Por Mary Dib Ashur
Un tema frecuente de consulta de parte de mis lectoras está referido a la variedad de masas., podemos hacer en nuestra cocina diaria.
Hoy veremos y conoceremos un poquito sobre la masa filo, una masa que me recuerda a mi madre, ella preparaba esta masa para hacer baklaua, un postre delicioso. Nunca más comí otro igual como el que ella preparaba, recuerdos hermosos.
La masa filo se utiliza en todos los países del antiguo Imperio Otomano que abarcaba la mitad oriental del Mediterráneo.
La pasta filo es una masa muy laboriosa que al final se trabaja en hojas de masa muy finitas y se utilizan varias capas para la elaboración de platos especiales.. Es una de esas preparaciones que se utilizan en recetas crujientes que se cocinan al horno.
La masa filo está hecha de harina de trigo, agua, un poco de aceite y algunas gotas de raki (anís turco) o de vinagre de alcohol.
La preparación de la misma requiere tiempo y destreza. Las hojas de masa suelen ser redondas y llegan a ser muy grandes; tradicionalmente, se extienden y se manipulan con las manos, estirándola suavemente para que no se rompa. En la actualidad la masa filo se fabrica mecánicamente y de forma industrial, y se puede adquirir fresca o congelada en tiendas y supermercados.
La masa filo es de uso común en muchos preparados tanto salados como dulces, pero cocida sola sobre planchas de hierro sirve también como pan (yufka) en Turquía y en algunos países de los Balcanes.
Siempre nos preguntamos qué diferencia hay entre una masa de hojaldre y una masa filo. La masa filo es mucho más fina y crujiente y se necesitan rellenos que sean el contrapunto perfecto para este crujir. En cambio, el hojaldre es más blando y es menos apto para entradas y platos ligeros. Cada una de ellas tiene su utilidad, por ello se recomienda usar la que indique la receta.
MASA FILO
Ingredientes:
- Harina 0000 1 kg
- Agua 500 c.c
- Aceite 10 c.c.
- Sal 20 Gramos
- Vinagre de alcohol 10 c.c.
Preparación de la masa:
En un bowl mezclar harina, vinagre, sal, agua y aceite. Amasar hasta formar una masa lisa y homogénea.
Dejar reposar hasta que la masa no presente resistencia, cortar bollos de 200 gramos y dejar descansar por 30 minutos.
Estirar los bollos lo más fino posible colocando almidón de maíz con la ayuda de un palo de amasar, y utilizando las manos estirando suavemente hasta que la masa quede con un aspecto transparente; para saber si está bien estirada y lista para usar, colocar un mantel con estampados debajo de la masa o una hoja de papal escrita, éste se debe ver a través de la masa.
Dejar descansar tapada con un repasador seco y encima uno apenas húmedo, esto es para que no se seque.
Armado
Cortar la masa del tamaño de la bandeja a utilizar. Intercalar capas de masa y manteca derretida, usar un pincel, esto sería si hacemos una receta con rellenos al gusto, que deben ser cortadas las porciones antes de hornear.
Opciones:
Con varias capas de masa, cortadas del tamaño deseado para una canastita, sobre una taza o compotera, formar la canasta intercalando la masa para que tenga varias puntas.
Retirar del molde con cuidado, hornear en horno 180* más o menos, hasta que doren, dejar enfriar antes de rellenar.
El relleno es al gusto, puede ser con preparaciones a base de pollo y verduras, carne de vaca o cerdo con verduras, ricota, quesos, verduras solas, champigñones entre otros.
Todos deben estar previamente cocidos, condimentados y depende cual sea caliente.
En recetas dulces, podemos hacer rollitos o empanaditas de varias capas, untadas con manteca entre ellas.
Los rellenos pueden ser a base de: nueces, ricota, almendras, pasas variadas, dulces de membrillo, cayote y nueces, frutas frescas etc.
En estos casos se cocinan una vez rellenos, también a 180*, hasta que estén cocidos y dorados.
Las Tertulias de Juana Manuela 