es de cocción rápida, por ello tener cuidado para que no se pasen de hervor y se desarmen.

Servir solas con su almíbar o bien sobre un quesillo o queso fresco, y acompañar con un vino Torrontés,  cosecha tardía.

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