JUGOSAS Y RIQUÍSIMAS: LAS EMPANADAS 

Por Mary Dib Ashur

Días pasados escuche en un programa radial, relatos relacionados a las empanadas, me gusto el tema, hoy investigué un poquito, encontrando muy “jugosos”  comentarios e historias sobre LAS EMPANADAS, algunos ya los conocía como por ejemplo, se dice que su nacimiento sucedió en los países árabes; cómo llega a nuestro país, quién las adopta como un plato argentino, especialmente en nuestro Norte. 

Empanada: la palabra deriva de “empanar”, es decir, poner un relleno entre panes. 

“Humilde y popular, la empanada, ese manjar compuesto de un relleno de carne u otros productos envueltos en una masa elaborada con harina de trigo, de maíz o de otros cereales, es uno de los alimentos más antiguos y extendidos del mundo. 
Viene de comarcas y siglos lejanos, y aun así, con tanta tradición a cuestas, mantiene su sencillez. Ajena a vajillas y a cubiertos, la empanada, entregada en la mano, encierra, sin embargo, mucho de la historia de la humanidad. 
Los argentinos solemos considerarla nuestra, pero es atribución un poco forzada… Referencias a la empanada se encuentran ya en la antigua Persia, siglos antes de Cristo, y también en Grecia, donde la masa philo era considerada la más delicada, crujiente, suave, fina y versátil. Después fue conocida en Armenia y en Medio Oriente, donde cobró su carácter profundamente popular debido a que venía a llenar la necesidad de una comida sustanciosa y a la vez fácil de transportar en las largas travesías del desierto, transportaban carne de cordero u otros alimentos, de ahí la naturalidad de esa imagen clásica de alforjas repletas de empanadas envueltas en hojas de parra junto con leche agria, dátiles y agua de azahar. 
Estrechas partícipes de lo árabe, las tradicionales fatay o esfiha a base de carne de cordero, son muy semejantes a nuestras empanadas. El conquistador Tarig, quien dio su nombre a Gibraltar, las llevó en sus campañas junto a almíbares, hojaldres y alfajores y a lomo de los caballos árabes,  una vez trasladadas a España, echaron fuertes raíces en la península. 
Si hablamos de empanadas,  nos referimos a un alimento compuesto por una masa que envuelve un relleno.  Ahora, la consistencia  de la masa, su preparación, si es salada o dulce, y los ingredientes del relleno pueden variar no únicamente entre países, sino entre ciudades. 
Muchas veces nos preguntamos ¿Cómo llegaron las empanadas a Argentina? Llegaron de manos de los españoles (que ya las habían adoptado de los árabes) y cada región la adecuó a sus productos típicos y al gusto de su población. Aún hoy, cada provincia tiene su variante, desde las salteñas, tucumanas o santiagueñas, hasta las menos conocidas de la Patagonia.” 

Fuentes de internet

En BOLIVIA, acostumbran a comer más o menos a media mañana empanadas que llaman SALTEÑAS,  me pregunte siempre porque ese nombre, hace pocos días me enteré que se las denomina así porque JUANA MANUELA GORRITI, vivió un tiempo en Potosí (Bolivia), y es allí donde dio a conocer el preparado de las empanadas, que, ya era un plato popular  en Salta, es por ello  que los lugareños llamaron a este plato LAS SALTEÑAS. 

Unas de las preparaciones (poco conocida) de empanadas ARABES, son las empanadas de ricota: hoy comparto con ustedes, la receta de mi Mamá, aprendí de ella como prepararlas para que resulten muy ricas. 

Por suerte (para nosotras, las cocineras modernas), existen muy buenas fábricas de pastas, donde encontramos masas para empanadas, ya listas, antes debíamos hacer la masa, con todo lo que ello implica, tiempo, buena receta, exacta las cantidades de los ingredientes, etc… Para esta receta se usa las que son para empanadas criollas. 

Preparación:

En primer lugar rehogaremos en una sartén con un poco de aceite y un trocito de manteca,  ½ kg. de cebollas, picada bien chiquita o procesada, una vez que la cebolla este tierna y transparente, incorporamos ½ kg de ricota (de textura gruesita), si tuviera algo de líquido escurrir previamente, revolvemos hasta que se unan  muy bien la cebolla con la ricota. 

Luego agregamos 4 huevos enteros –crudos-, movemos continuamente hasta que los huevos estén cocidos, condimentamos con sal, pimienta y ají molido al gusto.  Dejamos enfriar un poco, con una cuchara, ponemos sobre cada disco de masa, cantidad necesaria de relleno; cerramos dándole forma de triángulo, cuidando que queden bien las uniones de la masa. 

Hornear con calor más o menos 180 grados, hasta que este cocida y dorada la masa. 

TIPS: para una picada, armarlas en  masa de copetín. 

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La próxima receta me compartió mi querida amiga Susana Linos, quien nos agasaja cuando invadimos su casa.  Se las enseño a preparar,  porque hoy es día de recetas de: EMPANADAS ESPECIALES. 

INGREDIENTES: 

• 750 grs. de mariscos 
• 200 grs. pescado, puede ser pez ángel o atún 
• 700 grs (la parte que quieras, los tentáculos son un poquito duros) 
• 2 cebollas grandes 
• 2 pimientos rojos 
• Aceite c/necesaria 
• Masa para empanadas criollas 
• Condimentos al gusto 

PREPARACIÓN: 

Hervir el calamar hasta que este tierno.  Fritar las cebollas y los pimientos  picados bien chiquitos, agregar el pescado también  cortado en trocitos chicos, incorporar los mariscos (ya vienen cocidos). 

En vez de langostinos o camarones se puede  usar kani-kama, (opcional)  Condimentar con sal, pimienta, ají molido al gusto. 

Armar las empanadas en masa para horno, hornear  más o menos a 180 grados.  Retirar una vez dorada la masa. 

Servir bien calientes, se recomienda acompañar con un buen vino blanco salteño. 

¡A disfrutar de estas especialidades!