EL AZÚCAR Y SUS DERIVADOS

Por Mary Dib Ashur

En la edición de hoy veremos los derivados del azúcar.

Este tema es a pedido de nuestras lectoras, que me consultaron sobre la variedad
del azúcar y su consumo.
Se denomina derivados de la caña de azúcar aquellos productos que se obtienen industrialmente a partir de los subproductos de la agroindustria, bagazo, melaza, cachaza, cenizas de hornos, efluentes líquidos y gases de combustión, son productos colaterales a la producción azucarera y que constituye los principales.

El azúcar integral: es azúcar de caña que no ha sufrido ninguna transformación.
Por lo tanto, no es refinado y conserva todos sus minerales y vitaminas de origen.
De color oscuro y de aspecto mojado, está muy perfumado (vainilla y regaliz) y su poder endulzante es muy fuerte.
El azúcar moreno: azúcar de caña refinado (un 95% de sacarosa contra el 99% del azúcar blanco). Debe sus particularidades (color oscuro, aspecto mojado, perfume) al 5% de sales minerales y materias orgánicas (goma y cera) restantes.
Pobre en vitaminas y minerales, es más perfumado (aromas de ron y de vainilla) y se utiliza mucho para caramelización y la realización de crumbles.

El azúcar blanco: proviene de la remolacha o de la caña de azúcar, y en todos los casos es refinado al 100%. Está totalmente desprovisto de minerales y de vitaminas. Su sabor es más neutro.
El azúcar glas: azúcar molido y en polvo muy fino, también se conoce como azúcar impalpable.
El azúcar de mascabo o mascabado: es un tipo de azúcar más integral que conserva los nutrientes originales del jugo de la caña: como antioxidantes, algunas vitamina del complejo B, calcio, potasio, hierro entre otras, se extrae también del refinado del sirope de remolacha. Es muy perfumado y se utiliza para azucarar gofres, crepes, etc. Puede ser rubio o moreno, según su grado de cocción.
El azúcar rubio: se parece al azúcar moreno. Es un azúcar de caña parcialmente refinado, en el que queda un poco de melaza. De ahí su color rubio y su perfume.

La rapadura: es un azúcar integral, de aspecto granuloso (porque se trata únicamente de jugo de caña secado). Es muy endulzante y lo encontramos en las tiendas bio y dietéticas.
La melaza: es un jarabe espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la caña de azúcar. Más rica en minerales y vitaminas que el azúcar blanco y menos calórico. Se puede utilizar en pastelería, pues aporta un toque rústico y colorea las preparaciones.
Debemos tener en cuenta que el grado de refinado no influye de ninguna manera en las calorías del azúcar. Por lo tanto, el azúcar integral es tan calórico como el azúcar blanco (4.000 kcal por 100 g aproximadamente).

Edulcorantes naturales

Al provenir directamente de la naturaleza y no sufrir ninguna transformación, son naturalmente ricos en azúcar y contienen minerales y vitaminas. Su poder endulzante es más fuerte que el del azúcar blanco.
La miel: producida por las abejas a partir de las flores, existen muchos tipos de sabores muy diferentes (lavanda, eucalipto, mil flores, abeto, romero, castaño, etc.). Utilizada desde tiempos remotos, se le atribuyen numerosas virtudes médicas. Hay que evitar calentarla para no destruir las enzimas.
Otros edulcorantes naturales son los siropes: los de ARCE, de AGAVE, de SALVIA, entre otros.

Los siropes de cereales: arroz, cebada, trigo… Los siropes se extraen de la fermentación de estos cereales, que producen entre otros componentes, carbohidratos (glúcidos), de forma natural. Sus colores y sabores difieren. Son menos calóricos y más ricos en minerales, y se utilizan para azucarar los yogures y las compotas. Sin embargo, su poder endulzante es más débil que el del azúcar.
Además de estos, existen otros endulzantes naturales como la STEVIA, muy consumido en las dietas de bajas calorías.

BUDÍN DE AVENA Y AZÚCAR MASCABO

Ingredientes:
2 tazas Avena
¼ taza de azúcar Mascabo
2 cditas polvo hornear
2 huevos
1 taza de leche
2 cditas aceite girasol
2 cdas de miel
Opcional: frutos secos, semillas, pasas etc.
Preparación:
Mezclar los ingredientes secos (avena, azúcar, polvo hornear).
Por otro lado unir los ingredientes líquidos (huevos, leche, aceite) ,juntar estas dos preparaciones, agregar la miel y lo opcional.
Precalentar el horno a 180°, colocar la preparación en molde enmantecado y enharinado, cocinar por más o menos 45 minutos.
Desmoldar, enfriar, servir acompañado de un café, un té o un rico licor.