Por Mary Dib Ashur
Continúan las temperaturas bajas, invernales, que nos invitan a preparar platos calientes, como estofados, sopas, guisos.
Aquí en el Norte de Argentina, la gastronomía de la zona, se basa en LOCRO, GUASCHALOCRO, entre otros.
En casi todas preparaciones invernales o no, la CEBOLLA, es un componente que no debe faltar.
Para mí es un ingrediente importante en platillos cocidos, crudos, escabeches, etc., por ello hoy comparto con ustedes, sus variedades, la información fue extraída de páginas de internet.
La cebolla, de nombre científico Allium cepa, es uno de los bulbos de consumo más importante en todo el mundo. Se trata de un alimento con un gran contenido de fibra, que además ofrece un valor calórico bajo y un importante efecto antioxidante. Gracias a estas características y a su intenso y especial sabor, es una verdura insustituible en las gastronomías de todo el mundo. Precisamente por su éxito, actualmente existe un gran número de variedades de cebollas.
Cebolla roja
Llamada también cebolla morada según el tono particular del cultivo, esta es una de las variedades de cebolla que se destaca fuertemente por su llamativo color, que se mantiene tanto en el interior como en la piel. Es una variedad de gran capacidad antioxidante y de alto grado de conservación, con un menor contenido de agua que las cebollas más comunes.
Es de ligero sabor picante y con un toque dulce.
Cebolla francesa o chalota
La cebolla francesa, también conocida como chalota, es en realidad una especie distinta de la cebolla tradicional, muy popular en la cocina francesa. Son más pequeñas y alargadas, de tonos violáceos en el interior.
En la cocina son dulces, suaves y muy aromáticas, ofreciendo una experiencia a medio camino entre la de la cebolla y el ajo. Muchas recetas de origen francés usan chalotas en lugar de cebollas, pues aportan un sabor más complejo.
Cebolla blanca
La cebolla blanca, que tradicionalmente se cosechaba antes de su maduración total. Actualmente se puede disponer de ella en todas las temporadas, aunque tienen poca capacidad de conservación, estropeándose antes que otras variedades.
Se recomienda especialmente para su consumo en crudo, gracias a su sabor suave y su textura crujiente. Por esto, es la reina de las ensaladas, aunque también en otras recetas que necesitan de una rápida cocción.
Cebolla amarilla
La cebolla amarilla se utiliza mucho cocida, también puede consumirse fresca. Dependiendo del punto en que haya sido cosechado, su sabor resulta más o menos picante, aunque en los meses cálidos resulta más suave siempre.
Cebolla vidalia
La cebolla vidalia debe su nombre a la localidad del estado de Georgia, en EEUU. Se cultiva en suelos pobres en azufre, por lo que su sabor es mucho más suave. De hecho, está considerado uno de los tipos de cebollas más dulces.
En algunos países se vende bajo la etiqueta de cebolla dulce. Es fácil de confundir, ya que su aspecto es bastante parecido al de la cebolla amarilla, aunque algo más chata.
Cebolleta
La cebolleta no se trata de una cebolla de maduración incompleta como muchos creen, sino de una especie distinta de la familia Allium, la Allium fistulosum. Se la llama habitualmente también cebolla de verdeo o cebolla china.
Son de bulbo de pequeño tamaño, blanco y alargado, siendo esta la principal característica que distingue su aspecto del cebollino, muy similar por lo demás. Es un ingrediente muy utilizado en algunas cocinas asiáticas, con un sabor más suave que el de otras cebollas, pero más intenso que el del cebollino.
Cebollino
Esta especie de la familia de las cebollas es usada habitualmente como hierba aromática por su tallo. El cebollino suele comerse crudo o fresco y su sabor recuerda al de la cebolla común, pero resulta más suave, por lo que es habitual añadirlo a ensaladas, sopas u otros platos, como carnes y pescados al horno.
Su uso más popular es en la cocina francesa y española, donde se usa de innumerables formas, siendo una de las más habituales su mezcla con mantequilla para formar una salsa de carnes a la parrilla.
SOPA CREMA FRANCESA DE CEBOLLA
Esta receta me la facilito mi nieto Lucca, (quien gusta mucho de cocinar), a él se la compartió su amiga Clara, francesa ella, quien a su vez, prepara en su país empanadas salteñas, según mi receta.
Para mí es todo un placer compartir con los jóvenes mis conocimientos de cocina, y ver con que gusto y alegría las preparan.
Ingredientes:
- 500 grs. de cebolla común
- 50 grs. de manteca
- 2 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta al gusto
- 4 cucharas de harina
- Caldo verdura para esta cant. de cebollas, más o menos 2 lts.
- 50 ml. de vino blanco
- 1 pan de campo o pan francés
- Queso rallado
Estas cantidades se calculan según los comensales.
Preparación
En primer lugar cortar en daditos el pan, tostar en el horno, hasta que estén doraditos, retirar, reservar.
Cortar cebollas en juliana, calentar aceite y la manteca en una olla, agregar cebolla, salpimentar al gusto.
Dejar sofreír la verdura a fuego lento, más o menos 20 minutos, añadir el vino blanco, hervir unos minutos.
Incorporar la harina, mezclar bien e ir agregando el caldo tibio o frio, moviendo la preparación en forma permanente, hasta que hierva unos minutos y espese, controlar el mismo al gusto.
Servir en cazuelas o platos hondos, decorar con los daditos de pan tostados, y espolvorear queso rallado.
ESCABECHE DE CEBOLLA MORADA
Cortar cebollas crudas en juliana finita, espolvorear tomillo al gusto, rociar con aceite oliva o girasol, hasta que se humecten las cebollas.
Colocar en frasco esterilizado, tapar y mantener en la heladera.
Esta preparación es ideal para acompañar carnes, sándwich, arroz, fideos, las preparaciones de estos, al gusto.
¡¡¡A DISFRUTAR DE ESTAS RECETAS!!!
Las Tertulias de Juana Manuela 