ESCABECHES 

Por Mary Dib Ashur

Semanas pasadas aprendimos cómo preservar los alimentos en freezer y heladera; hoy conoceremos otra manera de conservación de los mismos: LOS ESCABECHES. 

Primeramente veremos: Diferencias entre ENCURTIDOS-ESCABECHES-FERMENTOS Y PICKLES 

Encurtidos o curtidos: Se conocen como conservas de alimentos que acidifican las verduras como medio de conservación. Para acidificar las verduras se utiliza salmuera (agua con sal) y/o vinagre (que contiene ácido acético). 

Escabeches: Son una variante de los encurtidos, en la cual las hortalizas no están fermentadas y se les adiciona vinagre. Además tienen la variante de llevar aceite y especias como laurel y pimienta negra en grano. En ocasiones también se adiciona vino. 

Los escabeches también pueden llevar las verduras pre-cocidas o cocidas en su totalidad, antes de ser sumergidas en vinagre. También pueden contener cebolla y ajo fritos en el aceite usado para elaborar este tipo de conservas. 

Encurtidos fermentados, fermentos, o alimentos lacto fermentados: Son alimentos que han pasado por un proceso de fermentación por medio de bacterias que producen ácido láctico, de esta forma se induce el acidificado de las verduras. El ejemplo más famoso es el chucrut o sauerkraut (col/repollo fermentado que se hace simplemente con sal y algo de paciencia). 

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A continuación vemos cómo preparar, que ingredientes, la cocción etc. que tenemos que tener en cuenta para obtener un buen ESCABECHE 

¿Por qué el nombre de Escabeche?  Proviene del idioma persa medio: sik, ‘vinagre’ y bāŷ, ‘estofado’, que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes. 

Los historiadores creen que su origen data del siglo III y se remonta al Imperio Romano. Sin embargo, esta técnica no apareció mencionada en una obra hasta mucho después, con la publicación de Las mil y una noches en el siglo IX. 

El escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinada, y  la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta. 

Diferencia entre encurtidos y escabeches: el  encurtido es un proceso de conservación de alimentos en una solución de vinagre y otros ingredientes, y el escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite, vino o vinagre.  

El objetivo de preparar escabeches es por su  método de conservación de los alimentos basado en el uso de vinagre; esto nació siglos atrás con el objetivo de alargar la vida del pescado y la carne.  

Existe la diferencia entre vinagreta y escabeche: el escabeche se puede comer frío o caliente y los alimentos suelen ser tiernos y jugosos debido al proceso de cocción en la mezcla; por otro lado la  vinagreta es una salsa o aderezo que se utiliza para alinear ensalada u otros platos. 

El uso de vinagre en estas preparaciones, es  como conservante, esto  se efectúa al penetrar este ingrediente en los alimentos, reemplazando a los líquidos naturales que estos contienen y que son los responsables de su deterioro. 

El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinada, y  la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de verduras y carnes, muy conocida en la gastronomía árabe. 

La calidad del aceite y del vinagre en un escabeche es importante, como así también podemos usar cualquier variedad de vinagre. En caso de preferir un sabor más suave, vinagre de manzana o sidra es una buena opción. En cambio sí queremos innovar en la personalidad de nuestra cocina, el vino blanco o jerez es perfecto para lograrlo. 

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El conejo en escabeche, es una receta perfecta para tener siempre en la heladera,  es muy sabroso, y nos permite conservarlo durante varios días sin que pierda sabor. Para preparar el escabeche hay diferentes maneras, puesto que cada casa tiene sus gustos y trucos, pero lo esencial del plato es cocinarlo en vinagre, ajos y granos de pimienta, ingredientes que aportan mucha jugosidad al conejo.  

Ingredientes: 

• 1 conejo 
• 1 vaso de aceite  
• 3 dientes de ajo 
•   2 hojas de laurel 
•  8 granos de pimienta 
•   1 vaso de vinagre 
•   1 vaso de agua 
•   1 puñado de sal 
• 1 pizca de pimienta 
• 1 pizca de tomillo o romero (opc.) 
• 2 cebollas grandes 
• 2 zanahorias 
• 1 pimiento rojo 

Opcional: Tronquitos de apio, y puerro (parte blanca) 

Preparación: 

 Preparar el conejo. Para ello, se puede pedir en la carnicería que te lo corten en trozos o cortarlo en casa con un cuchillo adecuado. En cualquier caso, los pedazos deben ser medianos. Salpimentar al gusto. Reservar 

Cortar la cebolla en juliana al igual que el pimiento; con un pelapapas, cortar en láminas las zanahorias.  

En una cacerola, colocar el aceite a fuego medio, cuando el aceite esté caliente, añadir los trozos de conejo y dóralos bien por todos los lados. Retirar los trozos de la carne. 

En la misma cazuela,  sofreír los dientes de ajo pelados y picados, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Cocinar los ajos sin que lleguen a quemarse,  solo deben dorarse un poco. 

Retirar la sartén del fuego, dejar que se enfrié durante unos minutos, ponerla de nuevo al fuego. Incorpora el resto de los ingredientes, cuando empiece a hervir, añadir el conejo, un poco de sal y algunas hierbas aromáticas como tomillo o romero, que potenciarán el sabor de la cocción, Cocina  durante 1 hora a fuego lento, o bien hasta que la carne y verduras estén cocidas. 

Controlar  que el conejo no quede seco. En tal caso, se puede añadir más vinagre o agua al gusto, controlar el sabor, retirar, dejar enfriar. 

Si es para conservar, esperar a que se enfríe por completo y, una vez frío, colocar todo en un recipiente de vidrio o cerámica, cerrarlo herméticamente y guárdalo en la heladera. Como verán, hacer escabeche de conejo es muy fácil y te permite tener listo un plato delicioso que puedes conservar durante días. 

Puedes acompañar este plato con verduras al horno, hervidas, papas naturales o bien arroz blanco seco. 

TIPS: Con esta receta podemos preparar escabeches con todo tipo de carnes por ej.: pollo, gallina, pescado, codorniz, u otro tipo de carnes de caza. 

Para vegetarianos puede ser solamente de verduras, en este caso poner todo junto, en crudo, a fuego suave, con un poco menos de aceite, cocinar hasta que las verduras estén tiernas, condimentar al gusto.