PECETO NAVIDEÑO 

Por Mary Dib Ashur

Amigas y amigos lectores, estamos a muy poquitos días de la Navidad y el Año Nuevo, en los hogares programamos el menú adecuado, pensando que sea al gusto de toda la familia. 

Un corte de carne ideal para preparar recetas especiales para esta ocasión es el PECETO. 

“El peceto es un corte ubicado en la nalga externa del animal, específicamente en la carnaza de cola y peceto. Limita en su parte superior con el cuadril, en su parte anterior con la bola de lomo, en su parte interior con la nalga de adentro y en su parte inferior con la tortuguita. Es una pieza larga y redonda que termina en puntas». 

Después del lomo, el peceto es la parte más buscada de la carne. Es una carne uniforme y compacta, y se utiliza principalmente en fiestas para preparar platos fríos como vitel toné, escabeche y salsas. También es deliciosa cuando se prepara en pequeñas y tiernas milanesitas. 

De este corte se desprenden otros cortes como la cuadrada o contrapeceto, que tiene forma cuadrangular y se utiliza para preparar milanesas y niños envueltos. También se obtiene la tortuguita, que es la parte más interna que cubre la cuadrada. Como su nombre lo indica, se asemeja a una pequeña tortuga, con forma curvilínea y plana. Es una carne magra y se utiliza para ser hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate o preparada a la cacerola. 

«Nuestro Peceto proviene de ganado criado en pastizales, lo que significa que es más saludable que la carne de animales alimentados con granos. Tiene un contenido menor de grasas saturadas y un nivel mayor de ácidos grasos omega-3, vitaminas A y E, y antioxidantes.” 

---

INGREDIENTES: 

• 1 peceto de aproximadamente 1 y 1/2kg 
• Sal y pimienta al gusto 
• Aceite de oliva 
• 2 dientes de ajo 
• 1 Cebolla 
• 1 Zanahoria 
• 1 hoja de laurel 
• 1  taza de vino blanco 
• 1 taza de caldo de carne 
• Crema de leche al gusto 

Preparación: 

Sazonar el peceto con sal y pimienta al gusto. Calentar un poco de aceite de oliva en una olla grande y dorar el peceto por todos lados. 

Agregar los dientes de ajo picados, la cebolla y la zanahoria cortadas en trozos grandes. Añadir la hoja de laurel, el vino blanco y el caldo de carne.

 Cubrir la olla y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 1 hora o hasta que el peceto esté tierno, controlar el líquido, de ser necesario agregar vino y caldo, para que sea suficiente para preparar la salsa. Retirar el peceto de la olla y dejar reposar hasta que enfrié bien. 

Colar el líquido de cocción y utilizarlo para hacer una salsa, o bien licuar las verduras y el líquido. 

Una vez realizado esto, colocar este contenido en una cacerola chica, hervir, mientras sucede esto, incorporar  almidón de maíz disuelto en agua fría, de a poco hasta que la salsa espese. 

Retirar del fuego, agregar crema de leche al gusto, controlar la sazón de sal y pimienta, esto también al gusto. 

Una vez frío el peceto, cortar en rodajas finas sin separarlas, esto  hará que se forme una rosca con la carne, colocar en fuente adecuada para horno. 

Rellenar entre rodajas con ananá en almíbar bien escurrido y cortado en daditos, de igual manera jamón cocido, estos dos ingredientes juntos entre rodajas. 

Cubrir con la salsa, llevar a horno medio, hasta que este caliente. Servir acompañado con papas naturales, o fritas, papines andinos hervidos, etc- 

---

Otra preparación: 

Hervir el peceto, con verduras al gusto, para que el caldo que quede, sea apropiado para preparar una sopa. 

Igual que la receta anterior, una vez cocido el peceto, enfriar, cortar de igual manera hasta formar una rosca, colocar en fuente de horno. 

Rellenar entre rodajas, con jamón cocido y queso blando, cubrir con salsa blanca, hasta que este caliente, cubrir con queso rallado al gusto, gratinar. 

TIPS: la primera receta queda igualmente muy bien si en vez de salsa, cubrimos con salsa blanca. Luego colocar en una fuente al horno para su cocción.

Tambien podemos preparar la receta, en vez de peceto, con un CARRE DE CERDO, bien desgrasado.