Una comida peruana: El ceviche

Por Alejandra Saravia Mónico

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal el nombre seviche viene de la palabra quechua “siwichi”, cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles, lo cual hizo que se transformara en el nombre con que lo conocemos hoy.

El origen es disputado entre Perú y Ecuador. Esto podría deberse a que anteriormente ambos eran parte del Imperio Inca y tienen acceso a abundantes cantidades de pescado y marisco por su posición geográfica. En sus orígenes era marinado con chicha, jugo que proviene de maíz.

Una vez que llegaron los españoles con limón y cebolla, parece que eso fue lo que cambio la manera de hacerlo, por lo que hace pensar que el ceviche es una fusión de culturas igual que una gran parte de la culinaria tradicional de nuestro continente.

Este plato, aunque parezca lo contrario, no es de pescado crudo, sino cocido químicamente por la acción del limón. Es por esto que la maceración es un punto clave, no se debe dejar macerando toda la noche. Si utiliza lima sirva inmediatamente, si usa limón amarillo deje el pescado en contacto con la marinada aproximadamente 10 minutos.

Ingredientes:

Preparación:

Hay diferentes teorías en cuanto a los pasos de la combinación pescado-limón-cebolla-ají, los básicos absolutos. Creo que lo más acertado es rociar el pescado cortado en cubitos y salado con la mitad de limón, rociar con el resto la cebolla cortada en pluma, junto a los ajíes picantes. Se puede añadir al final apio, algo de cilantro picado y jengibre fresco rallado.

El clásico modo de servirlo es con choclo y batatas hervidas, sobre una hoja de lechuga. También se puede acompañar con papas.