Por Mary Dib Ashur
A mis lectoras y lectores, les comento que hace varios años no preparo Pan de Navidad para las fiestas de fin año, esto sucede desde que, a través de una revista con recetas navideñas de distintas partes del mundo, conocí la receta del STOLLEN.
Quizás se preguntaran ¿qué es el STOLLEN?
El Stollen es un pan dulce que acostumbran a preparar en Alemania para Navidad. Es una masa enriquecida con huevos, mucha mantequilla, especias y a la que se le añaden pasas sultanas, cortezas confitadas de naranja o limón, frutas confitadas y dependiendo del tipo de Stollen también se le añaden frutos secos, nueces, almendras…
Una vez horneado y cuando aún está caliente se pinta con mantequilla fundida y se espolvorea por encima con azúcar impalpable.
Este pan se come como postre en Navidad o durante el Adviento.
El Stollen también es conocido como Weihnachtsstollen o Christollen que traducido literalmente del alemán significa “Túnel de Cristo”.
Según algunos informes, este pan dulce de larga tradición en la gastronomía alemana aparece por primera vez mencionado en un documento que data del 1.329 en Hamburgo, como regalo navideño a un obispo. En aquella época era un postre más ligero que el actual.
Lo que no ha variado mucho con los años ha sido el formato del pan, que simula un niño envuelto en pañales y quiere recordar al niño Jesús recién nacido.
Durante el periodo de ayuno, que hacían durante el Adviento, la tradición Católica no permitía ingerir ni leche, ni mantequilla y los Stollen de aquella época se elaboraban con avena, agua y aceite de nabos y esto hacía que fuesen panes muy insípidos y duros.
A los nobles, aquellos panes no les gustaban mucho y pidieron al príncipe Ernesto de Sajonia y a su hermano el duque Alberto, que solicitaran al Papa Nicolás V que dejara a los artesanos panaderos incorporar leche y mantequilla en la receta del Stollen, petición a la que el Papa se negó.
No fue hasta el 1.491, cuando el Papa Inocencio VIII permitió que se introdujera esta elaboración en el Adviento y la mantequilla en la receta del Stollen. Y lo hizo a través de una carta.
La carta escrita por el Papa se llamó; “Carta dela Mantequilla “ en esta carta el Papa, a cambio de usar la mantequilla puso algunas condiciones:
- Que debería sustituirse el aceite de nabo por la mantequilla.
- Que cada vez que se elaborara un Stollen debería pagarse una cantidad a la iglesia que iría destinado a reconstruir la Catedral de Freiberg (Sajonia).
Además esta carta decía que sólo los nobles y las personas más allegadas a ellos podían comer el Stollen, aunque pronto se otorgó el permiso a todo el mundo.
Así pues, la primera receta de Stollen fue escrita por el Papa Inocencio VIII.
Heinrich Drasdo (Torgau, Sajonia), fue el pastelero de la corte y cuenta la tradición que, fue el primero en introducir frutos secos a la masa del Stollen porque creyó que para ser un pan navideño, sólo con las frutas era un pan muy sencillo.
En el año 1.474, 150 años después, en Dresde se vuelve a mencionar el Stollen en una factura emitida a la corte con el concepto “Christbrod”.
En esta comarca llamaban al Stollen “Striezel” y se vendían en los mercados navideños (Weihnachtmarkt). A estos mercados también se les conocía como Striezelmarkt porque era típico que se vendieran allí los Stollen; el Striezelmarkt, es uno de los mercados navideños más antiguos.
Desde el año 1.500 los “Christbord uff Weinachten” (Stollen de Navidad) se venden en Dresde.
Tras finalizar la Guerra de los Treinta años, en el año 1.648, los pasteleros de Dresde exigieron la exclusividad como únicos vendedores del Stollen en el mercado navideño (Striezelmarkt).
La denominación “Dresden Stollen” era libre y cualquier pastelero de Alemania podía usar ese término, hasta que en la Reunificación de Alemania se trató el tema de la denominación de origen del Stollen.
Así que en 1.997 se protegió la denominación de origen del “Dresdener Stollen” y sólo pueden llamarse de esta manera los Stollen que están elaborados en Dresde.
Hay infinidad de recetas de Stollens y diferentes procesos de elaboración. Algunos con un par de días de preparación, pero el que les propongo hoy aquí pueden hacerlo en un día tranquilamente.
STOLLEN
Ingredientes:
- 500 gr. de harina
- 150 gr. de azúcar
- 40 gr. de levadura fresca
- ½ taza de leche tibia
- 2 huevos
- 1 pizca de sal
- Ralladura de 1 naranja
- Ralladura de 1 limón
- Esencia de vainilla
- 3 cdas. de cognac
- 180 gr. de manteca
- 350 gr. frutos secos (al gusto)
- Azúcar impalpable
Cómo hacer Stollen fácil:
Preparar la levadura junto con leche que tiene que estar tibia. Mezclar un poquito, agregar una cucharadita de azúcar y otra de harina. Continuar revolviendo, hasta que no tenga más granitos de levadura. Dejar reposar 10 minutos o hasta que la levadura haga efecto.
En un bols tamizar la harina, esparcir una pizca de sal alrededor y en el centro va todo aquello que le dará sabor y su olorcito particular.
Para esta receta rallar la cáscara de una naranja entera y de un limón entero, esencia de vainilla, la leche y las 3 cdas de cognac. Esto le va a dar aroma y todo lo rico del sabor. (Pueden ponerle –si gustan- esencias de panettone, de azahar)
Incorporar los 2 huevos (previamente batidos un poquito), el azúcar, mientras se une un poco los líquidos que van quedando en el centro, arriba agregar la espuma de la levadura y mezclar todo con la mano.
Una vez bien unido todo, volcar sobre la mesada y comenzar a amasar por 10 minutos, con mucha paciencia y sin agregar más harina.
Ahora, el momento más desagradable, de a poquito comenzar a integrar toda la manteca sobre la masa y se convertirá en algo engorroso pero necesario. Continuar amasando, uniendo la manteca, ¡pero sin agregar harina! Es importante que no se rindan, no le agreguen harina, que, después todo mejora.
Una vez que se una todo, por fin, dejar descansar la masa en un recipiente cubierto hasta que duplique su volumen. Más o menos 40 minutos.
Estirar la masa en la mesada con mucho cuidado, más o menos de 2 centímetros de espesor y tratando que quede rectangular. Agregar arriba los 350 gr. de frutos secos. Cerrar la masa y amasar un poco hasta integrar todos los frutos. Una vez integrados, partir la masa en dos y con un poco de harina sobre la mesada armar unos bollitos y dejar reposar 5-10 minutos.
Ahora estirar los bollitos y doblar la masa (de cada uno de los bollitos) dándole la forma del stollen tradicional; primero doblar hacia adentro las dos orillas, doblar nuevamente una sobre otra, queda como un libro (más o menos).
Colocar sobre una bandeja y dejar levar una vez más por 30-40 minutos. En este momento prender el horno y precalentarlo a 160º. Antes de colocarlos en el horno pintarlo con manteca. Hornear unos 40 minutos, cuando comience a dorarse, más o menos a los 20 minutos, barnizar una vez más con manteca y continuar su cocción, controlar la misma con un palillo.
Retirar, antes que enfrié decorar con mucha azúcar impalpable, quedará ¡Hermoso!
¡¡¡¡FELIZ NAVIDAD!!!! Que llegue para cada uno de ustedes con muchas alegrías y felices momentos.
Las Tertulias de Juana Manuela 