VITEL TONÉ

Por Mary Dib Ashur

A días de las Fiestas, muchos ya armaron el Árbol de Navidad y otros ya piensan en los regalos. Pero también se comienza a programar las cenas de Nochebuena y Año Nuevo, donde seguramente se servirán algunos clásicos como matambre, pionono, asado, carnes al horno, sin faltar las ensaladas, como la ensalada rusa, de arroz con frutos secos, otras de tomate y hojas verdes, etc..

“La verdadera historia del Vitel Toné: El emblemático plato de las fiestas de fin de año nació en Italia y vino a la Argentina de la mano de los inmigrantes piamonteses.
El vitel toné es una receta nacida en la región del Piamonte (ubicada en el noroeste de Italia, cuya capital es Turín) y se lo conoce como vitel tonnà en piamontés o vitello tonnato en italiano, que significa carne de ternera con atún.
La receta se originó allí por la cercanía a los mares y al puerto de Génova que les permitió a los piamonteses tener acceso a las dos materias primas que componen el plato: la carne y el atún.

Al asentarse en la Argentina, los italianos instalaron este plato porque al ser frío (y también al tener acceso a buena carne) resulta ideal para servirlo en las calurosas fiestas que tocan por estas latitudes.

Lo que sí genera debate es el agregado de alcaparras. Los chefs las defienden porque son lo que le aporta sal y la acidez necesaria al plato y contrasta con la grasa de los ingredientes principales. Lo mismo sucede con las anchoas, que además resaltan el gusto del atún. Y aunque en cada familia puede hacerse su propia versión, lo cierto es que no se discute que es uno de los preferidos.

Ingredientes

• Peceto 1 unid (más o menos de 1 ½ kg.)
• Cebolla, ajo, apio
• Agua

Para la salsa:

• 2 lata de atún en aceite
• 4 filete de anchoa
• 200 g de mayonesa
• 100 cc de crema.(opcional)
• 1 taza de caldo de cocción del peceto
• Sal c/n
• Pimienta c/n

Para el armado:

• Alcaparras al gusto
• Huevo duro picado chiquito (para decorar)
• Perejil picado, (para decorar) opcional

Procedimiento:

Hervir el peceto con las verduras de 45 minutos a 1 hora. Apagar el fuego y dejar enfriar en el líquido.

El peceto estará cocido cuando se introduce un tenedor con facilidad.

Envolver en papel film y reservar en la heladera. Procesar todos los ingredientes de la salsa. Filetear el peceto de unos 3 mm de grosor. En una fuente de mesa, colocar intercalando fetas del peceto con la salsa. Decorar con alcaparras, huevos duros y perejil si gustan.

TIPS: Se puede reemplazar peceto por otro corte de carne al gusto. También podemos usar pepinillos en vinagre en lugar de alcaparras.

Adelantamos tareas y lo preparamos el día anterior, cubriéndolo con papel film para conservarlo.

NO olvidar que si la mayonesa es casera, debe consumirse pronto, o sea no dejar el vitel toné, aunque sea en heladera, por varios días.