Por Mary Dib Ashur
El pasado 20 de octubre se conmemoró el día Internacional del CHEF, por ello quiero saludar con todo mi cariño a quienes hacen de esta profesión un culto a la gastronomía, y a todas aquellas personas que sin ser chefs, trabajan con mucha dedicación en el preparado de recetas increíbles, con un talento natural, brindando a sus comensales el amor y dedicación en cada PLATO que preparan.
Cada 20 de octubre se conmemora el Día Internacional del Chef, una fecha que instauró la Asociación Mundial Culinaria, para rendir homenaje a todos los encargados de crear los platos más exquisitos del mundo.
La palabra chef viene del francés y significa jefe de cocina. El chef no es solo la persona encargada de dirigir la cocina de un restaurante, también es el encargado de educar el paladar de sus ayudantes y enseñarles a elaborar platos magistrales con su toque personal.
Año tras año, son más el número de personas que deciden estudiar esta profesión. Todos quieren conquistar la cocina mundial y transformarse en un chef reconocido por haber creado un plato único y de gran calidad.
El argentino Mauro Colagreco obtuvo su tercera estrella Michelin, de acuerdo a la última edición de la prestigiosa guía que se reveló el lunes pasado,en París. Mirazur, el restaurante de Colagreco en la Costa Azul, obtuvo el máximo reconocimiento que otorga Michelin y uno de los más importantes de la gastronomía.
Además, se convirtió en el primer extranjero en ganar este reconocimiento en un restaurante en Francia.
«La cocina de Mauro Colagreco es autosuficiente, un himno único y cotidiano para las plantas aromáticas, las flores, las verduras de su huerto y los cítricos. Su inspiración hace el resto, y le permite trascender las estaciones y la región. La garantía de una experiencia incomparable», destaca la guía que otorgó el mayor premio que puede obtener un chef.
Las estrellas Michelín son un reconocimiento que viene otorgando la Guía Michelín desde 1929, son un referente gastronómico a nivel mundial que distinguen a los mejores restaurantes del mundo de acuerdo a la calidad, creatividad y el cuidado de sus platos.
Hablando de quienes ponen su sello en un plato, hoy comparto con uds. la receta de TURRÓN…de Doña PEPA.
Esta deliciosa fórmula llegó a mis manos a través de la Sra. HILDA PALERMO, quien gentilmente me la envió, compartiendo con nosotras un DULCE TRADICIONAL PERUANO, hago llegar a la Sra. Hilda mi agradecimiento por compartir con nosotras sus recetas.
La historia de muchos postres peruanos está muy arraigada a las tradiciones y costumbres de ese país. Recetas que se remontan a siglos atrás y que se han transmitido por generaciones hasta convertirse en símbolos de la identidad nacional. Uno de ellos es el turrón de Doña Pepa, considerado patrimonio culinario del Perú.
Hermanado con la festividad del Señor de los Milagros, este colorido dulce es uno de los favoritos por todos los peruanos. Y es que nadie se resiste a su dulce combinación de sabores que seduce al paladar. Cualquier momento del año es ideal para disfrutar del clásico turrón, pero es en octubre que adquiere mayor protagonismo por la bendición del Señor.
Una historia de redención y esperanza
El origen de este tradicional postre se remonta a la época virreinal, con la historia de Doña Josefa Marmanillo. Esta mujer, quien vivía en el Valle de Cañete -muy cerca de Lima -, era una esclava afroperuana muy conocida por ser gran cocinera. Una de sus más grandes recetas era el turrón. Por desgracia, Josefa padeció de una extraña enfermedad que con el tiempo paralizó sus brazos. Esta dolencia le permitió ser liberada del yugo de la época, sin embargo afectó su trabajo.
Ante esta situación, Josefa decidió acudir a la procesión del Señor de los Milagros, para implorar al Cristo Morado por su sanación. Tan grande era su devoción que, cuentan los abuelos, el milagro le fue concedido. En agradecimiento al Señor de Pachacamilla, ella regresó al año siguiente y le ofreció su popular turrón. Esta costumbre se repetía todos los años, hasta que el postre cautivó no solo a Cristo, sino a todos sus devotos.
Hasta hoy, los fieles limeños, entre ellos los niños, buscan probar con desesperación un bocado del delicioso turrón de Doña Pepa, como si la gran Josefa todavía siguiera viva.
El turrón de Doña Pepa es considerado patrimonio culinario del Perú
Preparación
Para preparar este clásico turrón en casa, debes añadir en una sartén una cucharada de semillas de ajonjolí (sésamo), dos cucharadas de anís, tostar a fuego lento hasta aromatizar. Luego, en un bols, agregar 4 tazas de harina preparada, previamente cernida. Realizar un hueco en el centro de la harina. colocar en él 5 yemas de huevo, 400 gramos de mantequilla con sal, 3 cucharadas de azúcar y el anís con el ajonjolí tostado.
A continuación, mezclar y amasar todos los ingredientes hasta conseguir una textura suave y homogénea. Forma palitos de 20 centímetros en una superficie espolvoreada con harina y colócarlos después sobre papel manteca. Ingresar esta preparación al horno, a 180 °C durante 20 minutos, dejar enfriar.
Para elaborar la miel, agregar en una olla dos membrillos cortados en cuartos, la mitad de una cáscara de piña (ananá), dos manzanas en cuartos, una cáscara de plátano, dos ramitas de canela, cuatro unidades de clavo de olor, cubrir por completo con agua. Cocínalos a fuego medio hasta que las frutas se deshagan. Luego, con ayuda de un cernidor, cuela el líquido y resérvalo.
Posteriormente, colocar una bola de chancaca en otra olla, añade dos tazas de azúcar rubia y cubre esta combinación con el doble de agua. Agregar dos unidades de hojas de higo y cocina a fuego medio bajo hasta que se forme una miel. Agregar la reducción de frutas de la olla anterior y continúa mezclando hasta obtener una textura de miel.
Luego, colocar juntos los palitos bien fríos sobre papel manteca, uno al lado del otro, cubriendo los posibles orificios que se puedan formar. Cúbrelos con la miel y coloca sobre ellos otra capa transversal.
Completar en total tres capas de palitos cubiertas con miel. Decorarlas con grajeas de colores en la superficie y cortar con cuidado los bordes. Finalmente, disfrutar de este delicioso manjar.
Acompañar con un café o un rico té, o porque no, un licor o un lemoncello.
Las Tertulias de Juana Manuela 