UN POQUITO DE HISTORIA DE LA AGRICULTURA DEL NOROESTE ARGENTINO

Por Mery Dib Ashur

Los pobladores prehispánicos del NOA habían adquirido, en los últimos siglos anteriores a la llegada de los españoles a esta región, un amplio dominio de las técnicas agrícolas, lo cual hizo posible una economía basada en el cultivo intensivo del suelo con riego artificial y gran número de especies cultivadas. Como evidencia del perfeccionamiento de las artes de la agricultura han quedado los “andenes” (las parcelas de cultivo escalonado) y las obras hidráulicas complementarias, como las que se encuentran en las ruinas de Quilmes, en Tucumán, donde aparecen diques para almacenar agua.

Este tipo de producción agropecuaria les permitió alcanzar la mayor densidad de población entre los grupos originarios que habitaban el actual territorio argentino. El abanico alimentario se centró ante todo en el maíz y se complementaba con quínoa, quiwicha, algarroba, papas, pimientos y zapallos. Todos estos datos hablan de pueblos que supieron tener dietas de alta diversidad. Un ejemplo del aprovechamiento de las características climáticas en la puna para conservar recursos alimentarios es la elaboración del chuño.

Se trata de la papa deshidratada por la acción alternada de radiación solar y heladas nocturnas, aprovechando las marcadas amplitudes térmicas en un mismo día. Luego de un proceso de varios días las papas expuestas al calor y al frío quedan en condiciones de ser conservadas por varios años. Esta técnica de conservación tiene cierta vigencia hasta nuestros días en las tierras altas del NOA. A través de los años se fue conociendo distintas verduras y frutas, que nuestros suelos norteños nos brindan para deleitarnos, e incorporarlos a nuestra gastronomía regional. Como sabemos las preparaciones, tanto dulces como saladas, en las provincias del NOA se asemejan, cada zona tiene su sabor y toque característico, dándole la sazón que se considera la adecuada para los paladares de los pobladores de cada lugar.
Entre ellos, las empanadas, el locro, las humitas etc., como así también en la pastelería artesanal, que cuenta con delicias como ser: las empanadillas, los gaznates, las tortitas hojaldradas preparaciones rellenas con dulces deliciosos, caseros, entre ellos el de cayote, de leche, de arrope, etc…
Para continuar con el homenaje a nuestro FOLCLORE, Hoy aprenderemos a preparar las EMPANADILLAS SALTEÑAS, Y EL DULCE DE cayote.

DULCE DE CAYOTE

Para este dulce, el cayote que elegiremos debe estar bien maduro.
En primer lugar pondremos el cayote, previamente lavado, en un horno precalentado a más o menos 180, o sea horno medio, durante 30 minutos o hasta que su cáscara comience a dorarse.
Esta cocción permitirá que se pueda pelar más fácilmente, no en horno de barro, porque le das un gusto ahumado, que no queda muy sabroso.
Retirar del horno, enfriar, luego procederemos a pelar, luego partir la fruta a la mitad, extraeremos las semillas con las manos o con un tenedor; mientras hacemos esto, vamos tratando de deshilar los trozos del cayote lo más que se pueda.
Cuando terminamos, pesar, agregar por cada kilo de cayote 600 grs. de azúcar común. Una ramita de canela y un limón en rodajas, dejar reposar toda la noche, así se disolverá el azúcar quedando la preparación muy jugosa, si no está con abundante líquido agregar un poco de agua.
Al otro día poner a hervir suavemente, mezclando de vez en cuando.
Si tienen paciencia, apagar, y volver a cocinar al día siguiente, (este es un secreto para que no se azucare y tenga duración más tiempo).
Como sabemos que está el dulce listo? Cuando las hebras están transparentes y color dorado. Retirar del fuego, enfriar.
Rellenar las empanadillas, o servir con nueces; con quesillo y nueces, o con un queso blando si no gustan de los quesillos.

EMPANADILLAS SALTEÑAS

Para preparar estas deliciosas masitas salteñas, debemos tener el dulce de cayote ya preparado y frío.
Para la masa:
600 grs. harina común
1 cucharadita de sal
150 grs. manteca
3 yemas (reservar las claras para pintar las empanadillas)
Leche fría cantidad necesaria.
Preparación:
Trabajar la harina con la manteca, formando un arenado, una vez lista formar una corona sobre mesada, espolvorear la sal sobre harina, colocar en el centro las yemas unirlas entre sí e ir incorporando la leche fría de a poco, hasta formar una masa más bien dura, trabajar sobre mesada hasta que este lisa.

Descansar unos minutos, estirar, cortar medallones del tamaño que gusten tengan las empanadillas.
Es conveniente, previamente, colocar el dulce en un colador, para que pierda un poco de su jugo antes de armar las masitas. Si gusta agregarle nueces picadas.
Rellenar colocando el dulce en el centro, de cada medallón. Cerrar, aplastar los bordes con un tenedor, hornear a fuego medio hasta que comiencen a dorar y dejar enfriar.

Como preparar el blanqueo
Dada las recomendaciones sanitarias debemos usar el huevo cocido, por ello no usaremos glace, esta preparación lleva claras cruda.
Por lo tanto haremos un merengue cocido, SERÁ A BAÑO MARÍA, para ello necesitamos un boul de acero inoxidable o enlozado.
En una olla donde se pueda asentar el boul, pondremos agua a una altura que el recipiente no toque el agua hirviendo, una vez que hierva bajar el fuego a mínimo y mantenerlo así durante la cocción del blanqueo.
Poner en el boul las 3 claras reservadas, con 9 nueve cucharadas de azúcar y 3 cucharadas de agua. Batir un poquito, uniendo todo fuera del fuego.
Colocar el recipiente con los ingredientes para el merengue sobre la olla. Batir
continuamente, hasta que el merengue forme picos firmes. Retirar de la olla, batir hasta que enfríe.
Con un pincel cubrir las empanadillas de un solo lado, dejar secar, y a disfrutar.