Por Alejandra Saravia Mónico
El Anticucho es un tipo de brochette con trozos de carne (tradicionalmente de corazón de res) que se aderezan con ají panca. Son parte de la parrillada peruana y se acompañan con papa, ají, choclo y chicha. Es una comida que se suele servir en las festividades.
Antiguamente, en la época incaica, los anticuchos se preparaban con carne de llama. Esta era cortada en trozos, condimentada con algunas hierbas y ají. Años más tarde, con la llegada de los españoles, la carne de res reemplazó a la de llama y el ajo pasó a formar parte de la receta.
Los españoles acostumbraban a macerar la carne de res en vino y otros condimentos. Luego la freían y la ensartaban en palitos a modo de brochetas.
El desprecio hacia las vísceras y las partes menos nobles del ganado vacuno, por parte de los españoles, originó que en Lima estas menudencias quedaran relegadas a convertirse en la dieta de los negros esclavos.
De esta forma, el corazón de res cortado en trozos era macerado con chicha y, posteriormente, con vinagre. Poco después, finos palos de caña incursionaron en su presentación, se utilizaban para ensartar las menudencias y para su mejor cocción. Así también facilitaban el servicio y la degustación.
El término anticucho se encuentra en las áreas andina de Bolivia, Chile, noroeste de Argentina y Perú, por lo cual se señala que provendría del quechua. Según el antropólogo y botánico Fernando Cabieses, y algunos textos del archivo de la Biblioteca Nacional del Perú, el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘ají’).
Los anticuchos de corazón es un plato peruano muy popular en Chile. En Perú se venden muchas veces en la calle en carritos. Los anticuchos de diferentes carnes son un plato muy antiguo, se cree que de antes que llegaran los españoles
La receta peruana del aliño de la carne es similar a la chilena, pero se agrega jengibre rallado y salsa de soja. Probablemente esto es fruto de la inmigración asiática en Perú que da origen a toda la comida Chaufa de ese país.
Ingredientes:
- 500 gramos de corazón de vacuno o carne de cordero
- 1/4 taza de salsa de soja
- 1/4 taza de vinagre de vino
- 1/4 taza de aceite
- 1/2 cucharadita de comino en polvo
- 1 cucharada de jengibre fresco rallado fino
- 2 dientes de ajo picado fino
- 1/2 cucharada de salsa de ají picante, Tabasco o similar
Preparación:
- Preparar la carne, para el corazón remover todos los nervios y membranas. Cortar en cubos de 2 x 2 cm. Cortar la carne de cordero dejando algo de grasa en cubos.
- Hacer la marinada para la carne: en un bol mezclar la salsa de soja, vinagre, aceite, ajo, jengibre, comino y salsa de ají. Revolver bien con un tenedor.
- Marinar la carne por 2-3 horas, tapada y refrigerada.
- Calentar la parrilla al máximo.
- Ensartar la carne en los fierritos de anticuchos dejando 1 cm entre cada trozo, para que el calor pueda circular.
- Cocinar girando cada 2 minutos hasta que la carne este cocida a punto, unos 10 minutos. Bañar con la marinada sobrante un par de veces durante la cocción.
- Servir caliente.
Las Tertulias de Juana Manuela 
Una propuesta gastronómica internacional, pero con sabor buen andino. Voy a intentar recrearla en casa
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