Nuestra Gastronomía

En esta revista queremos ir resaltando la gastronomía de las distintas regiones de nuestra vasta Latinoamérica. Y creemos oportuno empezar por nuestra hermosa provincia, que si de algo sabe es de gastronomía.
La gastronomía de nuestra provincia tiene diversas características por la zona geográfica que nos encontramos como también por el proceso histórico al que estuvo inmersa.
Con dos características muy marcadas, hicieron que sea sumamente enriquecida gastronómicamente. Una es haber sido en tiempos de antaño, el paso obligado hacia el alto Perú. Esto nos trajo aparejado que muchos ingredientes de todo ese trayecto, como así también que formas de cocción, terminen en nuestra gastronomía enriqueciendola. Por otro lado, Bolivia fue parte de nuestro territorio, con ello también quedamos emparentados gastronómicamente en sabores y manifestaciones gastronómicas.

Los ingredientes a destacar de nuestra gastronomía son tales como: choclo, zapallo, poroto, ají, pimentón, comino, quesos, leches, carnes de caza, tubérculos autóctonos, como para nombrar alguno de los clásicos, o más utilizados en la gastronomía llamada tradicional. Aunque la que es verdaderamente autóctona, es la algarroba, el chañar, el mistol, la tuna, carnes de chancho del monte, corzuela, palomas varias, perdiz, huevos de distintas especies, distintas variedades de maíz como también de papa, al igual que una gran variedad de ajíes, entre diversas cosas.
En cuanto a las cocciones de la zona, fueron evolucionando con el tiempo, hoy por hoy vemos que mucha de nuestra gastronomía podría ser considerada gourmet o muy delicada de sabores. Pero en tiempos de antaño, debido a nuestro clima y la falta de una refrigeración correcta, la misma tenía su base en potajes y guisados, que al tener cocciones prolongadas, servían perfectamente para cocinar y poder mantener los ingredientes en relativos estados de conservación, ya que por su cocción prolongada, de los mismos se logra pasteurizarlos. Otra forma de cocción que teníamos, era a la sal. Esto se debía a dos motivos, primero que siempre fuimos una zona con grandes cantidades de sales y, por otro lado, una cocción con sal por deshidratación y acidez. Esta modalidad es utilizada actualmente para las carnes, como en aquella época también. El derivado se denomina charqui, que puede ser realizado con cualquier carne. En este caso también puede utilizarse en verduras, pero debido a que la mayoría de las verduras tienden a tener un mayor contenido líquido que las carnes, las mismas quedarían con un elevado sabor salado dificultando su consumo, por eso es algo que no se utilizó mucho. Para las verduras lo que se utilizaba mucho eran las conservas. Actualmente se puede conseguir conservas de distintos tipos. El principio de la conserva es, como lo dice la palabra, conservar una materia prima en un medio graso, mayormente aceite.

Las comidas y bebidas más típicas en nuestra región son: empanadas salteñas, guiso de lentejas, locro y guaschalocro, charqui de vaca, queso de cabra, queso de vaca, quesillo, mazamorra, anchi, culce de cayote, dulce de tuna, aloja de algarroba, vino patero, humita en chala y a la olla, tamal. Alguna de las comidas que fueron típicas y se perdieron con el tiempo es el frangollo, olla podrida, chanfaina, milanesa de corzuela, escabeche de vizcacha, entre otros.
Tanto la gastronomía de antaño como la actual tienen sazones en común. La utilización del ají, comino y pimentón es algo que no se perdió en el tiempo. Lo mismo que nuestra gastronomía resalta mucho los sabores, los dulces tienden a tener una cantidad de azúcar mucho más elevada que en otras regiones.

José Colombres