Por Mary Dib Ashur
En esta Semana Santa recordé historias y costumbres que contaban mis abuelos y mis padres, relacionadas a la gastronomía del tiempo de cuaresma.
Varias costumbres vinieron arraigadas a la familia, desde su Siria natal, el ayuno por ejemplo, debía hacerse durante los 40 días de la cuaresma; en familias con niños, este ayuno era en el transcurso de la Semana Santa solamente, todos los días las preparaciones gastronómicas no llevaban carnes rojas.
Les transcribo información que encontré en internet, me parecieron interesantes y parecidas a los relatos y costumbres de mi familia.
Ensalada, olivas, pescado, cordero, verduras, pan, vino y postre. Es más o menos lo que se come aún hoy por la Pascua hebrea y católica.
Por ello, tras la vigilia y el ayuno de la Pasión vivida durante la Semana Santa, la verdadera celebración se produce el domingo de Resurrección y el Lunes de Pascua, cuando Cristo ha resucitado.
Se acabó el ayuno y se festeja el fin de Semana Santa, que se refleja generalmente en un gran ágape vecino familiar.
Esta costumbre judeocristiana la heredan también los árabes y otros musulmanes que consumen también cordero en sus fiestas litúrgicas.
Cada festividad y cada tradición cultural llevan asociadas determinadas costumbres gastronómicas, generalmente asociados a las correspondientes religiones.
La Pascua de Resurrección, después justo de la Semana Santa en España, nos trae tradicionalmente este producto que aunque se consume ya, todo el año, tiene una mayor presencia en la gastronomía pascual en todo el mundo: la carne de cordero.
En resumen la carne de cordero se sirve tras la Semana de Pasión, como símbolo de ella y de celebración del final del sacrificio.
La importancia del cordero durante la Pascua en la historia de la humanidad está llena de costumbres relacionadas con ofrendas y sacrificios.
En la Antigüedad, muchos pueblos, sacrificaban regularmente animales mediante diversos ritos, como un acto piadoso, de perdón u ofrenda a los dioses. Los animales que se consideraban más adecuados para el sacrificio, aparte de las aves, palomas y gallináceas, domesticadas y más apropiadas, eran los que tenían más a mano, cabras, y ovejas, carneros y corderos, destacando especialmente este último.
Se sacrificaba y mataba al macho, cordero joven generalmente, ya que las hembras, ovejas, se reservaban para la cría y obtención de leche. Y las dos para carne, lana y cuero.
Hay que aclarar que el cerdo, seguramente por ser considerado transmisor de enfermedades, estaba considerado como un animal prohibido, por casi todos los pueblos y religiones primitivas en las regiones de climas templados, cálidos y tórridos.
Sin embargo el cerdo se desarrolló mucho más en la Europa y Asia más altas y frías donde se podía orear, salar o secar las carnes. Los cristianos eran conocidos despectivamente en Medio Oriente como «comedores de cerdo».
La oveja y su cría eran el animal sustento principal cárnico para la población, pues proporcionaban materias primas como la lana, las pieles y eran fuente de alimento leche y carne y vestido lana y cuero además de hacer un trabajo agrícola, laborioso.
El cordero joven se convirtió en el animal predilecto para criar y pieza principal de la ganadería pastoril, y por ello para sacrificar, y de esa forma fue ganando simbolismo a través de los siglos.
Así pues judíos y cristianos, y después el Islam, comparten la importancia simbólica del cordero, ya que son religiones que tienen un mismo origen, La biblia, ya que parten de las escrituras del Antiguo Testamento.
CORDERO PASCUAL
La denominación popular de cordero pascual se empleaba para designar al animal que, nacido en fechas cercanas a la Navidad, se sacrifica para consumir ya entrada la primavera, es decir un animal que se sacrifica con tres meses, en todo caso antes de cumplir los cuatro meses de edad.
Durante mucho tiempo se mantuvo la tradición en muchas partes de Europa de que, después de la Semana Santa, diera comienzo, con la primavera, la nueva temporada de comer carne de cordero u otros, lejos de la tristeza del ayuno y vigilias cuaresmales.
Hoy en día, culturalmente, se suele referir el término de “cordero pascual” al cordero, que como rito, comen los judíos en conmemoración de los hechos relatados en el Éxodo, la salida de su pueblo de Egipto.
PLATOS TRADICIONALES DE CORDERO
La carne de cordero, con el tiempo, ha ido evolucionando hasta convertirse, en las culturas mediterráneas, en una de las más apreciadas en ocasiones especiales, siendo hoy incluso una carne típica de las mesas navideñas por ser la fecha de mayor celebración.
Pero es durante la Pascua cuando adquiere su mayor importancia en las culturas tradicionales gastronómicas de muchos países por su herencia religiosa judeocristiana.
