Por Mary Dib Ashur
Continuando con las masas, hoy vamos a conocer algunas variedades de harinas y sus diferentes usos.
Desde las más conocidas, como la de centeno o la de maíz, a otras que quizás no imaginaste en tu cocina, como la de castaña o la de yuca.
Es difícil mencionar la harina y no imaginar una espiga de trigo. Sin embargo, en los últimos años, el abanico harinoso no para de sorprendernos, y aunque seguramente sean finitas, las harinas menos comunes, las nunca vistas, y otras olvidadas bajo el totalitarismo del trigo comienzan a salir a flote sorprendiéndonos por su variedad y dispuestas a llenar nuestros bocados de nuevos sabores, texturas y matices. Cada cual con sus instrucciones, recomendaciones y preferencias, tomen nota de todas estas harinas que enriquecerán sus platos y su dieta.
Harinas de cereales:
Harina de centeno. Estoy segura que están al tanto de su existencia, ya que es habitual en los panes negros (más conocidos en la actualidad como integrales), se utiliza mezclada con la de trigo, porque no siempre estamos acostumbrados a su sabor, un poco más amargo, y a su densidad.
Harina de cebada. Este cereal, que también nos regala la cerveza, también es muy conocido de los panes integrales contiene poco gluten, por lo que su uso en panadería da lugar a panes más bajos y de miga densa.
Harina de avena. Es muy típica en los desayunos y en las papillas infantiles Su sabor es muy suave, su textura también y es muy recomendable para elaborar repostería: galletas, magdalenas…, pero no tanto para panadería.
Harina de arroz. La estrella asiática. La vemos en sus fideos, en los Mochis etc. En su versión blanca (no integral) es una harina frecuente en los elaborados para celíacos, aunque por su poca cantidad de proteína y su alto contenido en almidón, es complicada para la panadería, pero muy recomendable para espesar salsas y para hacer rebozados (ya que los deja muy crujientes).
Harina kamut. (en el idioma antiguo de Egipto significa “trigo”) Se trata de una variedad del trigo, de las más antiguas que se conocen. Durante siglos este cereal se dejó de cultivar, hasta que hace unos años un estadounidense decidió rescatarlo del olvido, sorprendido por sus cualidades nutritivas (mayor contenido en proteínas y fibra) y por ser una variedad que no se había sometido jamás a alteraciones genéticas.
Harina de espelta. Otra prima del trigo y con una historia parecida a la anterior: un pasado ancestral (se calcula que se cultivaba hace más de 7.000 años) que la hace más difícil de trabajar, pero mucho más digestiva.
Harina de tapioca, o lo que es lo mismo, de yuca. La primera que mencionamos que no tiene gluten. Es una harina de poco sabor, muy típica de la gastronomía latinoamericana.
Harina de maíz. Muy común también en la gastronomía latinoamericana, especialmente en la elaboración de tortitas y arepas, y muy utilizada como espesante en las salsas. Atención, porque hay muchas variables, según el proceso de elaboración, incluido el almidón de maíz, que aquí es la más conocida.
Para elaborar cualquiera de ellas, se les quita la cascarilla. Si va a ser sémola, basta con molerla hasta obtener granos del tamaño de los de la arena. Si lo molemos más, obtendremos harina cruda de maíz, y si en vez de molerla más, la cocemos, obtenemos la polenta.
Harinas de pseudocereal:
El trigo sarraceno o alforfón. Una semilla milenaria con excelentes propiedades nutricionales,muy utilizada en Asia y en algunos países del Este de Europa. No tiene nada que ver con el trigo, a pesar del nombre, y además no contiene gluten
Harinas de legumbres. Grandes aliadas de los celiacos, de los veganos (por su alto contenido en hierro y proteínas) y muy recomendables para los más perezosos a la hora de comer legumbres, sobre todo en verano.
Harina de garbanzo. . Es más saciante que la de cereales, pero no se suele utilizar en repostería porque tiene un ligero gusto a garbanzo. A veces se utiliza para sustituir el huevo en las tortillas.
Harina de lentejas. Es más suave de sabor que la anterior y más digerible. De uso muy frecuente en rebozados y utilizada como espesante. Podemos ver pasta hecha con harina de lenteja (de color naranja).
Otras harinas:
Harina de lino o de linaza. Es la proveniente de la molienda de la semilla de lino. Su alto contenido en fibra es recomendada para muchas dietas, ya que contiene más de un 30%. Se puede utilizar como sustituta del huevo en muchas recetas, incluidas las dulces, en alimentos salados como los purés o los jugos para un aporte extra de fibra.
Harina de almendra. Sobra explicar, dado el origen de esta harina, sus virtudes nutricionales, sobre todo en minerales, vitaminas y antioxidantes. La harina de almendra es una opción muy saludable para la elaboración de dulces y panes, aunque, obviamente, mucho más cara.
Harina de castañas. Un toque original para el final y para darle un sabor sorprendente a las elaboraciones. Al igual que su compañera, la de almendra, aporta un excelente valor nutritivo.
La receta que a continuación comparto con Uds. es creación mía y con muy buenos resultados.
Para esta preparación uso molde de budín o bien savarín (de rosca), para lograr un pan que se pueda cortar en rodajas, para preparar tostadas o bien frisar y poder utilizar las porciones necesarias.
Manos a la obra para preparar estos panes, ideales para acompañar cualquier comida.
Preparación:
En un bols colocaremos 500 grs. de harina común de 000 o 0000; 200 grs. de harina integral, 150 grs de harina sarraceno, sal a gusto, semillas de las que más nos guste o las que tengamos en casa (sésamo, girasol, amaranto, amapola o bien un mix de ellas) SI NO TENEMOS SEMILLAS, por supuesto hacemos el pan sin problema.
Mezclar los ingredientes secos, incorporamos y unimos un paquete de levadura seca, hacer un hueco en el centro de la preparación, ponemos 2 huevos batidos, un vasito chico del tamaño de los de yogurt de aceite de girasol o maíz, e ir uniendo con una cuchara de madera, mientras incorporamos agua tibia ( no muy caliente para no quemar la levadura), hasta formar una masa blanda.
A partir de ese momento trabajamos la masa con las manos, previamente enharinadas, logrando una masa homogénea blanda. Dejar leudar en lugar tibio tapado el bols con un mantel.
Una vez duplicado su volumen, desgasificar la misma volviendo a amasar, con las manos enharinadas. Colocar la masa en los moldes, una cantidad más o menos a la mitad de su altura, levar nuevamente. Hornear en horno precalentado en 170* a 180*, hasta que empieza a dorar, controlar con un palito de brochette o un tenedor, etc. si esta cocido por dentro, terminar de dorar, retirar los panes de los moldes, envolver los mismos en un mantel o reparador hasta que enfríen.
Galletas de banana con harina de almendras
Ingredientes
- 1 taza de harina de almendras
- 1 banana madura
- 1 cucharada de polvo de hornear
- Ralladura de limón
- 2 cucharadas de miel
- 1 huevo
- 1 cucharada de aceite de girasol
Preparación
Mezclar la harina con el polvo de hornear. Por otro lado mezclar el huevo, la miel, ralladura y el aceite, bien integrado todo, unir con la harina y el polvo de hornear.
Por último agregar la banana pisada, integrar todo muy bien: Queda una preparación blanda. Precalentar el horno a fuego medio.
En una fuente enmantecada colocar la masa con una cuchara, formando galletitas de tamaño mediano, llevar al horno hasta que doren. Retirar, sacar con cuidado las galletas del molde, enfriar.
Ideales para acompañar un té o un café.
Las Tertulias de Juana Manuela 