Por Mary Dib Ashur
Continuando con el tema de CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, hoy veremos todo lo relacionado a los PICKLES, una preparación que es muy común encontrar en la cocina hogareña como así también en la industrial.
Nos preguntamos que son los pickles: Pickles no son únicamente el pepinillo, Pickle es toda verdura, hortaliza e incluso carnes conservadas en un ambiente ácido.
Origen. Los pepinos fueron encurtidos por primera vez hace 4500 años en Mesopotamia, mediante una preparación de agua y sal (salmuera) que logra conservar los alimentos, desde Mesopotamia se expandió a todo el mundo por las rutas de comercio, llegando a la China en el siglo II.
Asimismo, se atribuye la invención de forma hermética al cocinero francés NICOLAS APPERT.
Los encurtidos tienen una historia muy larga y se encuentran en todas las culturas. Los primeros ejemplos conocidos son los pepinos que se sabe que fueron encurtidos alrededor del año 2030 a. C. en Mesopotamia, cuando los habitantes del norte de la India trajeron semillas de pepino al valle del Tigris.
La palabra «encurtido» proviene del holandés pekel o del norte de Alemania pókel, que significa «sal» o «salmuera», dos componentes muy importantes en el proceso de preparación de un buen pickle.
El proceso de fermentación natural crea su propio medio ácido mediante el ácido láctico. Este ácido láctico conserva naturalmente el alimento e imparte el característico sabor agrio de los vegetales fermentados.
Los pickles se clasifican en cuatro clases: 1) Pickles de frutos u hortalizas de una sola especie. 2) Pickles mezclados. 3) Frutos u hortalizas de una sola especie, en vinagre. 4) Mezcla de frutos u hortalizas en vinagre.
¿Qué sabor tiene el pickle?
El sabor del pickle se debe al proceso de fermentación natural que crea su propio medio ácido mediante el ácido láctico. Este ácido láctico conserva naturalmente el alimento.
¿Qué función tiene el vinagre en los encurtidos?
En el caso de los encurtidos realizados con vinagre -más propios en la gastronomía española- el vinagre cumple una doble función: conservar los alimentos y evitar que entren en estado de descomposición y aromatizarlos, dándoles un potente sabor agrio a los vegetales fermentados.
¿Por qué hervir el vinagre antes de encurtir?
No, existen otros métodos, incluído el de preparación rápida, este es el método que requiere hervir la salmuera. Este proceso ayuda a resaltar los sabores de los ingredientes y ayuda a acelerar el proceso de encurtido cuando se agrega a las verduras o frutas frescas.
¿Por qué en algunas recetas se agrega azúcar? El azúcar se utiliza para equilibrar la acidez del vinagre. Aunque el azúcar se puede eliminar de las recetas de encurtidos, es probable que estos queden demasiado ácidos.
Nota: Bajo ninguna circunstancia se debe disminuir o diluir la cantidad de vinagre para compensar la menor cantidad de azúcar.
Habrán observado que siempre queda líquido, después que se consumen las verduras, bien, ¿qué utilidad podemos dar a esta agua? Es ideal para marinar carnes, pescados, tofu o incluso verduras al horno o bien ensaladas, especialmente las de hojas verdes. Es perfecto para lograr un pollo mucho más jugoso, y puedes combinarlo con hierbas frescas o especias para darle más sabor.
PICKLES DE VERDURAS
A continuación, veremos ingredientes, condimentos y preparación de los pickles, podemos utilizar una verdura o con un mix de ellas.
Condimentos:
- Granos de pimienta, diente de ajo, laurel, semillas de cilantro
- Vinagre de alcohol
- Vino blanco (opc.)
- Azúcar
- Sal
Verduras
- Repollitos de Bruselas
- Zanahoria en láminas.
- Coliflor en arbolitos.
- Pepinos, pepinillos
- Cebollas coloradas en juliana
- Cebollas chiquitas especiales para escabeches.
- Rabanitos
- Nabos, etc.etc.
Comparto con Uds. mi forma de cocinar estas delicias; que son los PICKLES. En primer lugar, lavar bien los potes o frascos (deben ser de vidrio), con sus tapas, luego esterilizarlos, una forma práctica de hacerlo es: una vez secos los envases ( secarlos volcados y sin repasador), poner un poco de alcohol, taparlos y hacer que el líquido limpie todas las partes, debemos taparlos y recién realizar este proceso.
También deben estar limpias y secas las verduras.
Tenemos DOS FORMAS para lograr pickles increíbles.
La primera es solamente con vinagre y condimentos al gusto, sin azúcar,
Poner las verduras bien acomodadas en los potes, y los condimentos al gusto, esto a su vez deben estar dentro de un recipiente profundo o en una bacha de mesada, con un repasador debajo (por si se revientan el frasco con el calor del vinagre).
Ponemos a hervir en una cacerola, vinagre de alcohol, calculando cubra las verduras (medir un ¾ del pote), una vez que hierva, volcar rápidamente sobre las verduras que están previamente colocadas en el pote, colocar debajo de la tapa correspondiente un papel folex o papel separador, tapar dejar enfriar en un lugar sin corrientes de aire (para preservar el frasco que está caliente).
Esta forma de preparación permite comerlos inmediatamente, una vez frio guardar en heladera-
La segunda forma de cocinar las verduras y lograr un pickle agridulce es la siguiente:
En una cacerola colocar la verdura a elección, pueden ser solas, combinadas, por ej: pepinos en rodajas o en tiritas, con cebollas coloradas en juliana. O bien un mix de pepino en rodajas, rabanitos, cebollas.
Puede ser también: coliflor, con zanahorias en tiritas, pepinos en tiritas, cebollas enteras si son chiquitas, si son grandes en juliana no muy finitas. En este paso dejamos volar nuestra imaginación.
Cubrir estas verduras con: 1 medida de vinagre de alcohol, ½ medida de agua, azúcar al gusto y 1 pizca de sal, agregar los líquidos hasta cubrir. Cocinar a fuego suave hasta que los ingredientes estén al dente, o sea no muy cocidos. Dejar enfriar, envasar de igual manera a la anterior receta, mantener en heladera.
Podemos acompañar: arroz seco, carnes, ensaladas, sándwiches, picadas etc., además súper prácticos porque están listos cuando los necesitamos.
Las Tertulias de Juana Manuela 