MASA DE TARTA DULCE 

Por Mary Dib Ashur

Continuamos conociendo todo lo relacionado al tema MASAS, entre ellas se encuentran las masas de tarta dulce, ideales para rellenar usando toda nuestra imaginación. 

Como siempre las historias las encuentro en internet, creo que nos sucede siempre, conocer técnicas, recetas etc., pero  sin saber la historia de sus nacimientos e introducción a la gastronomía mundial. 

Con frecuencia nos preguntamos que es una masa de tarta: una tarta es un plato horneado que consiste en un relleno sobre una base de masa con una parte superior abierta que no está cubierta de masa, el relleno puede ser dulce o salado. 

Los primeros documentos de los que tenemos constancia se remontan a los egipcios. Los romanos adoptaron esta costumbre, las recetas de  tartas se fueron extendiendo por toda Europa y en el siglo XVI comenzaron a transformarse poco a poco de saladas a dulces. 

Este momento coincidió con la llegada de los colonizadores ingleses al continente americano. Al principio no todo el mundo podía disponer de azúcar refinada debido a su alto precio, era todo un lujo, esto  fue hasta el siglo XVIII cuando se convirtió en un producto más accesible  y las familias pudieron añadirla a todo tipo de postres para hacerlos más dulces. 

Así fue como la repostería americana creada por los ingleses empezó a componer su propio camino: grandes y jugosos bizcochos con rellenos cremosos y se alejó de la tradición repostera inglesa que al otro lado del Atlántico continuó perfeccionando los pies o tartaletas. 

Las masas para tartas constituyen uno de los elementos básicos en pastelería dulce y salada. Nos referimos a las bases sólidas, no abizcochadas, de tradición francesa, agrupadas bajo el término genérico de masas quebradas o pastas brisas.  

Aunque básicamente se preparan con los mismos ingredientes, existen distintas variantes con diferencias también en su técnica de preparación, según el relleno o los resultados que se quieran obtener en la recta final. 

Para obtener resultados impecables de sabor, apariencia y textura, los profesionales controlan al milímetro cada paso del proceso, diferenciando claramente entre unas elaboraciones y otras, midiendo con precisión la proporción de ingredientes, la manera de trabajar o la temperatura. 

 A nivel doméstico quizá no es tan importante obsesionarse en exceso con cada detalle, pero sí nos ayudará a comprender cuál es la naturaleza de estas masas y cuál es la mejor manera de trabajarlas. 

Empecemos por lo básico: ¿de qué hablamos al referirnos a las masas quebradas? Como su propio nombre indica, se trata de  elaboraciones frágiles, quebradizas  y que se funden en la boca, con una textura crujiente pero muy suave. Son firmes y sólidas, adecuadas para albergar rellenos más o menos cremosos, pero que a la menor presión ceden y tienden a romperse o deshacerse en migajas. 

Este lácteo juega además un papel técnico. A diferencia del aceite, también aporta agua, que permite relacionar entre sí  los ingredientes secos, pero la alta proporción de sólidos grasos dificulta que se desarrolle en exceso el gluten de la harina. Por eso en repostería se emplea harina de trigo floja (con pocas proteínas), y por eso estas masas no se deben trabajar mucho. 

Un amasado excesivo o demasiado gluten provocaría masas elásticas, que es justo lo que no buscamos en el mundo de las quebradas. El sobre amasado también produce un aumento de la temperatura que igualmente estropearía la textura de la masa, por eso hay que trabajar rápido, pero  con movimientos suaves, y con los ingredientes y materiales fríos. 

Técnicas de elaboración básicas 

Existen dos técnicas fundamentales para preparar masas quebradas, conocidas por sus nombres en francés: crémage y sablage. 

En ambos casos, las masas se  envuelven  en plástico film, pues deben dejarse reposar en la heladera  para enfriarlas. El método crémage exigirá un mínimo de una hora de refrigeración; con el sablage puede bastar con 30 minutos.  

Después, la masa se estira con un rodillo y se forra el molde enmantecado, normalmente de tipo tarta rizada o tartaleta, de paredes bajas y fondo desmontable. Para que no crezca en el horno se suele pincha con un tenedor, y, si la receta lo requiere, se hornea en blanco. Esto consiste en cubrirla con papel de hornear, colocar uno peso encima (pueden ser porotos) y semicocerla unos minutos. 

Lo habitual es retirar ese peso y el papel para alargar la pre cocción un poco más, vigilando que los bordes no se tuesten demasiado.  

El punto final dependerá de si volverá a introducirse en el horno para cocer el relleno o no. En otras recetas se hornean ambos componentes juntos. 

Tipos y variedades de masas quebradas 

Fuera del mundo profesional, y al tratar de traducir o adaptar la terminología francesa, se suele generar confusión en cuanto a los tipos, variedades y nombres de estas masas. Aunque pueden existir diferentes fórmulas con variaciones en los ingredientes y procesos, el catálogo de masas quebradas básicas es sencillo. 

