Por Mary Dib Ashur
Los argentinos nos caracterizamos por darle mucha importancia a la comida y es por esto que no resulta nada raro el hecho de que, a principios del siglo XIX, los criollos opinaran lo mismo.
Mientras los patriotas discutían la necesidad de establecer autoridades nacionales que respondiesen a Fernando VII, desplazado del reinado de España por el francés Luis Bonaparte, la gente en las calles continuaba con su vida cotidiana, y esto también incluye los platos que normalmente consumían.
Las comidas predilectas de los criollos de la época eran la sopa de arroz y la de fideos, el asado, el matambre, el puchero, diversos guisos, las albóndigas, el estofado y los zapallitos rellenos.
El locro y las empanadas también formaban parte de los platos más consumidos, al igual que un picadillo que se hacía con pasas de uva.
La carbonada es otra de las comidas típicas de la época colonial, y está muy relacionada con la argentinidad. Sin embargo, muy pocos saben que su origen es belga, y que en aquellas tierras lleva el nombre de carbonnade. Se trata de un guiso de carne realizado dentro de un gran zapallo, al que se le agrega maíz. En su país natal, lleva cebolla y cerveza.
¿Por qué el 25 de Mayo se come locro?
Las fechas patrias son la mejor excusa para comer platos típicos argentinos. Si decimos 25 de Mayo, obligatoriamente decimos locro. ¿Pero por qué?
Hay varias versiones sobre el por qué. Una de ellas es que los esclavos de la época hacían un menú con las sobras de la faena animal. Patas de vacuno, entrañas, maíz y verduras hervidas en una gran olla. En los días que las plazas estaban llenas, ellos vendían su comida en carreta.
Por otro lado, se dice que el locro, es típico de algunos pueblos andinos, preparado a base de maíz, porotos y papa. También se dice que la preparación surgió a raíz de la pobreza (algo similar a la historia de los esclavos).
¿De qué está hecho el locro?
El locro es en pocas palabras un guiso que está basado en zapallo, porotos, maíz y papas, el cual se consume en varios países, principalmente en Argentina, aunque también en Chile y en otros como ser: Colombia, Bolivia, prehispánico y preincaico, es una mezcla de varias recetas de pueblos andinos que se centra prácticamente en el maíz, porotos y en las papas.
El locro argentino tiene sus orígenes indoamericanos, sin embargo desde hace menos de tres siglos se utilizan ideas europeas como, por ejemplo, agregar chancho, chorizos, mondongo y varias cosas más que fueron ideadas por los europeos, más que nada los españoles.
CURIOSIDADES DE LA ÉPOCA: ¿YA EXISTÍA EL DELIVERY?
Durante el martes 22 de Mayo de 1810, los integrantes del Cabildo Abierto sesionaron desde las 8 de la mañana hasta las 12 de la noche sin parar. Así que decidieron pedir que les lleven comida. Un fondero llamado Andrés Berdial les llevó bizcochos, botellones de vino y chocolate caliente a las 200 personas que estaban allí. Casi casi, la fundación del delivery moderno.
Aunque el vino había llegado a estas tierras con los primeros conquistadores españoles y se producía en Mendoza y San Juan, no era frecuente que se lo bebiera en las famosas tertulias, reuniones en casas de familia que empezaban alrededor de las 8 de la noche y se extendían hasta la madrugada.
En estos encuentros, los bailes y las charlas se acompañaban con tortitas, mate y chocolate caliente.
Volviendo al vino, se tomaba al mediodía, ya que los almuerzos eran mucho más abundantes que las cenas. La variedad popular era el llamado carlón, primero importado y luego proveniente de viñedos de Cuyo, principalmente, hechos con uva criolla, pionera, antes de la llegada de las cepas francesas. Los bebedores eran, por lo general, hombres. Las señoras sólo podían darse el lujo de una copa de tinto ocasionalmente, en un banquete, o en privado.
La mazamorra, el postre favorito de los chicos: Muchísimo antes de que existieran las golosinas y cuando hacer algo parecido al helado que conocemos, dependía aún del clima (se elaboraba con granizo), el postre favorito de los niños de la época colonial era la mazamorra. Su preparación era de maíz blanco, azúcar molida y leche cruda, se comía a toda hora.
La figura del mazamorrero era muy popular, ya que estos hombres recorrían las calles a caballo cargando sus tarros al grito de “¡Mazamorra espesa para la mesa y mazamorra cocida para la mesa servida!”. La que vendían ellos era mucho más rica por la calidad de la leche de ordeñe, que no había sido adulterada con agua como la que proveían los lecheros para el consumo hogareño.
Entre los sabores dulces que adoraban pobres y ricos, estaba la natilla a base de leche, huevo y azúcar o miel, los alfeñiques o rosquitas de azúcar – era una pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas-, el arroz con leche, los bocaditos de papa, los pastelitos de membrillo, la mazamorra, entre otros postres de la época.
MAZAMORRA
Ingredientes:
- 1/2 kg de maíz blanco
- 2 litros de agua más o menos
- Azúcar al gusto
- Canela en rama al gusto
Preparación:
Colocar el maíz en remojo la noche anterior a su preparación.
Al día siguiente hervir el maíz con el agua, en calor suave; más o menos en 1 hora de hervor agregar azúcar y canela, cocinar hasta que el maíz este tierno y a punto, calcular 1 hora más.
Retirar, enfriar. Servir con miel de caña o leche fría y un poco más de azúcar.
LA MAZAMORRA EN EL 1810 se preparaba con leche cruda; hice la prueba de hacer con leche, la preparación que comparto con uds., queda deliciosa, PERO requiere mucho cuidado de que no se pegue en la cacerola.
Las Tertulias de Juana Manuela 