ASIA MENOR:
La forma más tradicional de cocinar el cordero es asado entero, relleno de verduras, hortalizas y especias, en casi todo el medio Oriente (Líbano, Siria, Jordania, Israel, Irak…), hoy en día se prepara esta carne de maneras muy variadas estofado, en ragús, asado en espeto, en tahine, en cús cús, con miel al horno, acompañado casi siempre de legumbres.
En GRECIA por ejemplo se conserva la costumbre de asar el animal entero, sobre brasas, espetado, aunque también son populares las recetas de brochetas de cordero, o asados más simples empleando el costillar o piernas, o en guisos tradicionales.
En ITALIA se cocina ragú de cordero que puede acompañar determinadas pastas, como es el caso de los Malloreddus de Cerdeña.
En FRANCIA encontramos el típico y muy popular, «navarin», un plato a base de carne de cordero con nabos y papas y también la Pierna de Cordero Pascual el “Le Gigot d’Agneau Pascal”. La pata del cordero se marina con ajo, sal, pimienta y aceite de oliva asado en el horno. Tradicionalmente se sirve con legumbres verdes y papas asadas. También es popular el «gigot d’agneau avec lentilles o harricots», pierna o paletilla con lentejas o porotos blancos.
En ALEMANIA el «Osterlamm» (Cordero de Pascua) es un plato dulce muy antiguo y típico y que se prepara con algunas variaciones en función de la zona del país.
En el REINO UNIDO el Cordero asado de primavera es una carne tradicional que siempre encuentra un hueco en las comidas o cenas de Pascua. Una curiosidad británica es su gusto por el cordero asado con cantidad de hierbas, a la menta o papas nuevas.
En la República CHECA, ESLOVAQUIA, AUSTRÍA y otros países centroeuropeos en las mesas de Pascua pasteles, pastas y panes formados con imagen o aspecto de cordero. Empleando merengue o nata para la decoración, y son típicos los pequeños bizcochos horneados en moldes de corderitos. Hoy en día se pueden encontrar dulces de todo tipo, desde galletas más o menos decoradas hasta chocolates y caramelos.
Hemos visto cómo la importancia del cordero durante la Pascua tiene su origen en diversos factores ligados a nuestra historia y cultura, y cómo ha ido evolucionando desde entonces.
Les dejo con la receta del cordero «Pesaj», como lo comen tradicionalmente los judíos. (Receta de Uri Trackback- el País).
CORDERO PESAJ
Pésaj (en hebreo) literalmente ‘saltear’, es la festividad judía que conmemora la salida del pueblo hebreo de Egipto, relatada en el libro bíblico del Éxodo.
El pueblo hebreo ve en el relato de la salida de Egipto como el hito que marca el nacimiento del pueblo judío como tal.
Según la tradición, el pueblo judío salió de Egipto con mucha prisa y sin tiempo de prepararse, por lo que no hubo tiempo para dejar leudar el pan para el camino, y de esta creencia deriva la prohibición de ingerir «Jametz» o pan fermentado.
Ingredientes:
- Una pierna de cordero
- sal
- pimienta
- especias
- hierbas preferidas
- aceite de oliva
- una botella de vino blanco seco
Preparación:
Haga una incisión alrededor del extremo del pernil, de esta forma al asarse se retrae la carne y el hueso queda al desnudo.
Salpimiente a gusto y condimente con las especias y hierbas preferidas (romero, laurel, ají molido, etc.).
Ponga la pieza en una asadera, rocíe con aceite y póngala al horno moderado.
Calcule 50 minutos de cocción por kilo de carne o 40 si la prefiere jugosa y rosada.
Durante la cocción bañe con vino blanco, para mantener la preparación húmeda.
Una vez que la carne este cocida y dorada, retirar. Sirva caliente en tajadas de pan, con la salsa sin colar.
Ahora, les comparto la receta de cómo preparo el cordero o cabrito, que considero sale muy rico….
En primer lugar pedir a nuestro carnicero amigo, troce la pieza de cordero que elegimos para preparar, en piezas medianas a chicas.
Estos trozos de cordero dejaremos macerar toda la noche en una vinagreta a base de:
Vinagre de manzana, aceite, limón, condimentada con: sal, pimienta, orégano, ajo triturado, ají molido y por supuesto podemos agregar condimentos al gusto.
Adobar todas las piezas del cordero o cabrito, cubrir con papel film y mantener en la heladera.
Cocinar en horno precalentado, calor mediano, durante más o menos 1 ½ hora, controlar su cocción, cuidando no se seque, de ser necesario agregar de a poco caldo de verdura o carne.
Estará listo, cuando llegue al punto del gusto de los comensales.
Acompañar con papas andinas cortada por la mitad o comunes en corte bastón, condimentas antes de llevar a cocinar, (puede ser en sartén o al horno), con sal, pimienta, pimentón, ají molido, aceite cantidad necesaria, mezclar todo bien.
También, viene muy bien preparar ensaladas de hojas verdes, de tomates con huevos duros, de naranja con cebolla, entre otras.
Como siempre no debe faltar en nuestra mesa, un rico postre y un buen vino.
Las Tertulias de Juana Manuela 