Por Mary Dib Ashur
En una reunión de amigas, como casi siempre se comenta tema de cocina, recetas, ingredientes no conocidos, etc., en esta ocasión la consulta fue sobre LA QUINUA, muchas de ellas no la conocían y me pidieron escriba un artículo donde les diera a conocer los datos principales del uso de este grano tan nutritivo.
La quinua es un recurso natural de origen andino de alto valor nutritivo que en las siguientes presentaciones se puede preparar teniendo en cuenta lo siguiente: Harina , la proporción que se utiliza en procesos de panificación es de un 30%. Para pasteles, se reemplaza la harina de trigo por quinua en un 25% y en un 20% para galletas. Hojuelas, para preparaciones húmedas como son los jugos y yogurt no es necesario remojarlas, en otras preparaciones como en sopas es necesario antes remojar las hojuelas previamente.
¿Dónde comprar quinua?
Se puede conseguir y comprar en grandes supermercados, habitualmente en la sección de comida internacional o dietética, en herboristerías que son lugares donde se vende alimentos dietéticos y naturales.
Variedad que se consume: La quinua que se consume con frecuencia es la blanca real.
¿Qué es la saponina? La saponina es una sustancia amarga que contiene el grano y para consumirla debemos eliminar esta sustancia
¿Cómo se elimina la saponina?
La saponina suele sacarse a través de métodos mecánicos (pelado) y por lavado en abundante agua. Se puede ver si hay saponina, si al agitar los granos de quinua en el agua producen una “espuma”. Para eliminar la saponina se debe poner la quinua en un bol con agua, luego se refriega la quinua con las manos y se elimina el agua. Se vuelve a juntar agua limpia en el mismo bol y se sigue refregando y frotando con las manos, este proceso se repite 7 veces o más hasta que el agua salga clara.
Se debe tener en cuenta que el primer procedimiento que se aplica en la quinua para su uso culinario es la limpieza, la cual consiste en eliminar impurezas como restos de piedras pequeñas para lo cual se hacen unos movimientos circulares en un recipiente con o sin agua, quedando estos restos al fondo y lavando los granos para eliminar saponina.
Antes de la cocción: Se la coloca en agua fría si se desea un grano bien cocido y pastoso.
Para preparaciones como sopas, purés, tortillas, pasteles y bebidas. Se la coloca en agua caliente para obtener un grano intacto y crocante. Ideal para graneados y postres. Existen varios tipos de quinua, algunos de cocción rápida, otros demoran más, en cuyo caso el grano queda más intacto.
En la preparación: Para preparar la quinua en grano se debe tener en cuenta lo siguiente:
- Poner a hervir la quinua en abundante agua. Cuando comienza el hervor, se decanta el excedente de agua, dejando los granos apenas cubiertos si se los quiere graneados, o con unos cinco centímetros de agua excedente si se desea un grano pastoso.
- La sal o el azúcar se añaden sólo cuando la quinua esté cocida.
- Si desea comerla parecida al arroz graneado debe retostarla en aceite por unos diez minutos hasta que esté dorada y se vea que los granos dejaron de reventar.
Para obtener una fácil cocción: Cocinarla a fuego medio por unos 15 minutos en una olla tapada con agua (la relación es 2 de agua por 1 de quinua). La quinua estará cocida cuando cada grano haya doblado su volumen que se ve como unos gusanitos reventados (tener mucho cuidado al pasarse de cocción porque se obtendrá una masa.)
MASA DE PIZZA CON QUINUA
Ingredientes:
- Harina común 300 gr.
- Quinua cocida y escurrida 200 gr
- Levadura 30 gr.
- Agua tibia c/n
- Sal fina c/n
- Azúcar 1/2cdta
- Aceite neutro 3cdas.
Preparación:
Diluir en un recipiente levadura con 50 cc del agua tibia, el azúcar y una cucharada de la harina. Con el resto de la harina y la sal, hacer un hueco y colocar la quinua escurrida, el fermento y el aceite. Agregar el agua a medida que se va mezclando con cuchara de madera tratando de airear la preparación. Colocar la masa sobre una mesada y amasar, golpear la masa en la mesada sobándola. Dejar levar en un lugar tibio aproximadamente 20 minutos. Desgasificar y estirar la masa de 1/2 cm. de espesor, acomodar sobre una pizzera aceitada de 30 cm. de diámetro, pinchar con un tenedor. Dejar levar hasta que duplique su volumen y llevar a horno moderado a caliente durante 20 minutos. Cubrir con salsa para pizza, queso fresco y aceitunas.
ENSALADA DE QUINUA
Ingredientes:
- Quinua cocida 300 gr
- Tomates 3 und.
- Zanahorias 3 und.
- Pimiento mediano 1und.
- Cebolla morada 2und.
- Perejil fresco 1cda.
- Sal a gusto
- Aceite de oliva c/n
- Jugo de limón c/n.
Preparación:
En una ensaladera, mezclar los granos cocidos de quinua con todos los otros ingredientes: tomates cortados en cubos sin piel y sin semillas, zanahorias ralladas, pimientos cortados en cubos pequeños y perejil picado, realizar un aderezo con el aceite de oliva, la sal, aceto balsámico y pimienta. Incorporar y servir.
FLAN DE QUINUA
Ingredientes:
- Azúcar (para el caramelo) 100 grs.
- Azúcar 150 grs.
- Quinua cocida y escurrida 250 grs.
- Huevos 4 unid.
- Ralladura de limón o naranja c/n
- Esencia de vainilla 1cda.
- Leche líquida 200 cc..
Preparación:
Realizar un caramelo rubio oscuro y después de extenderlo por la flanera. Calentar la leche e incorporar el azúcar, mezclar. En un bols batir ligeramente los huevos, sin espumar. Añadir la quinua cocida, la esencia de vainilla, ralladura y luego la leche. Unir todos de los ingredientes y volcar en la flanera acaramelada. Colocar en una placa con agua, cocinar a baño María hasta que la preparación este firme, a 180ºC, durante una hora aproximadamente.
Una vez bien frío desmoldar y servir con crema chantilly.
Fuentes:
El texto y recetas fueron extraídos del Libro “LOS SABERES Y HACERES DE LA QUINUA, un precioso libro que me regalo la Prof. Silvana Ochoa, profesora de esa institución; preparado, escrito y publicado por la ESCUELA DE GASTRONOMÍA de TUMBAYA, un pueblo encantador enclavado en la Quebrada Jujeña.
Las Tertulias de Juana Manuela 