COLORIDAS ACEITUNAS 

Por Mary Dib Ashur

Al investigar sobre las aceitunas, recordé que, hace muchos años atrás mi mamá compraba varios kilos de aceitunas sin preparar. Allí comenzaba la tarea para poder lograr que las aceitunas llegaran a ser comestibles. 

Debíamos pinchar con un tenedor o un escarbadientes cada una de las aceitunas,  una vez realizado este proceso, se colocaban en unas damajuanas especiales de boca ancha, se las cubría con una salmuera ya fría, se dejaba uno o dos días y se cambiaba esa salmuera; así hasta que la fruta este con un sabor correcto de consumir. Quedaban, en las mismas damajuanas con  una nueva preparación de agua con sal. 

En la mesa de las familias árabes, no pueden faltar aceitunas, como parte de una picada previa a almuerzo o cena. 

En una visita a la Provincia de La Rioja, conocí la planta de Olivo más antigua de la Argentina; cuenta su historia, que hace más de 800 años atrás, el Gobierno Español mandó a talar todas las plantaciones que hubieran en Argentina, por ser la calidad de este producto en nuestro país, superior a la de España, y eso no les permitía competir en el comercio mundial. 

Pero un agricultor lugareño, dejo un árbol sin eliminar, de este árbol se logró reproducir y poder llegar hoy a tener plantaciones increíbles en toda la zona cuyana. 

Como sabemos, existen más de 250 variedades de olivos. Podemos encontrar aceitunas de diferentes colores: verdes, negras, moradas… Dependiendo del momento de su cosecha. A medida que las aceitunas maduran, van adquiriendo ese tono violáceo hasta llegar al color negro, significa que ya han llegado a su maduración. 

Las aceitunas que encontramos en los supermercados han pasado por un proceso de fermentación. Las que cuelgan de los olivos son muy amargas y no son aptas para el consumo. Al tener un índice alto de Oleuropeína, las hace amargas y de sabor desagradable. Por eso, una vez que se han recolectado, deben experimentar una fermentación, de forma completamente natural, que se consigue con salmuera. 

Contienen ácido oleico, Vitaminas E y A, minerales como ser hierro, magnesio, fósforo, calcio, potasio, esteroles vegetales y pigmentos de clorofila. 

Las aceitunas estilo  griegas  son negras,  maduradas en planta y  luego secadas al sol, lo que hace que tengan un aspecto deshidratado, de  muy buen sabor, se preparan con aceite y especias al gusto. 

En Cafayate, localidad salteña turística con paisajes increíbles en todo su camino hasta llegar allí; hace muchos años atrás, visite el taller del artesano el Señor VICTOR CRISTOFANI, quien trabajaba la arcilla, todo  era mágico, la construcción de las piezas, el horneado en un horno bajo tierra, todo digno de verse. Ustedes Se preguntarán porque este comentario, es que vino a mi memoria que en el patio de la casa donde estaba el taller, había un OLIVO, la señora de Cristofani, nos preparó unas aceitunas que ya  estaban marchitas, las cocino en sartén con aceite bien caliente, salpimentó , eso fue todo, quedaron muy originales y deliciosas. 

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POLLO CON ACEITUNAS 

Ingredientes: 

4 Piezas Muslo de pollo 

4 Cucharadas Aceite de oliva 

4 Cebollas medianas 

1 Tazas Aceitunas verdes sin carozo y en fetas 

1 Cucharadita Clavos de olor 

3 Cucharadas Salsa de Soya (o vino blanco) 

1/2 Cucharadita Sal  

1/2 Cucharadita ajo en polvo 

Preparación 

En una cacerola adecuada, colocar el aceite, las presas de pollo (sin piel), hasta que doren, dándolas vueltas y cuidando no se peguen.  

Incorporar las cebollas cortadas en juliana, dejar cocinar unos minutos, agregar las aceitunas y los demás ingredientes. Cocinar hasta que el pollo esté a punto. 

Retirar los clavos de olor. 

Servir bien caliente, acompañado de arroz seco o papas naturales, o bien con un puré mixto. 

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Para preparar aceitunas a la turca, colocar las mismas en un frasco esterilizado, agregar aceite de oliva (o al gusto), condimentar con orégano seco, ají molido y un poquito de tomillo.