Un plato tradicional: el locro

Por Mary Dib Ashur

La palabra locro proviene del quechua y significa ruqru. El locro es un guiso que contiene porotos, zapallos, maíz o papas y es consumido en varios países de América del Sur. Pero lo que distingue a este guiso es su larga historia: su origen es prehispánico y preincaico.

Se puede preparar de muchas formas y estas varían de acuerdo a los ingredientes que predominan en cada región. En algunos lados usan porotos y en otros maíz o trigo, lo mismo sucede con la carne, no en todos lados usan la misma.

“De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia receta”.

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Según cuentan con la llegada de los conquistadores, quienes introdujeron la carne vacuna, comenzaron a agregarle carne al locro. Al ser una comida con muchas calorías es un plato típico del invierno. Y además es sumamente nutritivo y económico, su origen fue por la necesidad de comer algo caliente y con muchos carbohidratos por eso se ha convertido en una comida popular.

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“Se puede decir que es un plato nacional aunque no hay una receta única”, explica Arismendi. “Lo hacés con lo que tenés, con lo que más te gusta, con la especialidad de tu región. Se adapta a las características de consumo de cada lugar sin perder su identidad de locro nacional argentino”

Álvaro Arismendi, chef tucumano

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INGREDIENTES:

• 1 taza de porotos pallares
• 2 tazas de maíz blanco
• 750 g de carne vacuna cortada en cubos
• 500 g de carne de cerdo también en cubos
• 3 litros de agua ( si espesa mucho, agregar más agua caliente)
• 1 kilo de cubos de zapallo amarillo,( no zapallo coreanito)
• 150 g de panceta salada, cortada en daditos.
• 2 chorizos colorados
• 300  g huesitos de cerdo, salados (lavar bien para quitar el exceso de sal)-
• Sal y pimienta recién molida, a gusto
• Salsita picante
• 4 cucharadas de aceite de maíz
• 1 cebolla bien picada
• 1 cucharada de pimentón
• Ají molido al gusto

 Cebollita de verdeo para agregar al servir en los platos.

PREPARACIÓN:

Remojar toda la noche, lavados previamente, los porotos y el maíz, siempre en heladera

Al otro día ponerlos a hervir, en una olla grande con poca agua, y antes del primer hervor, agregar más agua, hacer esto en tres pasos.

Una vez que comienza a hervir, agregar la carne  y así sucesivamente los demás ingredientes, el chorizo colorado en rodajas incorporarlo a mitad del tiempo de cocción. Salpimentar.

Todo debe hervir a fuego lento, mezclar seguido, para que no se queme, (no olvidar que es una preparación que espesa paulatinamente). Estará listo el locro cuando las legumbres y las carnes estén bien cocidas, además tiene que tener consistencia semi espesa.

Para la salsa, calentar el aceite. Agregar la cebollita picada, cocinarla un ratito, retirar del fuego, incorporar el pimentón y el ají.

SUGERENCIAS OPCIONALES:

• Si gusta agregar cebolla, pimiento y/o repollo blanco, (2 o 3 hojitas), estas verduras bien picadas junto con los demás ingredientes.  El repollo agregarlo junto a las carnes, de esa manera desaparece.
• Los chorizos colorados, hervir enteros, retirar, cortar en rodajas, incorporar al recipiente donde se servirá el locro, contando iguales cantidades para cada plato.
• Servir con preferencia en cazuelas de barro o cerámicas, adornar con la salsa picante y la cebolla verde.