Recordando a Juana Manuela, una gran cocinera.

Por Mary Dib Ashur

El próximo 15 de Junio se conmemorará un nuevo aniversario del Natalicio de Juana Manuela Gorriti, cuyo nombre lleva la editorial a la cual pertenece nuestra revista.

Salteña ella, nacida en Horcones, localidad de Rosario de la Frontera, fue muy reconocida porque fue una innovadora de la escritura argentina, algo que llamaba la atención en esa época.

Entre los informes encontrados a través de libros y por internet también, nos cuentan los historiadores que:

La búsqueda de una identidad latinoamericana que aparece en la Gorriti a través del relato histórico, biográfico e inclusive fantástico ambientado y situado en las ciudades a menudo oscuras de la colonia y de las guerras civiles, en una constante recuperación de figuras, léxico, espacios, valores, ideología y costumbres, se manifiesta sobremanera en un libro novedoso y a la vez inusitado en los ámbitos literarios de aquellos tiempos. Se trata de La cocina ecléctica (1890), donde la escritora transcribe recetas de platos tradicionales, criollos y europeos que le envían parientas, amigas y conocidas de toda América.

El título remite a cierta irreverencia que permite, a la hora de cocinar y comer, el mezclar hábitos, nombres, gustos, procedimientos e ingredientes.

El listado de manjares es extenso y a veces exótico: sopa salteña, sopa teóloga, sopa de té para el desayuno, sopa de gallina, sopa de tortuga y de camarones, salsa sublime, puré de habas y de lentejas, dorado a la San Martín, dorado a la sevillana, sábalo a la mimosa, pescado frito a la limeña, tamal, humita, empanada de fiambre, pastel de frijoles, pastel de pichones y muchos otros, enmarcados en breves relatos, algunos muy graciosos.         

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En otra publicación compartí con Uds. recetas de algunas sopas de Juana Manuela Gorriti, quiero comentarles que las prepare y son muy sabrosas, fáciles de hacer y económicas.

Hoy veremos algunas de sus recetas, que también probé, por supuesto acondicionadas a la manera e ingredientes actuales.

Se sancocha un trozo de carne de vaca: del lomo o del jamón. Se pica, y después de picada se muele en el mortero; se le deshilacha; se la quitan nervios y pellejos, y se vuelve a moler y deshilachar. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal, y se la deja adobar una hora. Se baten seis huevos; se muelen seis nueces peladas y deshollejadas; se ralla un trozo de pan tostado, y se mezcla todo, revolviéndolo muy bien, y añadiéndole una onza de mantequilla, pimienta, almendras y pasas de Málaga. Se unta mantequilla en el fondo y costado de la budinera, se la espolvorea pan rallado, se la llena con la parte confeccionada, y se la entra al horno que debe estar a calor moderado. Se sirve con salsa de tomate líquida.

Isabel Zuviría de Mongrell (Montevideo).

Mondada la calabaza, se la cuece en agua sazonada con sal. Ya cocida, se la enjuga en un lienzo; se la deshace con una cuchara, aplastándola y revolviéndola alternativamente. Se la mezclan tres huevos batidos, queso rallado, salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta, y acomodada en una fuente, se entra al horno.

Zoyla Urdininea (Buenos Aires).

La carne de ternera, aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa, si no se la prepara con una fuerte condimentación, que hace desaparecer estos defectos y, asada o estofada, la torna exquisita. Y, pues que de asado se trata, póngase el trozo de ternera, costillar, solomo o pierna, durante seis horas, en una vasija de madera, tierra o porcelana, adobándose en una confección de vinagre, aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos, pimienta, sal, orégano y cominos pulverizados.
En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente, porque su cocción debe ser rápida. Se sirve con ensalada.

María R. de Berra (Buenos Aires).

Estas recetas son copia fiel del libro de COCINA ECLÉCTICA de Juana M.Gorriti.

A disfrutar de ellas. Buen provecho!!!!!!