Por Mary Dib Ashur
Senegal, cuyo nombre oficial es República de Senegal (en francés: République du Sénégal), es un estado soberano de África Occidental cuya forma de gobierno es la república semi presidencialista. Su territorio está organizado en catorce regiones. Debe su nombre al río Senegal, que marca la frontera este y norte del país.
Entre las corrientes migratorias que llegaron a la Argentina en los últimos años, se encuentra la SENEGALESA, se radicaron la mayoría en Buenos Aires, La Plata, Córdoba, Mendoza y muchos en Tucumán.
Estos migrantes senegaleses pertenecen, en su mayoría, a la etnia Wolof y a la cofradía Mouride, aunque también existe una minoría perteneciente a la cofradía Tijan y a los grupos étnicos
Los motivos por los que decidieron dejar su país son, principalmente, la falta de trabajo y las aspiraciones de mejorar sus condiciones de vida y las de su familia. La mayoría vuelve regularmente a Senegal y tiene una comunicación periódica con su país. El noventa y nueve por ciento de los migrantes, envía dinero todos los meses a la familia que dejó en Senegal, Bambara y Diola.
Llegaron gracias al “boca a boca”, por recomendación de amigos o familiares que ya estaban acá. Son una colectividad nueva que creció a partir de la década del 90. Los hombres viajan solos, sin familia, y vienen a trabajar. Esas son las características principales de la inmigración senegalesa en la Argentina.
Los senegaleses son muy educados y los saludos son muy importantes. Decir un «salamaleykoum» es siempre un placer, incluso a un extraño o a alguien que no van a volver a ver otra vez. El islam es la religión dominante y los senegaleses son muy devotos, así que no es fácil verlos con ropas cortas o escotadas.
UN VIAJE ALREDEDOR DE LA GASTRONOMÍA DE SENEGAL
Honesto, sincero, alegre, luminoso, sencillo y muy humilde, así es Senegal y así te lo hacen notar sus gentes, sus calles llenas de color, sus mercados ruidosos y sabrosos.
Su gastronomía viene marcada precisamente por los productos autóctonos, como así también por la influencia de la cocina de otros países de los que fue colonia, como Francia, de los primeros con los que comercializaba, como Portugal, y de la asimilación de la cocina del norte de África, sobre todo de Marruecos.
En el caso francés, en muchos locales gastronómicos se sirve el típico baguette en cualquier café, panadería o pastelería encontraras otras delicias como: pain au chocolat o croissants estilo francés y en su cocina se integra el uso de mostaza y otros condimentos más propios de Europa.
De Marruecos incorporan el cuscús y las verduras, el uso de especias y el consumo de té estilo marroquí.
Su cocina también viene condicionada por la religión mayoritaria, el Islam, por lo que no se consume ni mucho alcohol ni mucha carne de cerdo. Lo que no falla en la cocina senegalesa es el arroz, el mijo y el cuscús, acompañamientos básicos de cualquier plato. Tampoco faltan los cacahuetes (maníes), uno de los cultivos más extendidos en el país y por tanto siempre se sirven antes de cada comida, entre horas, y se utilizan para diferentes salsas.
La alimentación en Senegal está basada en el consumo de pescado fresco, muy abundante en todo el país y de carnes. Estos alimentos se maceran en especias durante horas, antes de ser cocinados, casi siempre a la brasa. Los platos más típicos son el lotte (un tipo de pescado) en brochetas o a la brasa con limón y plátano frito; el thiof a la plancha (se dice que es el mejor pescado de Senegal); yassa de pollo o pescado servido con salsa de cebolla, ajo, mostaza y limón; maafe de cordero, ternera o pollo con vegetales y salsa de maní, el cous cous mounton; dibi un preparado de cordero a la parrilla; el thiou calamar o el poisson a la brasa (pescado a la parrilla con limón, ajo y pimienta negra).
Lo más característico del país es la gastronomía, como así también su hospitalidad, por ello en la mayoría de lugares se sirve un solo plato grande que se coloca al medio y comparten entre todos los comensales.
También se suele compartir un bissap o bouye, bebidas típicas de Senegal, la primera se obtiene al hervir las hojas de una planta típica del lugar, tras lo cual se le agrega azúcar y se congela para servir muy frío; la segunda sale de la fruta del baobab, el árbol más típico del país.
Entre sus postres, están el Yabuyam o el Banana Coco, este está preparado con banana fresca y decorado con una crema de coco caliente.
MAFE SENEGALÉS
Colocar en una cacerola un poco de aceite de oliva, calentar, agregar y sellar, un kilo y medio de costillas de vaca o de cordero, una vez sellada la carne, retirarla; en el mismo aceite rehogar una cebolla, incorporar luego un pimiento verde, 3 zanahorias, una berenjena, todo cortado en daditos, agregar una cucharadita de ají molido, un litro de caldo de verduras, el contenido de una latita de extracto de tomate, 4 cdas. de manteca de maní; dejar cocinar 5 minutos, incorporar nuevamente las costillas a la preparación, condimentar con sal y pimienta molida.
Cuando la carne este casi a punto, añadir una papa y una mandioca chica, cortadas en rodajas, además un litro de agua hirviendo, tapar la cacerola, cuando todo este tierno, retirar los trozos de carne, papa y mandioca. Mizar o licuar las verduras con la salsa, una vez realizado este proceso, acomodar nuevamente, a la olla los ingredientes separados; calentar bien y servir acompañado con arroz seco.
Las Tertulias de Juana Manuela 