Salsas de la Cocina Ecléctica

Por Mary Dib Ashur

En el artículo de hoy, les comparto nuevas recetas del Libro de COCINA ECLÉCTICA, de Juana Manuela Gorriti. En esta oportunidad veremos algunas de las preparaciones de SALSAS, copié las que me resultaron más sabrosas y fáciles de hacer.

La primera edición del Libro de Juana Manuela Gorriti se realizó en el año 1890, con una característica muy simpática, la de publicar recetas de sus amigas radicadas en distintas provincias de países latinoamericanos.

Pasaron muchos años desde entonces, pero ciertas prácticas y costumbres a la hora de preparar un menú, continúan vigentes.

En aquellos años, en los encuentros de tertulianos y amigos, acompañaban los platos de carne de vaca, de cerdo, de cabritos etc. con ensaladas y salsas.

Hoy sucede lo mismo, en nuestros encuentros de amigos y familiares no puede faltar estas delicias en nuestras mesas, especialmente si el plato principal es un rico asado.

El picante de ají, si bien tan excitante como el de la mostaza, está exento de la calidad cáustica de ésta, y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. Por tanto, su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca, chancho o cordero, sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que, como el pepino y el repollo, son, para los estómagos delicados, de difícil digestión. Para hacerla apta para uno, u otro empleo, se eligen los ajíes colorados, en la cantidad que se necesite, cuidando que sean bien maduros. Se les asa en el rescoldo; se les quita la semilla, se lavan, y se dejan una hora remojándose. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla, un trozo de queso fresco, y un tomate asado en el rescoldo; una ramita de guacatay , una papa cocida y sal. Se muele todo esto muy bien, y puesto en la salsera, se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria.

Juana M. Lazo de Eléspuru (Lima)

Se hace cocer un gran manojo de perejil, atándolo con un hilo en forma de ramillete. Cuando haya pasado un hervor, quítesele del fuego, córtesele los vástagos, así atado, dejándole sólo las hojas, que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. Cuando el perejil esté bien molido, se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda, dos ídem de vinagre tinto, dos de aceite puro de oliva, una cucharada de queso de Gruyere rallado; y, para aclarar la salsa, si está muy espesa, media taza de leche. Luego, se le espolvorea pimienta y poca sal, en consideración al queso, de suyo salado. También, si se quiere, se le mezcla a esta salsa, la miga de un trozo de pan, desleído en vinagre. ¿Qué tal salsa, mi querida maestra? Esta confección, riquísima con el asado, la aprendí de una señora italiana, muy entendida, en achaques de cocina.

Lucila Cabello (Lima)

Se hace dar un hervor a los tomates; se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre, se pasa en un tamiz; se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara; como el tomate, se revuelve muy bien todo, espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite, y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas, y follaje de ramas de perejil.

Natalia Palacios (La Paz-Bolivia)

He aquí con que comer el asado, para los que gustan de estimulantes. Se hacen hervir durante media hora, cabezas de cebolla mondadas, y ajíes verdes, en agua salada. Se les cambia agua después de desemillar el ají, y lavarlo, se le da todavía, un medio hervor, así como a la cebolla y se les saca del agua, se les pisa muy menudo, así como también tomate y perejil; se les espolvorea pimienta y orégano; se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre, una de aceite, y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes, parados al centro para anunciar el picante.

Ester Castillo (Arequipa)

Sin lugar a dudas, en estos encuentros de amigos, se acompañaba la comida con un buen vino, otras coincidencia de distintas épocas, ¿¿¿no???