Delicias, repostería española

Por Mary Dib Ashur

España, a mi parecer, es uno de los países europeos con mayor convergencia cultural, ya que no solo estaban los españoles, sino que los judíos y los musulmanes influenciaron gran parte de la gastronomía actual del país y de la herencia que nos trajo la conquista a los países que fueron colonizados por los españoles.

Historia
Poco se sabe de la repostería española antes de la época de los romanos. Es muy posible que se elaborasen pasteles con miel de Hispania. La miel era un producto conocido para endulzar. Poco se sabía de otros en los primeros tiempos, a no ser de la rara savia del arce que se empleaba como elemento farmacológico. Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de la llegada de los romanos a la península consistieran en una mezcla de miel y frutos secos molidos.

La pastelería romana fue la que primero influenció, debido principalmente a la introducción de nuevas técnicas reposteras. Los romanos empleaban otros medios de dulcificación en la repostería: como el mulsum (vino melado). Mezclaban la harina de trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles. En esta época la elaboración del pan y los pasteles era similar.

Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche y miel), el globus
(especie de buñuelo).

SURGIMIENTO
Fueron los árabes los que trajeron el esplendor a la repostería. Con ellos vino una nueva forma de dulcificar: la caña de azúcar. Es sabido que los árabes refinaban el azúcar de caña en el siglo IX. Este fenómeno revolucionó la repostería española.
Gran parte de las referencias a la repostería andalusí del siglo XIII se puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito anónimo que lo tituló “La cocina hispano-magrebí en la época almohade”, según un manuscrito anónimo (referenciado habitualmente como manuscrito anónimo), donde se describen dulces como el alfaxor, los gata’if, las almojábanas (empanadillas rellenas de queso y fritas a las que se espolvoreaba azúcar), los cuernos de gacela, etc. De la repostería andalusí queda el gusto por el uso de almendras en muchos de los pasteles.

La conquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el saber popular, no obstante hay manuscritos como “Libre de totes maneres de confits” (de treinta y tres capítulos) de autor anónimo que refleja una herencia árabe-española. En ella describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y bebidas como la aloa.
La cocina española de mediados del siglo XV se caracterizaba por la mezcla de sabores agridulces.
El gusto por lo agridulce es una constante de esta época que proviene de la pastelería romana, tomando el concepto lógico del “choque de contrarios” y de la mezcla de sabores.
Es muy posible que la elaboración de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a
los benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
REPOSTERIA NAVIDEÑA
Cabe mención especial dentro de las costumbres reposteras españolas la celebración de la Navidad debido a que existen algunas preparaciones comunes a todo el país durante estas fechas.
Los dulces más típicos son los turrones que de forma tradicional se dividen en dos
tipos en una variedad denominada turrón de Alicante con las almendras a la vista (y que popularmente se le denomina turrón duro), y el turrón de Jijona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y que popularmente se le denomina turrón blando).

Posteriormente se fueron añadiendo otras variedades de turrón más exóticas: turrón de yema, turrón de frutas, de coco, etc. Es habitual en estas fechas que acompañen a los turrones los mazapanes, las peladillas de diversos tamaños (y siempre de color blanco), los polvorones, etc. Es frecuente que estos dulces se coloquen en la parte central de la mesa y se ofrezcan a los visitantes durante la celebración de estas fiestas.
DULZURAS DE SEMANA SANTA
La repostería española de Semana Santa, se preparan según las zonas, como ser las cocas de sardina, en Aragón.
Pero un ejemplo típico de todo el territorio es la ”torrija” que aparece, sin excepción, en las recetas caseras y en los postres de los menús de los restaurantes de casi todo el territorio. En la provincia de Valencia es habitual en Semana Santa el pan quemado. En muchas localidades de Andalucía se elaboran los populares roscos de Semana Santa.

Junto con las torrijas se elaboran igualmente los pestiños, la leche frita, los buñuelos de viento, los bartolillos madrileños, el arroz con leche, las filloas gallegas, las flores de sartén manchegas, las cocas de Pascua (denominadas también Monas de Pascua) etc..

Los postres más representativos de la repostería española

DE GALICIA

La Tarta de Santiago  está elaborada con almendras pulverizadas y mezcladas con huevos y azúcar en partes iguales a la que se le añade manteca y después se hornea hasta que la parte superior se endurece. Como detalle final, se suele espolvorear azúcar fino sobre una plantilla de la Cruz de la Orden de Santiago de manera que, al retirarla, la silueta de la cruz queda impresa.
DE ASTURIAS

Las Casadielles son una especie de empanadilla frita elaborada con una masa de harina de trigo que se rellena con una mezcla de nueces y/o avellanas, azúcar y anís que se sirven espolvoreas de azúcar. La elaboración del relleno difiere un poco dependiendo de la zona de Asturias, hay algunas que incluyen vino blanco, otras anís, unas nueces, otras avellanas, azúcar o miel, etc. Su elaboración es típica de las fiestas de Carnaval (Antroxu) aunque es un postre que se puede encontrar en cualquier época del año.
PAÍS VASCO

El Gouxa (palabra que significa dulce en euskera) es un postre de Vitoria, aunque hoy está extendido en toda el área del País Vasco. El origen se lo debemos al pastelero vitoriano Luis Sosoaga y su creación fue por la década de los 70, aunque otro pastelero de Miranda de Ebro reclama su autoría. Lo bueno de este postre es que es muy fácil de hacer, es suave al paladar y su presentación es muy vistosa.
MADRID

Los Bartolillos son unos dulces típicos de la repostería madrileña que se suelen elaborar en Semana Santa. Se trata de una especie de empanadillas de forma triangular y frita, que se elabora con una masa muy fina, y rellena de crema pastelera. Se suelen servir preferentemente calientes. Sobre su origen hay diversas teorías, se dice que los trajeron los romanos en su invasión de la Península, otros autores comentan que la receta vino de la época del Al Ándalus.
La tercera teoría es que este postre nació de las elaboraciones que realizaban las monjas de los conventos. Sea como sea existen descripciones de este dulce ya en el Siglo XIX asociadas a la cocina madrileña.
Estos entre otros son las dulzuras de la REPOSTERIA ESPAÑOLA No debemos olvidar que además es muy común disfrutar en toda España, del riquísimo chocolate caliente espesito, receta que compartí con Uds. en una edición anterior.