Por Mary Dib Ashur
Transitamos en estos días el tiempo de Cuaresma, acercándonos a la Semana Santa. Como sabemos en este tiempo, los platos familiares tienen ingredientes especiales.
Vimos, el choclo, los quesos, el pescado y hoy veremos otro componente, (creo que el más buscado) LOS HUEVOS.
Encontré por internet un informe muy completo sobre Los huevos, su características, composición, nutrientes, etc…
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara, son ricos en proteínas (principalmente albumina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.
Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, una parte imprescindible en muchos otros, debido a su propiedad aglutinante.
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus domesticus), seguidos por los de pato y ganso; también se consumen los huevos de codorniz, que son muy pequeños, una exquisitez gastronómica, que gusta mucho a los niños por su tamaño chiquito. Avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: AVICULTURA.
Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado, son también comestibles.
A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle conocido como caviar mexicano.
También son comestibles los huevos de reptiles como las iguana y las tortugas (tanto las marinas como las terrestres).
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación se considera con la denominación de ‘huevos frescos‘ aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 4 semanas desde la puesta de la gallina. La denominación ‘extra frescos’ limita este plazo a tan solo una semana.
Composición y nutriente del huevo de gallina
| Composición (por cada 100 gramos)4 | Proteínas | Lípidos | Agua | Minerales |
| Clara | 17,0 | 0,2 | 88,0 | 0,8 |
| Yema | 12 | 32,5 | 48,0 | 2,0 |
| Cáscara | 3,3 | 1,6 | 96,0 |
| Por cada 60 gramos (huevo mediano) | Proteínas | Lípidos | Agua | Minerales |
| Clara | 10,2 | 0,12 | 58,2 | 0,5 |
| Yema | 6,3 | 19,5 | 28,8 | |
| Cáscara | 2,0 | 1,0 | 57,6 |
La yema
La yema constituye la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes, calorías, vitamina TIAMINA E HIERRO necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de xantofilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas ponedoras pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en una sola Biológicamente; la yema es un ÓVULOI no fecundado.
La clara
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi transparente en cuya composición casi el 90 % es agua y el resto es PROTEÍNA con trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, pues su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
COMO EVITAR QUE LOS HUEVOS SE ECHEN A PERDER.
- Revise los huevos dentro del cartón antes de comprarlos y evite huevos que tengan grietas o suciedad.
- Llévar los huevos a casa lo más rápido posible y no los dejes en un auto caliente.
- Refrigera los huevos en el cartón en el que vienen para evitar roturas, absorción de olores y pérdida de agua.
- Mantenga los huevos en la parte más fría del refrigerador, generalmente en un estante medio o inferior, en lugar de en la puerta donde la temperatura fluctúa más.
- No dejes los huevos refrigerados a temperatura ambiente por más de dos horas. Los huevos sudarán y eso crea un ambiente propicio para el crecimiento bacteriano.
- Mantenga los huevos refrigerados hasta por seis semanas, pero siempre siga la fecha de caducidad indicada en la caja.
Les comparto recetas muy fáciles y sabrosas
HUEVOS AL COLCHÓN
Para este plato las cantidades son de acuerdo a los comensales
Manos a la obra:
En una sartén colocar un poquito de aceite, calentar, e ir agregando cebolla en daditos, tomates picados, dejar cocinar, incorporar arvejas previamente hervidas con algo del agua de hervor.
Esta salsa debe tener jugo, condimentar al gusto, por ej: sal, pimienta, pimentón, ají molido etc.
Dejar cocinar hasta que las verduras estén tiernas; sobre esta salsita poner un huevo para cada comensal. Este proceso debe hacerse momentos antes de servir, para que las yemas no se endurezcan.
En cada plato, sobre una base de arroz seco, preparado al gusto, colocamos el huevo con su salsa y a disfrutar de esta deliciosa y económica preparación.
HUEVOS RELLENOS
Es increíble como gustan a chicos y grandes los huevos rellenos, ideales para acompañar una picada o bien como entrada para una comida formal, en este caso se puede acompañar con ensaladas.
En primer lugar poner a hervir los huevos, (cantidad necesaria según los comensales).
Es conveniente cocinar los huevos con tiempo suficiente para que se enfríen bien.
Una vez fríos los huevos, pelarlos, partir a la mitad (con cuidado de no romper las claras, retirar las yemas de las claras, colocar las yemas en un bols, hacer un puré con las mismas.
El proceso que sigue es la base para estos huevos rellenos: Agregar a las yemas pisadas, mayonesa, queso crema, poquita mostaza, condimentar con sal y pimienta.
A esta preparación incorporamos, atún o jamón cocido o pollo desmenuzado, aceitunas etc., o sea lo que gusten o lo que tenga en casa, mezclar bien.
Mi hija y mi nieta son vegetarianas, así que les inventé HUEVOS RELLENOS VEGETARIANOS:
Al puré de yemas, agregue queso crema, mayonesa, mostaza, sal, pimienta, zanahorias crudas ralladas y aceitunas negras picadas.
Rellenamos las mitades de claras, en forma abundante, decorar con trocitos de tomate, hojitas de apio o de perejil, este paso es también al gusto….
Las Tertulias de Juana Manuela 