Todas parten de una masa básica, la masa quebrada o pasta brisa más genérica, llamada pâte briseé en el francés original. Se divide en varios tipos en función de si está enriquecida con azúcar, huevo, frutos secos o agua. Además, cada chef puede darle su toque personal con aromas o sabores especiales, o jugando un poco con las texturas. 

Podríamos bautizarla como la madre de las masas quebradas, un básico o comodín que todo repostero debería tener en su fondo de recetario particular. Se llama neutra porque no contiene azúcar ni ningún otro endulzante, por lo que se puede emplear tanto para elaboraciones dulces como saladas, siendo más habitual este segundo uso. 

Sus ingredientes son: harina de trigo floja (de repostería), mantequilla, agua y sal (según si la mantequilla ya está salada). Se puede añadir huevo, que permite reducir un poco la cantidad de mantequilla, y añade sabor y color. El huevo, además, proporciona mayor cohesión a la masa, siendo más recomendable para tartas más húmedas, que requieran hornearse al mismo tiempo que el relleno, o con tiempos de cocción largos. 

Masa o pasta brisa dulce o pâte a foncer: El término en francés hace referencia a que se trata de una masa de fondo de tartas, también algo genérica aunque en este caso con la adición de azúcar para darle ese punto dulce. Habitualmente se le añade una pequeña cantidad de almendra molida para dar más sabor y mejor textura, y puede hacerse con huevo, clara o solo yema, o añadiendo leche en lugar de solo agua. 

Masa quebrada azucarada o pâte sucrée: Es más dulce y menos frágil, pues contiene por lo general una menor proporción de grasa. Es la masa más adecuada para rellenos muy líquidos o con frutas que pueden soltar mucha humedad. 

Una receta básica genérica al estilo francés llevaría: 

• 125 g de harina
• 75 g de mantequilla troceada
• 2 cucharaditas de azúcar glasé
• 30 g de huevo batido
• 1 cucharadita de agua fría
• Una pizca de sal. 

Se trabajan primero la harina, el azúcar y la mantequilla con la sal, frotando con las yemas de los dedos, para agregar después el agua y el huevo, terminando de cohesionar la masa sobre la superficie de trabajo a base de aplastarla. 

Masa sablé o pâte sablée: La sablé se distingue claramente de la quebrada más genérica por su consistencia mucho más arenosa, desmenuzable y frágil. Es por tanto más complicada de manejar, aunque definitivamente más sabrosa y delicada en el paladar. 

Esta masa es más grasa y no lleva agua pero sí contiene yema de huevo, más cantidad de azúcar glasé, y ocasionalmente un poco de almendra molida, la cual ayuda a enlazar  los ingredientes sin sumar gluten, y aporta también un mejor sabor y textura suave. 

Para obtener 250 g de masa sablé necesitaríamos: 

110 g de harina floja (de repostería), 65 g de mantequilla troceada fría, 45 g de azúcar glasé, 1 cucharada de almendra molida, 20 g de yema de huevo y 1 pizca de sal.  

Esta masa solo se recomienda preparar con el método de sablage, mezclando la mantequilla fría con los ingredientes secos para frotarla con las manos. 

Sablé bretón: 

Es una variante de la anterior que incluye levadura o impulsor químico. Esto hace que la masa dulce crezca un poco, por lo que no es adecuada para forrar moldes de tarta o tartaleta. 

El bretón, normalmente, se estira tras el enfriado y se recorta para hornearla directamente sin más, proporcionando una base sobre la que disponer una preparación que no suele requerir más cocción, como nata montada, una mousse o una crema. También es perfecta para hacer galletas o pastas con gran sabor a mantequilla. 

Masa o pasta frola o frolla:  

Típica de Italia y Argentina, es una masa muy similar a las quebradas francesas aunque sin tanta especificidad en la proporción de ingredientes, con variantes en la receta según el chef o el gusto personal.  

Puede llevar o no levadura, frutos secos molidos o distintos aromas, es quebradiza pero más elástica, y sirve para todo tipo de elaboraciones dulces. Por lo general, no se hornea primero en blanco, sino que se forra el molde, se rellena, se decora un enrejado de masa, y se cuece todo junto, pintando la masa con huevo para darle color. 

No son exactamente una masa quebrada porque más que textura arenosa, se buscan «escamas». A pesar de que no es imprescindible lograr ese resultado, y que muchas veces hornean las tartas  

con masas derivadas de la quebrada, la idea es trabajar con mantequilla muy, muy fría, cortada en trozos grandes, para que queden piezas enteras atrapadas entre la harina. 

La manera ms fácil de obtener esa textura es con un procesador de alimentos y una técnica muy rápida. La masa se deja reposar en la nevera bien compactada, pero sin buscar una textura fina homogénea, para no deshacer las escamas de mantequilla.  

El resultado es una masa crujiente tremendamente sabrosa, casi recordando al hojaldre, pero sin su ligereza.