Por Mary Dib Ashur
Mujer y escritora de Latinoamérica del siglo XIX, JUANA MANUELA GORRITI, en su libro “COCINA ECLÉTICA”, trasmite las experiencias culinarias de sus amigas y conocidas a quienes había encargado le enviaran recetas condimentadas con anécdotas íntimas o históricas.
“Cocina Ecléctica”, lejos de ser un libro de recetas, es un despliegue de historias dispares firmadas con nombres y apellidos de mujeres importantes de la sociedad de esa época.
Juana Manuela ensambla las piezas y las organiza recordando al lector de hoy, cocinero de verduras congeladas y empaquetadas, la profunda comunión que existe entre la comida y los comensales.
A continuación les transcribo, tal cual está escrita en el libro la receta de Humitas: en el título de esta receta figura como:
HUMINTAS
“De los cereales usados en la alimentación humana, ninguno tiene tantas y tan excelentes aplicaciones, en todos los países de la América meridional, como el maíz. Sus mazorcas, verdes todavía, y el grano lleno de una leche azucarada, llámense choclos; y con ellos se hacen las confecciones más exquisitas.
Ora al natural, cocido, entero, en agua, y una cucharada de azúcar, para aumentar la dulzura del grano; ora molido y transformado en diversas pastas, desde la borona, pan del pueblo en Vizcaya, hasta el delicado pastel limeño y la riquísima huminta de que voy a ocuparme:
Se ralla el choclo, y en seguida, se le muele en un batán, o a falta de éste, en un mortero de piedra. Bien molido ya, se le sazonan con sal al paladar, un poquito, muy poquito, de azúcar y una buena cantidad de manteca de chancho, frita con ají, y previamente pasada al tamiz. Mezclado todo esto, se revuelve y bate con una cuchara, y en las hojas del mismo choclo, puestas de a dos en sentido opuesto, para cada huminta, se echan al centro de estas dos hojas cruzadas, tres cucharadas de la pasta. Se dobla, se lía con hilo de pita, y se las hace cocer, en olla, horno, o guatia Si en olla, se pone en una olla, agua en su tercia parte; se atraviesan varitas de caña partida en cuatro, cruzadas sobre la superficie del agua; se acomodan sobre ellas, una sobre otra, las humintas, y se las da un hervor de dos horas. Se escurre el agua y se sirven las humintas en sus envolturas.
La guatia es, en la huminta, como en todo asado, la mejor de las cocciones.
Gorriti J.M. (1890). Cocina Ecléctica.
Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas, que en su curso arranca a los peñascos.
Los indios hacen con ellas, colocándolas una sobre otra, un horno, en el suelo, que ahondan como diez centímetros de la superficie, y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego, a fin de caldear las piedras.
Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor, los que en la operación trabajan, se envuelven las manos en trozos de arpillera, y con tanta destreza como velocidad, derriban el horno, y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego, reducido ya a brasas, los otros se ocupan, cada uno por su parte, en lo siguiente:
Toman una piedra, colocan sobre ella una huminta, cubierta con otra piedra, y colócala de nuevo sobre el fuego hecho brasas, para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada, rellena de humintas: todo esto con ligereza, a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno. Sobre el montón de piedras se echa, para abrigarlas, una tela gruesa de lana doblada en cuatro. Una hora después las humintas están cocidas, y los indios, con la misma destreza y velocidad, las sacan de entre las piedras, ya cocidas, y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego.“
Edelmira Belzu de Córdoba (La Paz-Bolivia)
La próxima receta me pareció muy buena, porque es el momento ideal, para conseguir duraznos frescos y adecuados para preparar este plato tan original.
DURAZNOS RELLENOS
“Se mondan delicadamente los duraznos, cuidando de no quitarles carne, y se ponen a hervir en regular cantidad de agua. Déseles dos cortos hervores, quíteseles del agua y déjeseles enfriar. Córteseles del lado del tronco una redondela, y presionándolos, y ayudándose con la punta del cuchillo, extráigaseles por allí el hueso, rellenándolos con picadillo de carne cocida, huevos duros picados, y pasas de Corinto. En una fuente que resista la acción del fuego, y con una salsa cocida previamente y compuesta de cebolla blanca bien picada; jugo de tomate, mantequilla, pimienta, sal, una dedada de comino y media taza de caldo; se colocan los duraznos rellenos, teniendo cuidado de ponerles, cerrando el relleno, las redondelitas quitadas para extraer el hueso; puestos en grupo, uno al lado del otro, para que cuezan sin accidente, a fuego lento, durante media hora, tapada la fuente, y con rescoldo encima. Se sirven en el mismo recipiente, sobre una bandeja.»
María Álvarez
Estudiando esta receta, que me parece, debe ser deliciosa, no haría hervir los duraznos, los cocinaría en la salsa directamente.
Las Tertulias de Juana Manuela 