EPOPEYA SANMARTINIANA

Por Mary Dib Ashur

Al conmemorarse un nuevo aniversario de la muerte del Gral. San Martín, Padre de la Patria, hoy veremos un poquito sobre las mujeres Sanmartinianas, conoceremos algunos detalles de la gastronomía de esa época; que comían los Granaderos y cuál era el plato preferido del Gral. San Martín.

Cuentan los historiadores, que la epopeya Sanmartiniana ocurrió gracias a la gran capacidad de planificación, organización y de liderazgo del general San Martín, quien contó con el apoyo de una parte fundamental de esta historia: las mujeres.

Ellas participaron  de la política de forma activa y entregaron su vida al sacrificio por la libertad al igual que los hombres.

Sin distinción de razas y clase social, dieron lo que estaba a su alcance. Algunas colaboraban económicamente, otras con alimentos como barriles de vino, aguardiente, aceitunas, maíz y trigo y otras confeccionando ropa.

No pasaba un día sin que dejara de llegar alguna mujer, a veces muy pobre, que había recorrido leguas de distancia para entregarle a San Martín un poncho para abrigar a un soldado. Sin importar la pobreza en la que estuvieran sumergidas, se las ingeniaban para hacer llegar al cuartel más cercano alguna donación que ayudara a los militares en su difícil empresa.

¿Como se alimentaban durante tremenda travesía?

En su recetario Cocina Ecléctica, la escritora Juana Manuela Gorriti,  reunió anécdotas de la historia de nuestro país. Una de ellas, corresponde a Luisa G. de Murature, habitante de Buenos Aires, donde relata el día en que Luisa conoció al General San Martín “ella se encontraba en la casa de una estancia, en plena campaña, en una época de guerra civil, entre el más querido de los generales del mundo y tres graciosas jóvenes, hijas del dueño de aquel lugar”.

Y continúa relatando:

“Ese mediodía San Martín no buscaba comida sino municiones, pero terminó rendido a los pies de una buena receta que le prepararon en su honor. Apurado, como se lo solía ver, el General quiso rechazar la invitación a comer que le hicieron las tres jóvenes hijas de un hacendado “¡Oh! bellas señoras mías, no son bocados los que he menester, sino balas”, les dijo y una le respondió que tendría la comida lista en “una horita”.

Así fue como la joven corrió a la cocina, destapó las ollas donde se hacía el puchero, sacó un trozo de carne con dos tenedores, lo enfrió en agua y lo aplastó en el mortero. Después molió maní tostado, picó perejil y cebolla blanca, unió todo, puso pimienta, sal, comino, pasas moscatel, derritió mantequilla batida en una sartén y le agregó la mezcla. Mientras, enfriaba los huevos que había cocido. Después de diez minutos de cocción retiró y enfrió la preparación, cortó los huevos al medio, reemplazó las yemas con esa pasta y unió las mitades; las pasó por un batido de huevos espesado con ralladura de pan y queso, los frió en mantequilla y los llevó a la mesa en una fuente de porcelana.

”Exquisitos proyectiles -pronunció el General al probar el plato -ellos me anuncian la victoria”.

Su comida preferida era el asado, que casi siempre comía con un sólo cubierto: el cuchillo. Era muy hábil en comer así. Solía morder un pedazo de carne, y como los paisanos, cortaba el sobrante con un cuchillo afilado. ¡Había quienes se maravillaban que no se cortara la nariz! No le gustaba el mate. Pero era un apasionado del café. Y como era muy “pillo”, conocedor íntimo del alma del soldado, para no “desairar” a sus muchachos, tomaba café con mate y bombilla.

El Periodista Daniel Balmaceda, en su reciente libro “Grandes Historias de la Cocina Argentina” señala que:

 “su primer café del día era a las tres y media de la mañana, al levantarse, ya que a las cuatro preparaba el trabajo para su secretario que acudía a las cinco. También tomaba café a las cuatro de la tarde y a las seis o siete. En la temporada fría, cuando salía a caminar por la Alameda mendocina con Remedios, hacían un alto y pedían la infusión en un negocio en la calle. En ese caso, con taza.”

Daniel Balmaceda

Era gran conocedor de vinos y se complacía en hacer comparaciones entre los diferentes vinos de Europa, pero particularmente de los de España, que nombraba uno por uno describiendo sus diferencias, los lugares en que se producían y la calidad de terrenos en que se cultivaban las viñas. Estas conversaciones, las promovía especialmente cuando había algún vecino de Mendoza o San Juan, y sospecho que lo hacía como por una lección a la industria del vino, a la que por lo general se dedican esos pueblos.

San Martín fue un hombre sobrio, cuando no discreto para comer y, según cuentan los historiadores, en muchos casos terminaba sus comidas con algún dulce que comía de pie, gustaba del dulce de leche y de los helados. Se dice que los helados llegaron por los árabes a España y de allí a nuestro país.                                              

                                              

El charqui es una carne que se usaba antes de la invención de la heladera para preservar el alimento. Se conserva ahumada y seca. El charquicán es un plato guisado con cualquier tipo de carne de charqui, vaca, cerdo, o incluso, de pescado. Aunque actualmente el charquicán se cocina con carne fresca, pero mantiene su nombre tradicional. Es un cocido de carne, legumbres, verduras, ajíes y, a veces, huevo. Hay charquicán peruano, chileno, boliviano y argentino, ya que es un plato de la región de montañosa cuyana que comparten los cuatro países. Bien invernal, e ideal para celebrar fechas patrias.

Ingredientes

• Cebolla, 1
• Ajo, 2 dientes
• Ají morrón (pimiento) rojo, 1
• Ají morrón (pimiento) verde, 1
• Pimentón, c/n
• Ají molido, c/n
• Comino, c/n
• Carne de ternera o charqui 400 g
• Zapallo, 300 g
• Papa, 500 g
• Zanahoria, 200 g
• Legumbres (arvejas, habas o porotos), 200 g
• Maíz (choclo) 100 g
• Agua, c/n
• Sal, c/n

Preparación

• Picar ajos, morrones y cebollas y ponerlos a rehogar en grasa o aceite en una cacerola.
• Luego picar muy bien la carne fresca o el charqui en trocitos pequeños con un cuchillo: si el charqui tiene exceso de grasa, lo mejor es retirarla cuidadosamente.
• Una vez picado el charqui se agrega al sofrito. Y se condimenta con comino, ají color (pimentón o paprika), sal y pimienta. Se mezcla bien y se agregan las verduras cortadas en cubos de distinto tamaño, primero las papas y zanahorias, luego el zapallo y las arvejas, agregar medio litro de agua hirviendo.
• No hace falta que se disuelvan todas las verduras. Solo es necesario que la textura esté tierna y ya está listo para comer.

Durante la cocción del charquicán cuyano se le puede agregar vino blanco para perfumar la preparación.