El origen del queso y su leyenda 

Por Mary Dib Ashur

En artículos anteriores vimos algunos productos que se usan en la gastronomía en época de Cuaresma. 

Hoy veremos otro ingrediente muy utilizado en este período LOS QUESOS. 

Investigando en páginas de Internet, encontré la leyenda del queso, que cuenta lo siguiente: 

“La leyenda más extendida trata de un mercader árabe que mientras recorría el largo desierto, guardó leche en un recipiente hecho a partir del estómago de un cordero. Al abrirlo vio que la leche había fermentado, debido al cuajo del estómago del cordero y a las altas temperaturas del desierto. Otra versión de la misma leyenda tiene como protagonista a Kanama, un pastor de Asia Menor, que tuvo el mismo final, descubrir un delicioso alimento fruto de la fermentación de la leche. Otra historia más romántica nos la cuenta la mitología griega, diciendo que fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso como regalo divino.  

El nacimiento de la industria quesera 

En el siglo XIX, el queso se convierte en un producto indispensable en las mesas más refinadas. Por ello, Suiza abrió la primera fábrica para la producción industrial de queso en 1815. Sin embargo, fue en Estados Unidos donde la producción quesera tuvo un éxito rotundo.

Los orígenes de su producción a gran escala tienen nombre y apellidos, Jesse Williams. Este granjero de Rome (Nueva York) empezó a fabricar queso, creando una cadena de colaboración con las granjas cercanas para que le dejaran utilizar su leche. Esta asociación de granjas fue un factor clave en la industria quesera estadounidense y continuó siéndolo durante décadas. 

Este gran avance hizo posible mezclar leches de distinta procedencia y rebaños de animales  para obtener un producto homogéneo, disminuyendo considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso. 

El siglo XX trajo consigo numerosos avances que aceleraron la modernización de esta industria hasta convertirla en la que tenemos en nuestros días. En este mismo siglo un joven comenzó a elaborar de manera artesanal unos pocos quesos al día con la leche de sus animales. Estaban tan ricos y gustaban tanto que decidió ponerles su nombre.

A día de hoy se calcula que existen unas 2.000 variedades de quesos en todo el mundo. Todos ellos parten de un origen común y son el resultado de miles y miles de años de tradición.” 

Realmente existe uno para cada paladar y circunstancia. Se calcula que en Argentina se producen más de 150 variedades de  quesos. Y si bien estamos lejos del país líder, Francia, donde se estima que hay más de 400, el abanico es amplio y diverso.  

Este maravilloso derivado de la leche se puede degustar en desayunos, picadas o como postre, aunque esta costumbre no está tan extendida en el país. También como ingrediente de numerosas recetas. 

El queso es una rica fuente de calcio, proteínas y fósforo. Incluso algunos odontólogos afirman que este alimento puede prevenir la caries e incluso otras enfermedades de los dientes.  

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Ingredientes de las croquetas de queso para 4 personas 

Para el relleno de bechamel con queso: 

• 50 g de mantequilla 
• 50 g de harina de trigo 
• 500 ml de leche 
• Sal 
• Pimienta negra recién rallada 
• Nuez moscada recién rallada 
• 150 g de queso duro rallado 

Para el rebozado y la fritura: 

• 100 g de harina de trigo 
• 2 huevos 
• 100 g de pan rallado 
• Aceite girasol para freír 

Empezamos haciendo una salsa bechamel. Para ello hacemos un roux, es decir, calentamos en un recipiente hondo  50 g de mantequilla y cuando se haya fundido, añadimos 50 g de harina de trigo y cocinamos la mezcla a fuego suave durante 2 o 3 minutos removiendo continuamente. 

Vertemos sobre el roux, así obtenido, 500 ml de leche fría, poco a poco, a medida que el roux vaya absorbiendo el líquido, moviendo la preparación continuamente. 

Cocinamos la bechamel a fuego lento durante 10 minutos más, hasta que quede espesa. 

Rallamos 150 g de algún queso duro,  como de rallar, tybo, o algún otro queso al  gusto. En caso de quesos azules muy fuertes, es mejor reducir esta cantidad para que el sabor de las croquetas no quede fuerte. 

Añadimos el queso rallado a la bechamel y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea. 

Volcamos la masa de las croquetas de queso en un recipiente amplio y la llevamos a la heladera un mínimo de 4 horas, tapada con papel film. 

Cuando la masa esté fría, formamos las croquetas, con la opción elegida de las propuestas en la introducción, y las empanamos. Para ello, ponemos 100 g de harina de trigo en un bols, 2 huevos batidos en otro bols y 100 g de pan rallado en un tercer bols. Pasamos cada croqueta primero por harina, después por huevo y por último por pan rallado. Para asegurarnos que las croquetas quedan bien selladas, hacemos un segundo rebozado pasando de nuevo cada croqueta por harina, huevo y pan rallado. 

TIPS 

• Para formar las croquetas de forma rápida, nos ayudamos con  una cuchara pequeña de helados, aunque también se puede usar una manga pastelera, o dos cucharas —como se hacía tradicionalmente— o incluso darles forma con las manos limpias. 
• Para conseguir unas croquetas muy crujientes por fuera y cremosas por dentro, hacemos un doble rebozado. De esta manera, sellamos bien el interior para que no se abran durante la fritura.  

Servir acompañadas con ensaladas frescas, de hojas verdes, de tomate con cebolla, rúcula y huevo duro rallado o picado, o bien verduras cocidas al horno; esta guarnición es a elección. 

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En primer lugar prender el horno hasta que tenga temperatura media, mientras tanto: 

Batir bien 3 huevos, agregar un pocillo de aceite de girasol, seguir batiendo, incorporar ½ taza de leche fría, sal, pimienta al gusto, puede ser también  semillas de sésamo o chia. 

Una vez que esté todo bien batido añadir de a poco, siempre batiendo, harina leudante hasta que la masa tenga consistencia no muy dura. 

Agregar queso rallado al gusto, mezclar bien, colocar con una cuchara porciones en una asadera enmantecada, hornear en calor moderado, hasta que se doren, controlar cocción, retirar, cubrir con un repasador hasta que enfríen. 

Sin queso quedan especiales para preparar sándwich de distintos gustos. 

¡A DISFRUTAR…!