Por Olivier Pascalin
Aunque no soy un cocinero profesional pero si francés, no solo me encanta la buena comida sino tambien cocinar.
Europa se recupera de la Segunda Guerra Mundial y algunos de los principales movimientos culturales entran en una fase de renovación. Iniciados los años cincuenta, en Francia aparece el nouveau roman, la nueva novela, y luego, a finales de esa década, la crítica cinematográfica habla de la nouvelle vague, la nueva ola. ¡La nouvelle cuisine!
Quedaba por redefinir el código culinario. En 1969 los periodistas Christian Millau y Henri Gault acuñaron el término nouvelle cuisine para hablar de una cocina más ligera y cuidada en las presentaciones.
Entre otras cosas, se ponía énfasis en los puntos de cocción y se eliminaban las salsas pesadas. Esa corriente sería referente durante más de dos décadas, hasta que un viento fresco llegó desde España. En agosto de 2003 la revista dominical de The New York Times le dedicó un reportaje consagratorio al chef español Ferran Adrià y a su restaurante El Bulli. Se decía que la cocina francesa estaba estancada y que la nueva vanguardia se encontraba en España, donde el fenómeno venía consolidándose por al menos siete años.
La clave que se impuso Adrià, fue crear y no solo recrear; dejar de lado los libros de colegas y experimentar en su laboratorio. Así nació la cocina técnico-conceptual, que él denominaba también «cocina evolutiva» y que a la vez se asumía como sinónimo de la más conocida cocina molecular.
En 1988 el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti acuñaron ese último término para señalar las investigaciones sobre los procesos químicos y físicos que ocurren durante la cocción de los alimentos, o sea, la manera en que se transforman las materias y los efectos que eso tiene en los sabores.
Surgieron técnicas como las espumas, texturas esponjosas ligeras con sabores pronunciados; la esferificación, alimentos convertidos en pequeñas esferas gelatinosas, y la deconstrucción, descomponer en diferentes texturas y formas los ingredientes conocidos de un plato.
Adrià las explotaría a niveles sin precedentes. Su estilo se definía por un encuentro entre ingredientes autóctonos de España y la vanguardia representada por la cocina molecular. En 2000 El Bulli comenzó un proceso inédito en la cocina profesional: datación, catalogación y análisis de cada una de las recetas desarrolladas allí. Durante cinco años crearon un mapa evolutivo de su cocina, que terminó con una trilogía de libros.
El Bulli (nombre de su restaurante tambien) era la escuela en la que cocineros de todo el mundo querían formarse.
A inicios de 2023 Redzepi anunció que Noma cerraría sus puertas a finales de 2024. “Es insostenible”, le dijo a The New York Times. “Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona”. También Noma se transformará en un laboratorio de investigación, y desarrollará nuevos productos y platos que se venderán en una plataforma de comercio electrónico.
Un fenómeno llamado Perú vino de la nada
“Hace treinta años, un grupo de amantes de la buena mesa nos preguntamos qué hacía falta para que una gastronomía tan rica como la nuestra formara parte de la cultura y la identidad nacional”.
Bernardo Roca Rey (2008), editor y periodista gastronómico que estuvo en la base de ese fenómeno.
Entre aquellos gourmands estaba el chef Gastón Acurio, que en 1987 ayudó a fundar la Asociación Gastronómica Peruana (Agape).
Perú empezó así un plan diseñado para conquistar los paladares del mundo, pero que primero convenció puertas adentro del valor de su cocina. Ayudaba su riquísima biodiversidad y la confluencia de las cocinas que han atravesado su historia: preinca, inca, española, italiana, africana, china, japonesa.
«El objetivo era que nuestra cocina se convirtiera en una marca internacional, en una herramienta de fortalecimiento de la identidad”.
Acurio
Empezado el nuevo milenio primero pusieron al día el recetario criollo. Se lo conceptualizó y se lo convirtió en una experiencia. Un punto decisivo fue la creación de la feria gastronómica Mistura (que existió entre 2008 y 2017), donde todas las apuestas se pusieron en escena para propios y extranjeros.
Llegó el boom. Escuelas de cocina, turismo, restaurantes. Según Acurio, en 2015, en el mundo, se abrían tres o cuatro restaurantes peruanos cada día. Sobre esa base aparecieron otras figuras. Hacia 2015 ya deslumbraba Virgilio Martínez, quien, junto a su esposa, la cocinera Pía León, elegida mejor chef mujer del mundo en 2021 por The World’s 50 Best, alcanzó la cúspide en 2023 cuando su restaurante Central, de Lima, logró el primer lugar en esa lista.
Pero este fenómeno no estuvo exento de contradicciones:
“Se trata de una cocina aparentemente celebrada por todos los peruanos, pero no es así. Hay zonas donde los niños tienen hambre, y eso es inaceptable. Hay algunas batallas que los cocineros tenemos que librar”.
Acurio
Sin embargo, batallas y pendientes por delante, en diciembre 2023 el ceviche peruano fue reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, por la Unesco, entre otros factores porque ha pasado de ser una receta a una técnica que representa y recorre a Latinoamérica.
A medida que aumentaba la preocupación por el medioambiente, crecía la conciencia de que el ejercicio de la gastronomía debía ser parte de las soluciones. A partir de 2010 tomó fuerza una noción de gastronomía sostenible, entendida como una cocina que tiene en cuenta de dónde proceden, cómo se cultivan los alimentos y cómo llegan a los mercados y a las mesas. En ese sentido, no se planteaba otra cosa que una reconexión con las tradiciones en que la cocina ha estado estrechamente ligada al quehacer del campo.
Como parte de una campaña de concienciación de organismos internacionales como la FAO, se la asumió como promotora de la seguridad alimentaria, la producción sostenible de alimentos, la disminución del desperdicio y la conservación de la biodiversidad. Las cualidades que deberían ser intrínsecas a la práctica gastronómica se presentaban como virtudes a ser adoptadas.
En 2016 la ONU instituyó el 18 de junio como Día Internacional de la Gastronomía Sostenible. Desafortunadamente, a gran escala el sistema alimentario y las prácticas gastronómicas derivadas de este todavía responden a los patrones que no ofrecen mayores soluciones a la crisis ambiental.
Las Tertulias de Juana Manuela 