Charqui

Por Alejandra Saravia Mónico

El charqui (del quechua ch’arki) es la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol. Se usaba antaño, antes de la aparición del frigorífico (1883), y aún se usa en la actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados.

Diferentes culturas supieron deshidratar la carne de diversas formas con el objetivo de poder conservarla para su posterior consumo, debido a que no se contaba con herramientas como con las que se cuenta hoy en día como la refrigeración para mantener la carne fresca.
Secada sólo al sol, al viento o reservada en lugares húmedos o secos etc., con el agregado de hierbas o condimentos que se tenían a mano en la zona donde habitaban, supieron conservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes nombres. Tanto de formas sencillas como más evolucionadas, tenían un mismo objetivo: la preservación.

Preparación:
Inicialmente se usó carnes de auquénidos como el guanaco o la llama, aunque el charqui puede prepararse casi con cualquier carne; debido a esto y con la llegada de los españoles a América tomó más importancia el charqui de carne vacuna.
El método de preparación usualmente comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas posible, quitarles la grasa, cubrirlas con sal gruesa y por la acción higroscópica de la sal, extraer la mayor cantidad de sangre. Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que toman una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. Acabando el secado, se ponen en ahumado.
Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común, añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes desecados.

Charquikán

Ingredientes
Charqui 80g
Huevos 3
Papas andinas 150 g
Maíz blanco hervido 60 g
Queso de cabra 50 g

Preparación
En una cacerola con agua hirviendo verter el charqui, cocinar por 15 minutos.
Cocinar los papines y los huevos.
Cortar el queso de cabra en cubos.
Una vez cocido el charqui desmenuzar en trozos pequeños.
Freir en aceite caliente hasta obtener un color oscuro.
Servir el charqui junto con los huevos, las papas y el queso.
Acompañar Llajwa ( salsa picante preparada básicamente con una variedad de ají llamada locoto y tomate)