De la Puna, la papa

Por Alejandra Saravia Mónico

Aunque se sabe que nació en América, su origen y antigüedad son inciertos. Lo que puede afirmarse es que, fue cultivada por los collas, hoy aimaras, al oeste de Bolivia, también hay datos arqueológicos que revelan su existencia hace 8000 años en el Perú. A mediados del siglo XVI, los conquistadores españoles encontraron los cultivos de papa y la llevaron a Europa, donde tuvo dificultades para arraigarse. Incluso se la destino para alimento de animales. Pero los que le prestaron atención fueron los ingleses e irlandeses que la impusieron casi como único alimento. Luego en el siglo XVIII, el hambre acabo con los prejuicios. Por eso en el siglo XIX cobro protagonismo en el mundo y hasta desplazo a las legumbres en la dieta de muchos países. Hoy la papa es el segundo alimento en importancia y cantidad de consumo tras los cereales. Existen 235 especies reconocidas y solo 7 cultivadas.

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Las papas andinas, es el nombre que se utiliza para agrupar tubérculos compuestos por papas (solanum), ocas (oxalis) y lisas (ullucus).  Se producen en la puna a más de 2000 metros de altura. Son las madres de las papas tradicionales y el alimento fundamental de las culturas aborígenes del norte. Existen 235 especies reconocidas y solo siete cultivadas. Hoy en día se consiguen en la mayoría de los supermercados.

En esta oportunidad prepararemos una receta típica de Perú, que tiene a la papa como protagonista, La CAUSA LIMEÑA.

Un poco de historia…

En el antiguo Perú era preparada con papa amarilla, la cual tiene una textura suave, amasándola con ají triturado; aunque también se puede elaborar con cualquier otra variedad de papa.

En la época del Virreinato, entre los siglos XVI y XIX, se le agregó el limón (originario de Asia), lo que devino en la forma actual tanto en su presentación como en los ingredientes utilizados.

Ingredientes:

• Crema de ají amarillo o Mirasol: Sacarle las semillas y las venas, luego ponerlos a hervirá partir de agua fría por 30 minutos. Licuar con un poco del agua de cocción.

• En una olla, hervir las papas con piel y  1 rodaja de limón para darle un toque de acidez y sin dejar que cocinen demasiado ni se desarmen.
• Luego retirar y pelar las papas. Colocarlas en un bowl y prensar las papas estando aún calientes y evitando que queden grumos. Dejar enfriar.
• Añadir al puré la manteca, 3 cucharadas de la crema de ají amarillo, el jugo de ½ limón, sal, pimienta y cúrcuma. Mezclar hasta que quede una pasta uniforme. Chequear el punto de acidez y rectificar condimentos de ser necesario.
• En una sartén con aceite caliente, cocinar el morrón junto con la cebolla y los granos de choclo, condimente con sal y pimienta.
• En un bowl, mezclar el pollo desmenuzado, junto con las verduras, la mayonesa, un poquito de jugo de limón, un poco de pasta de ají amarillo y sal.
• En un plato, extender  hojas de lechuga. Arriba montar un pequeño molde de cocina y rellenar, disponiendo primero una base de papas.
• Luego colocar unas tiras palta por encima, volver a poner otra capa de papas y luego la ensalada de pollo. Cubrir con una última capa de papas y retirar el molde.
• Decorar la superficie con mitades de huevos duro y de aceitunas negras.